De la tortilla de Suárez a los huevos fritos de Rainiero: hablan los cocineros de Moncloa y Mónaco

Muchos de los cocineros que se encargan de los menús diarios y de gala de los jefes de Estado y de Gobierno de países del mundo mantienen su vida laboral durante años, una vez que los titulares a los que tienen que alimentar abandonan sus cargos electos por el siguiente inquilino del palacio presidencial o real. Las elecciones democráticas y las abdicaciones marcan estas pautas de cambios de poder, pero no de los profesionales que habitualmente se mantienen como grandes jefes de sus cocinas hasta que se jubilan. Conocen los gustos culinarios, las manías, las intolerancias, los alimentos que nunca formarán parte de los menús habituales mientras vivan en las residencias oficiales.

Cada año hay una cumbre gastronómica organizada por Le Club de Chefs des Chefs, una asociación, fundada hace cuarenta y cinco años por Gilles Bragard, que reúne a estos cocineros en su particular G20. En vez de un encuentro económico, se trata de intercambiar información y opiniones relacionadas con su mundo. Esta vez, el lugar de la cita fue Madrid y los veinticinco chefs (algunos prefieren que les llamen cocineros) se reunieron en uno de los salones del hotel Mandarin Oriental Ritz.

En este encuentro destacó el cocinero español José Roca. Lleva cuarenta y cuatro años trabajando en el palacio de la Moncloa. “Comencé muy joven, a los 18 años, como pinche y fui subiendo de escalafón. Me gusta lo que hago y tengo libertad para preparar los menús. Hay que hacer varias propuestas. Los más simples y sencillos, adaptados a la familia; otro, más elaborado, pensado para los almuerzos de trabajo; y una tercera opción, para las cenas de gala”.

José Roca ha cocinado para todos los presidentes y sus familias: Adolfo Suárez, Calvo Sotelo, Felipe González, Aznar, Zapatero y ahora Pedro Sánchez. El chef de la Moncloa es muy discreto a la hora de revelar secretos, pero sí explica a Vanitatis que la fama de mal comedor de Adolfo Suárez no era real: “Eran momentos muy duros, con atentados, manifestaciones y con poco tiempo para comer. Pero cuando estaba relajado, no solo comía tortilla francesa como se ha dicho, sino de todo”.

De Felipe González recuerda que le gustaba cocinar y que uno de sus platos preferidos era el pescado al horno. En cuanto a José María Aznar, destaca que “se cuidaba mucho”, igual que Rodríguez Zapatero, y que “los dos hacían mucho deporte”. Pedro Sánchez también se cuida, pero si tiene que darse un festín, se lo da. El chef cuenta que el actual presidente “es de buen comer”.

Otro de los profesionales que acudió a la cita del club gastronómico y que lo preside fue Christian García, que lleva treinta y cinco años como cocinero de la familia Grimaldi. “Entré muy joven, con 23 años, y el contrato, en principio, era por siete meses. Sigo allí y estoy feliz”. No conoció a la princesa Grace Kelly, que falleció en1982, antes de que llegara. Explicaba a Vanitatis que el príncipe Rainiero no era muy exigente: “Lo que más le gustaba eran los menús que tuvieran como ingrediente principal los huevos en todas sus variantes, incluido los fritos a la española más que a la plancha. Y al príncipe Alberto los platos de sol”. Con este nombre Christian García denomina lo que se conoce como cocina mediterránea: “Sus preferidos son los platos italianos y griegos”.

Contaba que su trabajo tiene que ser muy creativo porque “mis clientes son los mismos cada día. Propongo tres opciones para los primeros, segundos y postres”. El profesional comenta que al príncipe Alberto le gusta pasarse por las cocinas y a veces lo hace con los mellizos. “Cuando tenemos cenas de gala y de Estado, baja para elegir también los vinos”. Respecto a la princesa Charlène, desaparecida durante estos últimos años, aseguraba a Vanitatis que “se encuentra muy bien y feliz. Cuida mucho su alimentación. Mis hijos también son mellizos e intercambiamos información de lo diferentes que pueden llega a ser”. Como dato curioso, el cocinero de los Grimaldi es un entusiasta del pimentón de la Vera.

Por la noche hubo una cena de gala. En esta ocasión, la responsabilidad recayó en los chefs que dirigen las cocinas del palacio de la Moncloa (España), el Elíseo (Francia), Grimaldi (Mónaco), Buckingham (Reino Unido) y Het Loo (Holanda). El precio del menú era de 350 euros por comensal, que iba destinado a la ONG del chef español José Andrés. Los profesionales, que no tenían que estar pendientes de que todo funcionara a la perfección en las cocinas, se mezclaban con los asistentes en las mesas dispuestas en el salón Real.

El menú fue completo y trabajado por todos ellos. El primero fue a cargo del cocinero de Macron, Fabrice Desvignes, que ideó un foie gras de pato confitado, melocotón e infusionado con verbena y almendra. El plato fuerte fue obra de Pieter Van Dreumel, que se encarga de los menús de Guillermo y Máxima de Holanda. Eligió suprema crujiente de ave con jugo de crustáceos. Y Christian García, cocinero de la familia Grimaldi, ofreció langostino ecológico de Madagascar y gelée azafranado de pescado de roca.

Todos ellos tiene en común que no revelan los platos preferidos de los mandatarios. Como explicaba el fundador del club, Gilles Bragard: “Todos firman un contrato de confidencialidad, pero no contar las preferencias tiene que ver, sobre todo, con los líos que se pueden organizar. Hace años, el chef de Chirac comentó, sin imaginarse la repercusión que tendrían sus palabras, que al presidente lo que más le gustaba era la cabeza de ternera. A partir de ese día, en cada recepción, le servían ese plato”. Recordaba otra anécdota, esta más compleja y con manifestaciones en la calle: “Bush dijo en una ocasión que el brócoli no formaba parte de su dieta y hubo una protesta por esa declaración. La gastronomía une, pero también puede ser un arma política”.