Grant Achatz, chef del mejor restaurante de América, ahora en Madrid

El clásico se refería a Chicago como una ciudad de perspectivas imposibles, de líneas de fuga verticales, en las que encajan estructuras y volúmenes imponentes que desafían a la vista. Una ciudad en la que un conjunto de edificios desgarran el aire con inalcanzables prismas de cristal; volúmenes de acero y cemento que nacen del asfalto como acantilados bien perfilados. Chicago es la ciudad del diseño, un museo arquitectónico al aire libre, donde artistas como Lloyd, Zaha Hadid, Frank Gehry o Renzo Piano legan al mundo una lección magistral de diseño en tres dimensiones.

En un plano más acotado pero donde las emociones se disparan porque sus creaciones alcanzan los cinco sentidos, Grant Achatz, tres estrellas Michelin, y considerado por muchos como el mejor restaurante de América, desembarca en Madrid con su restaurante Alinea al completo. Delgado, de mirada incisiva, aspecto de mosquetero y cara de chico travieso pero divertido, un punto tímido, tiene voz grave y sonora de actor. Es cocinero creativo, incluso irreverente, disciplinado y exigente consigo mismo hasta las últimas consecuencias. Durante uno de los episodios más duros de su vida, superando un terrible cáncer de lengua, no llegó a quince las veces que faltó a un servicio en su restaurante.

Ahora el hotel NH Eurobuilding, transforma uno de sus salones, concretamente el desayunador en un fiel reflejo del Alinea de Chicago. Apenas rebasa los cuarenta y Achatz sigue siendo considerado el mejor restaurante de Norte América. Tras destacar como el alumno más aventajado de la clase, le marcan profndamente los cinco años que pasa en el legendario The French Laundry, donde aprendió no solo a cocinar, sino a algo que él considera más importante, cómo es pensar en la cocina y en como entretener y divertir al comensal.

Pero fue, como no, en El Bulli, esa cantera inagotable donde se han formado los mejores cocineros del mundo, y donde tras haber trabajado durante años en varios de los mejores restaurantes; se encuentra y topa con Ferrán Adriá. Entonces, su concepción de la cocina salta por los aires, hecha añicos. Es en El Bulli donde deslumbrado ve como se asumen riesgos y retos de verdad, como se realizan planteamientos arriesgados y se trabaja siempre fuera de la zona de confort. Aprende y asume como propia esa filosofía y la aplica como el único camino para evolucionar y crecer.

Grant es un pequeño revolucionario que ha conseguido transformar la sala de su restaurante en un espacio apto para la diversión. Alejado de las rigidices de los clásicos restaurantes franceses, Achatz entiende que su comedor debe ser un lugar al que hay que ir a pasarlo bien. Una comida en su establecimiento se aleja de los convencionalismos y las normas que se pueden esperar en un establecimiento de su categoría, de hecho se encuentra en Las Antípodas. Achatz piensa que la cocina está hecha para sorprender y divertir, lograr que el comensal coma bien, muy bien, pero al mismo tiempo que participe, que actúe, y que se entretenga más allá de lo que la gastronomía en sí misma le pueda deparar.

Aprende de los grandes restaurantes europeos a cambiar y transformar su carta para no aburrir y que el cliente pueda encontrar experiencias diferentes. Grant nos cuenta que Alinea es algo más que un buen restaurante, que pretende ser una experiencia “pretendemos, que Alinea sea algo mucho más sensorial, más teatral... Queremos huir de todo aquello que se le puede suponer a un restaurante normal”

Grant cree que el concepto del restaurante debe seguir evolucionando y sorprendiendo por lo que no descarta, sino que pone sobre la mesa nuevas fórmulas, como la posibilidad de que tal y como ha hecho Noma o El Celler de Can Roca entre otros, y ahora él mismo, al trasladar sus restaurantes a otros destinos del mundo, estemos ante una oportunidad única para evolucionar el concepto de la restauración. Propone una hipotética unión entre los principales restaurantes del mundo para que intercambiaran sus sedes por un tiempo y así que sus estilos de cocina trasciendan sus ámbitos de influencia. “¿Qué ocurriría? – se pregunta- si formáramos un grupo con alguno de los 10 ó 15 mejores restaurantes del mundo, The French Laundry, Alinea, Madison Eleven, El Celler, Bottura, Kurosawa en Japón, y nos moviéramos e intercambiáramos de uno a otro? Sería genial, no sé si sería posible, pero sería genial”.

Achatz es un chef revolucionario al estilo Adriá en el sentido de que para evolucionar uno debe plantearse y cuestionar todo, que solo a partir de la duda se puede crecer “Me interrogo sobre cualquier aspecto de la cocina, de mis platos. Incluso cuando abrimos hace 10 años, nos llegamos a plantear si deberíamos tener mesas o no. Algo que es obvio para cualquiera yo me lo cuestiono. Cuando pensamos en la cocina me cuestiono todo, me pregunto por cómo estamos influenciados por el ambiente... Qué tiene sentido y qué no”.

Si desean disfrutar de una experiencia inolvidable, todavía quedan unas pocas plazas disponibles para conocer en primera persona la increíble propuesta original y vanguardista de Grant Achatz en Madrid. Desde el 11 de enero durante una semana en un mano a mano con David Muñoz de DiverXO y a partir del 19 y hasta el 6 de febrero, en solitario.

www.alineamadrid.tocktix.com