Óscar Velasco se 'atreve': el chef de Santceloni se salta la etiqueta
Con dos estrellas Michelin y las ideas más que claras, Óscar Velasco nos habla de La Atrevida y Meating, sus dos propuestas gastro más desenfadadas (y asequibles)
Decimos Óscar Velasco y pensamos inmediatamente en Santceloni. En las dos estrellas Michelin. En una forma de hacer tan intrínsecamente ligada a la excelencia que se nos antoja complicado situarle en otros contextos más desenfadados (y también más asequibles). Pero, al igual que Pepe Solla con Atlántico y Casa de Petiscos o que Dani García con Bibo, también Óscar Velasco lleva años rondando estas nuevas fórmulas dirigidas a un público sin etiquetas.
La Cesta fue el primer intento. La cosa se torció, pero de todo se aprende y 2016 ha sido el año de empezar a poner en marcha todo eso que anda bullendo en su espíritu inquieto. Hace unos meses abría sus puertas Meating by Oscar Velasco, con "un cliente muy fiel, muy business, que come a menudo fuera de casa y viene buscando esa cocina de mercado con muy buen producto. Un lugar en el que pueda hacer una comida de negocios cada día".
La puesta en marcha de Meating no fue un camino trillado. "El rodaje fue difícil y decidimos ir despacio", admite. También reconoce ese intento de dotar de un cierto romanticismo a la carta, "con la intención de que resultara tentadora para el cliente de la noche: teníamos un cliente que llevaba a su partner a comer, pero no iba con su pareja a cenar".
Ahora, cuando tras ese rodaje a trompicones ya se ha engrasado suficientemente la maquinaria de Meating, llega el momento de una nueva apertura: La Atrevida, un restaurante con nombre de corbeta que encontramos en el hotel NH Lagasca. Decir que con ella bajamos un peldaño puede inducir a error, de modo que matizaremos: "Es nuestra versión más informal, más desenfadada, pero en ningún caso descuidada: trabajamos productos evidentemente más económicos que los de Santceloni, pero siempre de primera calidad. No podremos tener trufa, pero sí, por ejemplo, la mejor caballa que haya ese día en el mercado".
La Atrevida irrumpe en el efervescente mercado gastro de la capital y se suma a esa tendencia que está arrasando allá donde vamos: compartir, compartir y compartir. Así que podría parecernos un poco más de lo mismo, pero el sello Óscar Velasco ya nos indica que hay algo más. "La clave es la esencia: una cocina basada en el producto. No cambiando esa esencia, podemos adaptar cualquier local gastro para abrirlo a todo tipo de públicos". ¿Y qué huella deja el chef en esta propuesta? "Llevo la dirección gastronómica. Diseño la carta y la superviso constantemente porque no quiero que lo único sea mi nombre en la puerta. El seguimiento es diario. He montado un equipo importante y es verdad que marco criterio. Pongo mi experiencia a disposición del equipo y eso es algo fundamental".
¿Qué se come en La Atrevida? Desde tapas de corte tradicional, como croquetas, ensaladilla o tortillas, a productos de corte más diferente y creativo que invitan a compartir. Por ejemplo, ravioli relleno de mejillón y la sopa del jamón, costilla a baja temperatura con salsa barbacoa, raya a la plancha con salsa romescu y cebolletas, brocheta de pulpo y papada de cerdo, lentejas guisadas con pato... Por otra parte, es importante tener en cuenta la barra, con un horario non stop y en la que se pueden saborear muchas de las especialidades (y otras más de picoteo).
El tique medio en La Atrevida es de 35 euros. En cuanto a los vinos, tiene una carta sencilla, con referencias entre 20 y 30 euros. Nosotros aún no hemos probado la cocina, pero ya tenemos ganas (muchas). En cuanto vayamos, os lo contamos.