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La sartén por el mango

De Carme Ruscalleda a Elena Arzak, diez mujeres influyentes de la gastronomía

Hablamos con diez de las mujeres que más peso específico tienen en el mundo gastronómico: cocineras, comunicadoras, relaciones públicas e incluso sumilleres

Foto: Carme Ruscalleda.
Carme Ruscalleda.

Desde el 8-M y el movimiento #MeeToo se habla de una cuarta ola, de un nuevo feminismo. Las mujeres, en todos los ámbitos, reivindican su lugar. “Somos muchísimas en todos los sectores de la comunicación, pero no ocupamos el lugar que nos corresponde”. “La maternidad es un lastre”. “Las mujeres priorizamos la familia a la profesión”. “En la alta cocina es muy difícil conciliar”. “Hay estereotipos muy fuertes, mujer y sensibilidad no son sinónimos, sino características que definen la personalidad, independientemente del género”.

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Unos y otros son argumentos recurrentes cuando se habla del papel de la mujer en el ámbito de la gastronomía –desde diversos frentes–, cuando se trata de definir el techo de cristal que, a día de hoy, les dificulta ganar los mismos sueldos, ocupar idénticas posiciones en la escala laboral, social y empresarial. No siempre es así, pero es una realidad más que evidente en la mayoría de las ocasiones.

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Lo constatamos al hablar con diez de las mujeres que más peso específico tienen en el mundo gastronómico. Son cocineras, periodistas, comunicadoras, relaciones públicas, profesionales del marketing y organización de eventos, e incluso sumilleres. Representan una generación que ha tenido que luchar a menudo con los hombres desde una posición de desventaja, la mayoría madres que han renunciado a muchos momentos con sus hijos, con su familia. Están ahí porque se lo merecen y tienen muchas cosas que aportar. Influyen, marcan pautas, dictan tendencias. Se quejan, pero siguen en la brecha, con determinación y avaladas por su conocimiento, experiencia y profesionalidad. Son luchadoras natas. “Somos molestas y nos intentan colocar donde menos molestemos, por eso hay tantas mujeres en la gastronomía: para que no incordiemos”. No hay marcha atrás: es cuestión de tiempo.

Carme Ruscalleda

“Lo más importante es educar a las niñas para que ninguna se sienta ciudadana de segunda fila”. Lo dice la que a día de hoy es la única mujer en el mundo con 7 estrellas Michelin, tres en el restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona), dos por Moments (hotel Mandarín Oriental), también en la Ciudad Condal, y dos más por el Sant Pau que dirige en Tokio.

Voluntariosa, perfeccionista y obsesionada por el producto y el sabor, ha llegado a la cima de la cocina desde el autodidactismo y la curiosidad personal. Ahora, tras 30 años al frente de los fogones, acaba de anunciar que cierra su establecimiento triestrellado el 31 de octubre para dedicarse a otros proyectos. Seguro que seguirá dando que hablar.

Ana Escobar

Su agencia de comunicación, la primera especializada en gastronomía de nuestro país, está a punto de celebrar las bodas de plata. Ana fundó Acción y Comunicación en 1994, cuando la cocina aún no estaba de moda y, poco a poco, situó su empresa como el gran aliado de grandes chefs, restaurantes, bodegas y hoteles en su relación con los medios. Directora de un equipo de 15 personas, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, profesora en el Basque Culinary Center...

Ana llega a todo, porque no ve barreras (ni de género, ni de ningún tipo). “Quizá por haber recibido una educación moderna, adelantada a la época, o quizá por estar rodeada de mujeres en mi familia, nunca he considerado que, por ser mujer, algo iba a irme peor”, afirma. No ha tenido ni motivos ni tiempo para pararse a pensarlo: es un torbellino incansable en lo profesional, pero también una mujer femenina y una apasionada madre de dos hijos, que no abnegada Y aclara: “Nunca les he recogido ni un calcetín”. “La conciliación depende de las necesidades y ambiciones de cada uno, seas hombre o mujer. Hay que saber establecer tus prioridades y aprender a ser un espejo de dos caras sin descuidar ninguna”.

Samantha Vallejo-Nágera

Casi todo el mundo la conoce como jurado del televisivo 'MasterChef', pero Samantha Vallejo-Nágera es cocinera, autora de libros de recetas, bloguera y empresaria de éxito con su catering Samantha de España, que fundó en 1995. Se formó con figuras de la talla de Paul Bocuse o Juanmari Arzak y, aunque siempre ha trabajado por su cuenta hasta que empezó en la tele, cree que “la mujer en la alta gastronomía lo tiene muy difícil; hay que conciliar muchísimas horas de trabajo y dedicación con la vida familiar, y, si ya es complicado para los hombres, más aún para nosotras”.

Lo sabe bien porque tiene cuatro hijos. “Hay que saber organizarse, delegar; es una profesión muy dura, muy esclava. Por eso las mujeres que triunfan en la cocina son pocas”.

Roser Torrás

Directora general de grup gsr, lleva 35 años en el mundo de la comunicación de restaurantes y marcas, las relaciones públicas y la producción de eventos como San Sebastián Gastronomika o los showcookings de la feria Alimentaria de Barcelona, entre otros muchos. Fue –hace dos años- presidenta de España en el 50 Best Restaurant (la lista de los mejores restaurantes del mundo) y dice que no está de acuerdo con la categoría que premia a la mejor cocinera porque “no es una cuestión de género, aunque entiendo que a las mujeres les cuesta más, sobre todo porque en la profesión hay muchos más hombres”.

Ella reconoce que, personalmente, “nunca he sentido discriminación en mi trabajo y siempre me han respetado mucho, pero es un tema que nosotras mismas nos lo tenemos que creer, tenemos que ser las protagonistas de nuestra historia”.

Maca de Castro

La esencia de Baleares y los productos de su tierra han elevado a la cocinera mallorquina Maca de Castro a los altares de la gastronomía. Con una estrella Michelin –y cada vez más con perspectivas de conseguir una segunda-, el restaurante del Puerto de Alcudia que lleva su nombre es fruto de “una mayor confianza personal y profesional: mi cocina ha madurado y refleja mejor lo que quiero transmitir”. Por eso sus platos resultan muy personales, se basan en la tradición y en la despensa de la isla, e investigan en el producto con una vocación escrutadora, de resaltar lo que hay detrás, trabajando mano a mano con los payeses.

Este año la chef ha iniciado una etapa de cambios y nuevos retos, entre los que se encuentra el restaurante 20 Grad, en Düsseldorf (Alemania), que desde 2017 lleva la cocina mediterránea hasta el centro de Europa.

Elena Arzak

Es una de las cocineras más conocidas del mundo, por supuesto por su padre, pero también por méritos propios. Hija del chef Juanmari Arzak -tres estrellas Michelin en el restaurante de Donostia-, es la cuarta generación volcada en la cocina. A ella se dedica desde los 18 años, cuando empezó a formarse y recorrer mundo (estuvo siete años viviendo fuera de España; habla cuatro idiomas), y los últimos 23 ejerce en el restaurante familiar.

En su opinión, el que haya más mujeres con estrellas Michelin “es cuestión de tiempo: en una o dos generaciones se va a notar y se irá igualando. Es una simple cuestión estadística: ya el 50% de los estudiantes de cocina son chicas y hasta ahora no ha sido así. Es una cuestión social, que está ocurriendo en todas las profesiones”.

Julia Pérez

Periodista de amplia trayectoria, en veintiocho años de profesión ha pasado por distintos medios escritos (prensa generalista, de moda, de viajes…), ha sido autora de numerosos libros y guías, y desde finales de 2013 dirige su propio portal gastronómico, Gastroactitud, con una amplia oferta de contenidos, incluyendo novedosas propuestas de formación online. “Creé mi propio medio porque estaba hasta las narices de que me dijeran de lo que tenía que hablar”, aclara. Cree que sí hay techo de cristal en la gastronomía femenina, motivado por “el parón biológico" que supone la maternidad.

"Las mujeres que tienen hijos se quedan estancadas en el salario y no consiguen retomar la carrera profesional hasta años después de haberlos tenido, hay datos que lo demuestran”. El hecho de ser la mujer del crítico gastronómico de El País y director de Madrid Fusión dice no condicionarla, aunque “su sombra es mucho más grande que la mía, la mía era pequeñita cuando le conocí, y ahora sigue siendo pequeñita, pero independiente”.

Lourdes Plana

Tres décadas en el mundo de la gastronomía, varios libros en su haber, producciones de cocina y múltiples reportajes en revistas especializadas, emisoras de radio e incluso algún que otro programa de la tele la han aupado hasta donde está. Es la directora –e ideóloga- del congreso de gastronomía Madrid Fusión, que ya ha cumplido XVI ediciones.

Su visión nacional e internacional de ese mundo la llevan a afirmar que “el de la mujer en la cocina no es un problema de obstáculos, sino de conciliación familiar”, e incide en que las chicas se han incorporado a este oficio más tarde, porque “han ido huyendo en lo profesional a lo que estaban destinadas en lo personal, en las casas, porque querían salir de ahí”. Pero está convencida de que a nivel organizativo
-congresos, eventos…- “tenemos mucha más capacidad de gestión, de coordinación, somos definitivamente mejores”.

Gema Vela

Es una auténtica pionera. Lleva vinculada al mundo de la sumillería desde principios de los 90 del pasado siglo. Fue la primera sumiller de España y también la primera en trabajar como tal en un cinco estrellas como el hotel Ritz de Madrid, en el que lleva desarrollando su profesión desde 1995. Antes lo había hecho en el mítico restaurante madrileño de El Amparo o en Martín Berasategui, en Lasarte, y se había formado como enóloga.

Lleva catando para la revista y guía de vinos de grupo Gourmets desde hace veintimuchos años, cuando el de los sumilleres “era un círculo muy cerrado, con cinco o seis profesionales, todos hombres”. Ahora ya no hay techo de cristal, “se han abierto las puertas y lo que importa es la profesionalidad, no el sexo”.

Mandi Ciriza

Es la vicepresidenta sénior de los canales de estilo de vida de AMC Networks para España y Latinoamérica, presentes en más de 25 países. Una alta ejecutiva de televisión en un mundo eminentemente masculino en el que empezó hace 28 años en Antena 3. En nuestro país dirige desde hace doce años Canal Cocina, dotándole de contenido gastronómico con muchas horas de programación, y desde su perspectiva profesional advierte de que “en el sector del entretenimiento, habiendo muchísimas mujeres en la base, los cargos directivos siguen siendo hombres".

"No hemos llegado donde tenemos que estar, y nos queda mucho camino por recorrer”. Una carrera de fondo que, en su caso, le ha implicado renunciar a muchos momentos, dejar de ver a mis hijos. Ha sido complicado y he sacrificado mucho en el camino”.

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