¿Tomates como los de antes? Te decimos dónde comerlos

¿Cuántos años hace de aquel tiempo en el que partías un tomate por la mitad, le echabas una pizca de sal corriente y te lo comías sintiéndote Adán -o Eva- en el paraíso? No sé si son muchos o tal vez no tantos, pero mira que es difícil encontrar un tomate que te sirva de plato único. Porque no basta con ese que te ofrecen recién cogido en la huerta del pueblo; es verdad que ese tomate ‘de campo’ -vaya ironía- tiene más sabor que el que encontramos en el súper porque ha madurado al sol y no ha viajado 2.000 km en la cámara de un camión. Pero no, no sabe como los de antes.

Y en estos días de calor y aspavientos, se me mete entre gazpacho y gazpacho esta inquietud y acudo a uno de los restauradores y hortelanos que más saben de tomates. Le pregunto a Roberto Cabrera, fundador de La Huerta de Carabaña, dónde está el misterio de ese sabor perdido y me contesta que en las semillas. “A partir de los años 60-70 se fue dejando de cultivar de manera tradicional: surgieron las semillas genéticamente modificadas y en unas décadas prácticamente desaparecieron las variedades rústicas y autóctonas”. Claro, cómo resistirse a un tomate long-life, cómo no cultivar un supertomate con supergenes que aportan dureza y que retrasan la maduración… Quién iba a seguir plantando las viejas semillas que tan poco rendimiento daban.

Unos cientos de kilómetros más arriba de Carabaña nos encontramos a uno de estos románticos: el navarro Floren Domezain rescató, allá por 1986, el tomate antiguo de Tudela, una variedad autóctona de Tudela y La Ribera que estaba prácticamente extinguida. “Este es el tomate de verdad”, asegura. Un tomate de aspecto irregular y gran tamaño, más bien feúcho, pero en cuyo interior encuentras el sentido de la vida.

Si Floren se queda con ese tomate, en Carabaña se cultivan muchas variedades, todas ellas rústicas. “Cuando emprendimos nuestro proyecto, el gran reto era precisamente cómo hacer para que los tomates supieran a lo que tenían que saber. Y nuestra decisión fue volver la vista 40 años atrás. En contacto con las Escuelas de Agronomía y con los agricultores, nos hicimos con semillas de variedades que estaban en riesgo de perderse. Plantamos más de 100 diferentes para, a partir de ahí, ir viendo y seleccionando”.

Después, también, está el método de cultivo -siempre en temporada, estas semillas tienen memoria y recuerdan cuál es el momento de dar fruto-, la tierra, el agua que la riega, el clima… El tomate de Floren no es como el de Roberto porque ni el terreno ni la temperatura ni la variedad es la misma. Pero todos ellos son tomates ‘de antes’.

Y llega la hora de comer. Ambos han tenido primero la huerta y luego el restaurante, así que nadie como ellos para conocer y mimar su producto. Floren los planta en sus campos de Tudela y Arguedas y los trae diariamente a Madrid, al restaurante que lleva su nombre y cuya carta se viste estos meses con este producto estrella. Allí lo puedes tomar al natural (pelado y regado con aceite de arbequina ecológico), en zumo natural, en gazpacho o en bloody mary. Y, si quieres, puedes comprarlos para llevar (8,50 € el kilo, eso sí).

Algo similar ocurre con Roberto Cabrera: vende su producto a grandes restaurantes y tiene un convenio con la zona gourmet de El Corte Inglés, pero la verdad es que donde alcanza todo el esplendor su tomate es en su restaurante de Lagasca, La Huerta de Carabaña. Además, en la cocina tiene a Ricardo Álvarez, quien fuera durante años segundo jefe de cocina de Santceloni. ¿Y cómo un gran chef trata un producto como este? Os contamos el secreto:

“Elegimos la mejor zona del tomate, la de la ventresca, en la que más infiltrada están la pulpa y la carne. En la pulpa reside la acidez; en la carne, los azúcares. Si ambas cosas están en equilibrio, el resultado es una sensación explosiva. Después, cogemos la parte de arriba del tomate y la estrujamos para extraer el jugo; lo filtramos y lo emulsionamos con nuestro aceite de oliva virgen extra, de tal manera que nos sale una vinagreta sin vinagre. Añadimos una pizca de sal maldon y una miniensalada encima… y ya está”.

Así de sencillo. Así de perfecto.

La Huerta de Carabaña. C/ Lagasca, 32. Madrid. Tel. 910 830 077

Floren Domezain. C/ Castelló, 9. Madrid. Tel. 915 767 623

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