Her: así es el nuevo restaurante de moda en Madrid al que todo el mundo querrá llevarte

No es fácil que un restaurante de moda no pase de moda en una ciudad como Madrid, que bulle entre nuevas propuestas cada semana. Her no solo lo ha conseguido, sino que es uno de los mejores ejemplos capitalinos de lo que un restaurante ‘cool’ debe ser, razón por la que persevera y mejora con el tiempo.

Aquí no ha habido ni hay fuegos artificiales. Her abrió discretamente. Un año y medio de andadura después, hoy acumula llenos diarios y excelentes reseñas —por el escenario y por su gran cocina— que lo han encumbrado a la categoría de must en el que repetir y repetir. Lo visitamos ahora, con motivo del aterrizaje del chef argentino Mauro Ciccarelli, quien mantiene clásicos impepinables y viene con ganas de aportar pinceladas de sus latitudes a la carta.

La cocina de Her

“Her es muy mediterráneo, con toques latinos”, explica Ciccarelli. En su carta hay mucho de una Italia muy casera, matices que aportó sin duda, desde los inicios, uno de los socios del restaurante, Marco Carboni. Desde Módena —trabajó con Massimo Bottura— para el mundo, pasando por Barcelona, Londres, Nueva York y México. Todo ese bagaje es, exactamente, lo que se refleja en este menú. De México hay mucho también por la presencia Alberto Ituarte, otro de sus creadores, destacado perfil culinario en ese país y alumno aventajado de Arzak.

Her es un restaurante moderno y esto tampoco es banal. Recuerda, tal cual, a esas ‘modern eateries’ del Shoreditch londinense, como Lyle’s o Manteca; o de Copenhague, como Barr o Baest. En sus mesitas sobre suelo de madera sin tratar, entre sus rosadas paredes desnudas y a la vista de su horno y sus grandes ventanales a la calle Hermosilla, se rinde homenaje a lo artesano.

Lo fresco, lo orgánico y los pequeños productores mandan en recetas que son el equilibrio idóneo entre lo original y lo reconocible, lo sencillo con una ejecución sobresaliente.

Todo es susceptible de ser compartido. Desde el pan hecho cada mañana, que sirve de aperitivo con un riquísimo baba ghanush de berenjena tatemada, a la imponente tarta de queso de postre, con gorgonzola y parmesano. Esta es una de las incorporaciones estrella del nuevo cocinero, igual que unos tacos de lechón, de piel crujiente, acaramelada textura y con la gracia del guacamole ahumado. Ciccarelli, discípulo de Sergi Arola en la etapa dorada en la que este encumbró el icónico hotel Arts de Barcelona, promete más novedades.

Para picar: almohadillas —suaves empanadillas— con ibérico, parmesano y balsámico a modo de jugoso bocado. Del horno Josper, la costilla de ternera para taquear en hojas de lechuga, complementada con chile y ajonjolí. También hay pescado zarandeado y una tostada de pulpo que es todo un guiño a México.

Horno, pizzas y panes de masa madre

Del horno de Her surgen vistosas pizzas de masa a la napolitana, pero aderezadas de sobrasada, burrata o tomate confitado. También un ‘flat bread’ de mortadela con parmesano, rúcula y salsa macha mexicana.

Se sigue viendo la mezcla de influencias en los crudos, como el ceviche de corvina, y en la verdura, otro de los hits de Her: finísimas y crujientes rodajitas de berenjena, con espuma de búfala y salsa de tomate casera en la base. Se trata de uno de los ejemplos más gráficos para explicar las elaboraciones que aquí se trabajan, ligeras, pero sin renunciar a lo suculento.

Ocurre igual en los granos, en las pastas, como en el caso de sus fantásticos pappardelle hechos allí mismo con ragú. Y en los vinos, una selección igualmente artesanal de pequeños productores con conciencia. El círculo se vuelve perfecto en Her con una breve, pero acertada, oferta coctelera, de cervezas y vermús.

En Her todo es simple en apariencia, aunque no en el fondo. No hay pretensiones y, sin embargo, se cumplen todas las expectativas, también en el precio. No hay nada raro y, en realidad, todo sorprende. Lo consigue la honestidad, algo que escasea y que aquí amalgama un concepto deliciosamente cosmopolita y, sí, arrebatadoramente cool que pronto abrirá sucursales. El empeño lo merece.