Manuel Costiña, el chef Michelin que conjura la magia gallega para perder la noción del tiempo

De tal palo, tale astilla. En 1939, Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del pueblo donde hoy se sitúa Costiña. Por aquel entonces, era en una pequeña casita de piedra al lado de una carretera bajo el nombre de O Campallón. Sin embargo, los clientes no lo llamaban así, sino A Costiña por situarse en una cuestecita.

Tras ahorrar un poco de dinero, compran un solar en la localidad de Santa Comba y montan su segunda casa de comidas y ya sí con el apodo por el que los conocían, Costiña. No obstante, el nuevo restaurante se encontraba a las afueras, lejos del núcleo urbano, y por ello los del pueblo eran considerados los del retiro. ‘’Si llamaba alguien y preguntaba por 'Chucho el del retiro', sabías que era alguien del pueblo; si era ‘Manuel de Costiña’, sabías que era de fuera’’, relata Manuel, chef actual y nieto de Secundino y Leonor.

‘‘En un momento, mi padre se casa con mi madre. Ella venía de ser cocinera de los condes de Priego, en A Coruña, y se puso a trabajar con mis abuelos. Aprendió de mi abuela la cocina tradicional: los callos, la carne asada, los grelos... Un día cualquiera de feria era fácil que mi abuela cocinara 600 kilos de pulpo, cuatro potas de carne asada, otras tantas de callos. Empezaban a las seis de la mañana y eran veinticuatro horas de trabajo.’’

A principios de los años 80, sus abuelos se retiran y sus padres toman el relevo. Su padre le dice a su madre que tenían que hacer una reforma y cambiar el sistema. Para ello, cierran mes y medio y avisan a los clientes de que a la vuelta no iban a encontrar nada de lo que había antiguamente. Abren y la gente les dice: ‘Costiña loqueu’, es decir, ‘Costiña se volvió loco’ en gallego, frase que marcaría la nueva personalidad del local. Tras dos años intentándolo sin descanso, la clientela se fue. No obstante, ocurrió el milagro.

‘‘Para ir en dirección Costa da Morte, la primera casa de comidas era la de mis padres y paraba la gente por desconocimiento, ya que la fama que teníamos la habíamos perdido. Los que no nos conocían iban con la intención de picar algo y se encontraban a un matrimonio con unas ganas e ilusión tremendas. Te sentabas en una mesita con mantel, te ponían platos supercreativos y los explicaban. Iban para media hora y se quedaban tres. Al llegar a sus destinos, la gente hablaba y unos se lo fueron diciendo a los otros. En el tercer año, pasaron de cero clientes a llenar’’, relata Manuel.

Con un nuevo horizonte, decidieron reformar el restaurante para adecuarlo a la nueva filosofía. Tardaron diez años en conseguirlo, pero sus padres, como buenos anfitriones, siguieron con las puertas abiertas a todo el que quisiera hacer una parada. 27 años después, ese espíritu de innovación sigue vivo.

El turno de Manuel: de la cuestecita a por la estrella

Es inevitable que cuando vives en el sitio en el que trabajan tus padres, el ambiente influya en tu personalidad y más si se dedican a la restauración. Desde pequeño, Manuel vio como ellos disfrutaban de su negocio mientras compartían sus conocimientos y gustos por la gastronomía local. Por ello, trabajó desde que pudo echando una mano y aprendiendo de la importancia del producto y los detalles en el plato. ‘‘Daba la vuelta a la caja de cervezas y me subía para llegar al mostrador para darle los quintos a la gente’’, explica.

Con el conocimiento aprendido, ahora bajo los mandos de Manuel, el nuevo Costiña propone un recorrido donde profundizar en sus raíces y en su historia. Comienza en la trastienda, donde a través de diversos bocados te van enseñando cómo ha evolucionado el local. En esta ocasión, el acompañante es un vermut de barril propio que te indica que cada pieza es importante. Una de las paradas te ofrece un steak tartar de vaca marinado en agua marina, y la siguiente, un buñuelo de yema trufada con salsa de ajos negros fermentados que permite saciar el apetito, pero que te deja con ganas de más.

‘‘El restaurante solo tiene siete mesas, que son las que tenían mis abuelos’’, describe nuestro protagonista. Una vez te sientas, entiendes que aunque haya cambiado, quieren mantener su razón de ser. Por este motivo, desde el mar, proponen una vieira braseada acompañada de un caldo de alga codium (también llamada ‘alga percebe’) con aire de sus propios corales. Continuando con un bogavante en dos cocciones acompañado de una emulsión procedente de su propia concha. El resultado es que te embarques y sumerjas directamente por los sabores de la costa gallega, entendiendo el respeto al marisco y su entorno.

Sin embargo, en Galicia no todo es costa. La tierra de los celtas también fue, y es, rica en su interior. Así, Costiña nos presentan un pichón en tres cocciones con boniato y remolacha. Además, una degustación de quesos gallegos asociados a diversas combinaciones de mermeladas y salsas que enriquecen el resultado final.

La historia —real o ficticia— sostiene que los Reyes Católicos obligaron a talar los campos de olivos gallegos como castigo por las Revoltas Irmandiñas, una sublevación del pueblo contra la nobleza gallega entre 1467 y 1469. Más de quinientos años después, el aroma de los olivos vuelve a resurgir en tierras celtas poco a poco. De ello son conscientes en Costiña, por lo cual hasta una rebanada de pan de elaboración propia con aceite local te sumerge en los aromas y sabores de a terriña.

Entre Ponte Maceira y Negreira podemos caminar por la Ruta dos Tres Pazos, un viaje donde nos rodea el bosque típico gallego. Costiña no podría existir sin los aromas a su alrededor, sin la naturaleza. De ahí que el postre Terra te traslade a esa ruta y a la naturaleza circundante; una mezcla de chocolates aromatizados que saben a hinojo, eucalipto y almendra. ‘‘Nuestra vida está enfocada en los tres kilómetros que tenemos a nuestro alrededor’’, explica Manuel.

Utilizando esa misma retórica que tenía su padre, a cada plato que presentan, vas entendiendo el ‘sentidiño’ de Costiña. ‘‘Seguimos apostando mucho por ese trato muy cercano y que se transforma en el boca a boca, que sigue siendo nuestra mayor arma. Todo lo que hemos evolucionado lo hemos aprendido en casa a base de muchas pruebas y errores’’, describe.

Paso a paso, en 2008 recibieron su primera estrella Michelin y, desde entonces, el cliente internacional no ha dejado de llamar a su puerta y de ir a más. También hoy atesoran dos soles Repsol.

Presente y futuro

La familia también se ha propuesto darle solución a una necesidad. El entorno rural es complejo en temas de logística y por ello han decidido construir siete villas para ampliar y mejorar la experiencia del restaurante. Las comidas o cenas no acostumbran a ser cortas y, por ello, el cliente en muchas ocasiones prioriza la tranquilidad de no moverse. ‘‘Es una necesidad para nuestro restaurante. Se pierde la noción del tiempo. Los del mediodía terminan a las siete u ocho de la tarde, y a los de la noche pueden dar las tres de la mañana’’.

Las villas se sitúan a tres kilómetros del restaurante y con ello se provoca que el que va a cenar acabe directamente allí y se despreocupe. Amplían la experiencia gastronómica hospedándote en un castro gallego, al más puro estilo aldea de Obélix y Astérix. Al despertar, el olor a eucalipto, flores y plantas aromáticas te da los buenos días. El castro central es zona común y apoyo culinario. Con esta intención, para rematar, se puede degustar un desayuno gastronómico al que han incorporado platos de la época de sus padres, como el huevo campero escalfado con tomate natural y patata panadera.

‘‘El objetivo es que este entorno de paz y tranquilidad se apodere de nuestros clientes. Y lo hace. Nuestra sorpresa es que antes se hospedaban una noche y ahora, por internet, reservan siete, ocho y hasta diez días. Estamos sorprendidísimos y entendemos que tenemos que darle más contenido a todo esto’’, apunta Costiña.

La siguiente fase se va a desarrollar en la parte de atrás de este hotel-castro, en el valle, donde quieren construir un salón de sobremesa y una clínica de tratamientos de bienestar y salud, con una piscina climatizada y zona para yoga y pilates. ‘‘Nuestro sueño es trasladar el restaurante a una finca colindante, así tendríamos todo junto’’, confiesa.

Costiña es pasado y futuro, es mar y tierra. Abuelos, padres e hijo han conseguido mantener y fortalecer en 85 años de historia la herencia de su cocina con una profunda voluntad de evolucionar y mejorar. No han estado ni están solos, ya que el liderazgo femenino en Costiña —abuela, madre y esposa— es marcado y de profundo orgullo. Por ello, la veteranía de esta familia no deja ni dejará de sorprender. Como dicen en Galicia, “galiña vella fai bo caldo”.