Ivan Orkin, artífice del ramen más famoso de Nueva York, conquista Madrid con su receta

Sorber los noodles, recrearnos en la grasa que nos mira desafiante mientras flota en el bol, hacerle una peineta a las calorías, estar dispuestos a que la excelencia nos salpique, a mancharnos, y disfrutar compartiendo. Las reglas del juego del ramen son el anticristo de la ortodoxia gourmet. ¡Gracias a Dios!

La oveja (en este caso más bien el 'chicken') descarriada de la cocina asiática triunfa en España, al igual que lo hace en medio mundo, precisamente por su desaliño, su indisciplina, pero sobre todo por su verdad. De esa verdad y de la libertad que lleva implícito este plato japonés que va por libre, sale Ivan Orkin, cocinero y propietario de la barra de ramen más conocida del mundo, ubicada en su restaurante, Ivan Ramen, del Lower East Side neoyorquino.

No, no hemos cruzado el charco para entrevistarle. Por obra y gracia de la globalización, y de las In Residence Sessions (experiencias de chefs internacionales que trasladan su cocina a otras capitales durante varias semanas), Ivan Orkin (además de su equipo, y una reproducción bastante conseguida de su local neoyorquino) ha trasladado su universo a Madrid. ¿Dónde? En el espacio Semilla Food Estudio de la calle Ortega y Gasset. En este lugar, el chef sirve sus platos icónicos a dieciséis privilegiados por turno, que, por 100 euros, pueden degustar su excelencia en servicios de comida y cena hasta el domingo 17 de marzo.

Hombre blanco, judío y norteamericano que lo peta con el ramen

“Mi cocina es mi visión del mundo, de mis viajes y de mi vida en Japón durante diez años. La primera vez que abrí Ivan Ramen fue en Tokio. Mis clientes eran japoneses. Me daba muchísimo respeto, porque yo era extranjero, hasta que descubrí que el ramen es un mundo abierto. La gente se vuelve muy loca con la autenticidad. Al final, lo único importante es que la comida tenga sentido, que los sabores estén equilibrados y sepa rica. Punto”.

Aunque Ivan no nació en Japón, la cultura japonesa ha estado muy presente en su vida. “Cuando empecé a trabajar en el bar de sushi me trataron muy bien, y siempre me daban platos del local para que los probara. ¡Me encantaba! En la universidad elegí estudiar la cultura japonesa y su idioma. Al terminar, pensé que lo natural era irme a vivir a Japón, y lo hice”.

Durante dos años, Orkin se empapó de la cultura japonesa mientras daba clases de inglés. La gastronomía no entraba (aún) en sus planes. A su regreso a Estados Unidos, un alienante trabajo como informático le 'empujó' hacia el Culinary Institute of America, donde conoció a su primera esposa, japonesa, que murió años después. “Entonces yo me dediqué a cuidar de nuestro hijo. Cinco años más tarde, conocí durante un viaje a Japón a mi actual mujer, también japonesa, y con su hijo formamos una familia allí”.

Su esposa le animó a abrir en Tokio un ramen shop. “Aquella idea me parecía muy loca porque no tenía experiencia en ramen. Al final me fue muy bien. Después llegó el momento de volver a casa. Mi padre estaba muy mayor (falleció al año siguiente)”.

Ya en Nueva York, y después de haber publicado varios libros ('Ivan Ramen' o 'The Gaijin Cookbook'), el espaldarazo que quizá no necesitaba, pero que llegó como bola extra, se lo dio la serie de Netflix 'Chef's Table'. Muy recomendable.

¿Existe un ramen auténtico?

Ahora viene cuando la matan: “No, el ramen auténtico no existe. En Japón puedes encontrar centenares de versiones y todas son válidas. Es lo que me gusta, por eso decidí volcarme en él, para hacer lo que me diese la puta gana. El ramen es libertad. Me interesa porque tiene muchas capas, y hay que darlo todo para entenderlo. Yo no soy un chef de ramen, sea lo que sea eso, soy un cocinero que prepara comida de verdad”.

Ivan Orkin presume de cocinar la comida que quiere, y no se disculpa por ello. “Afortunadamente, el ramen no tiene reglas, ni límites. He probado a hacer muchas recetas locas, ¡hasta un ramen para el desayuno! Eso sí, desde el profundo respeto que tengo a la cultura japonesa”.

Para todos aquellos que peregrinan 'por los mejores lugares de ramen de la ciudad', para no quedarse fuera de la tendencia, Orkin advierte que no se dejen engañar por las apariencias. “El ramen auténtico será el que tenga el aroma correcto, noodles que se deslicen cuando sorbes (¡prohibido cortarlos o pincharlos con el tenedor!); cuando la grasa está equilibrada, lo de menos son los ingredientes, lo importante es el equilibrio”.

El secreto de su éxito: cero tontería

Para que nos hagamos una idea de lo que su ramen ofrece, Ivan Orkin lo compara con una hamburguesa. Cero protocolo, menos tontería (para algún despistado que pretenda hacerse el interesante más allá de lo que el ramen pretende ser). “Es lo mismo que una hamburguesa extrajugosa que chorrea. El punto fuerte del ramen es precisamente que no es un plato políticamente correcto, como otras recetas japonesas. Esta sopa que allí comen a diario no es impecable, salpica, necesita que hagamos ruidos al comerla para darle todo el valor que merece…”.

El ramen, como todas las comidas populares, no es delicado, es una explosión de sabor que está llena de umami (el quinto sabor más allá del dulce, el salado, amargo y ácido). Además, desborda calorías, tiene grasa que se hace ver, sal… “Así que la gente dice: '¡A la mierda! Voy a darme el gustazo de comer ramen”, exclama el chef mientras sonríe.

Se trata de un plato popular que ha conquistado el mundo, a pesar de que apenas lleva cien años formando parte de la cultura gastronómica japonesa. “En aquel país, los ramen shop solo sirven ramen. La gente llega, lo come en veinte minutos y se va. Su carácter 'casual' es inherente, y ese es precisamente el secreto de su éxito”.

Así pues, quienes busquen la ortodoxia, el método estricto y los manteles de hilo deberían optar por otro concepto. El ramen 'mancha' los estereotipos, es el rebelde de la cocina asiática.

¿Qué se lleva Ivan Ramen de la gastronomía española?

Ya hemos 'degustado' el ramen que Ivan Orkin nos ha traído a Madrid, pero no queremos finalizar nuestra entrevista sin preguntarle qué se llevaría él de nuestra cocina. Quid pro quo. “España me recuerda a Japón. Son culturas de compartir platos, comer bocados más pequeños…; diferentes a América. Me da pena porque en Nueva York ningún restaurante español ha conseguido representar realmente lo buena que es la cocina española. Me encantan sus pescados y mariscos, ¡y la papada!”.

Para finalizar con sus paralelismos, Orkin añade que “las cocinas española y japonesa merecen todo mi respeto porque tienen la máxima de 'no tocar el producto'. Mi región favorita es Galicia. Y de España me impresiona el producto bien tratado en su punto de cocción, tal cual. Llenar la comida de salsas y disfrazar la receta puede hacerlo cualquiera”.