Tomás Tarruella (Tragaluz): “A Barcelona le queda poco para volver a brillar otra vez”

“Creo que fui un niño con TDA. Era hiperactivo y muy distraído. Estudié en un colegio de curas y me castigaban constantemente. Me expulsaron, pero luego una profesora me enseñó a estudiar y empecé a disfrutarlo. Era travieso, deportista y soñador. Mi gran ilusión era viajar y conocer otras realidades”. Quien así se recuerda es Tomás Tarruella Esteva (Barcelona, 1965), cabeza visible de Grupo Tragaluz, colectivo de restaurantes —tan elegantes como informales— consagrados al arte del disfrute en torno a una buena cocina sin ínfulas de soles o estrellas.

En Madrid, acaba de hacer realidad su sueño más largamente acariciado, abrir Tragaluz —su primer gran éxito en Barcelona—, un restaurante hermoso que nació en los albores de las Olimpiadas del 92 y que ahí sigue, dando guerra. La capital no es terreno desconocido para Tomás, un hombre divertido y encantador. Los éxitos previos de Bar Tomate, Bosco de Lobos o Luzi Bombón en la capital —todos suyos y de su socia y madre, la sin par Rosa María Esteva— le avalan.

PREGUNTA. ¿Qué queda del niño hiperactivo y soñador que fuiste?

RESPUESTA. Diría que el 85 por ciento. Me lo sigo pasando bien, disfruto mucho trabajando con mi equipo y tengo seis hijos que me rejuvenecen; con los pequeños, de 10 y 8 años, ejerzo de papi-abuelo. (Risas).

P. Con 19 años abriste tu primer negocio, una heladería de Häagen-Dazs, la primera de Barcelona. ¿Cómo te las arreglaste?

R. Estudié en Estados Unidos y allí descubrí estos helados que eran realmente diferentes. Me propuse traerlos a España, contacté con la firma y lo conseguí. Fui el segundo franquiciado del país, tras Benjamín Calles (Nodo, Pan de Lujo) en Madrid. Empecé con las gestiones con 19 años y abrí con 20.

P. ¿Cómo te financiaste?

R. Vendimos un edificio que mi abuela nos había dejado en herencia a mi primo y a mí. Con ese dinero abrí la heladería y luego también lo usé para mi siguiente negocio, Mordisco.

“La idea inicial era vender camisas a medida, pero terminamos con bocadillos y ensaladas”

P. Mordisco sigue siendo uno de los restaurantes más queridos de Barcelona. Lo abriste junto a tu madre, ¿por qué?

R. Mi madre se separó de mi padre. Con 40 años, pasó de ama de casa a la hostelería y —aunque ella es una niña bien de Barcelona que venía de una familia de posibles con bastantes inmuebles— también necesitaba ganar dinero. Montamos Mordisco en el local de un edificio de mi abuelo, junto al Paseo de Gracia, en el que antes vendían pararrayos. (Risas). La idea inicial era vender camisas a medida, pero terminamos con bocadillos y ensaladas.

P. ¿Cómo era trabajar con tu madre?

R. Mi madre es una persona muy fuerte, un volcán con las ideas muy claras. Es genio y figura, lo que a veces podía ser complicado, pero yo siempre la he sabido llevar. Nos equilibrábamos y hacíamos buen equipo.

P. En 1991, en plena euforia preolímpica, abrís Tragaluz en Barcelona. ¿Cómo recuerdas ese momento?

R. Fue un sueño, un éxito instantáneo. Queríamos ser un restaurante de nivel, pero después de las Olimpiadas llegó la crisis del Golfo y, de estar llenos, pasamos a cinco clientes por noche. Nos dimos tres meses para cerrar, pero, justo en el último momento, decidimos reinventarnos, abandonar la idea de la estrella Michelin —que es lo que buscábamos— y crear un nuevo concepto mucho más asequible. Buena cocina sin sustos en la cuenta. En ese mismo instante nació el Grupo Tragaluz y en esa línea seguimos.

“Abrir restaurantes es una necesidad creativa, no económica”

P. ¿Cuál es la filosofía de Grupo Tragaluz?

R. Nos gusta aportar algo en cada apertura y no creemos en los franquiciados. Abrir restaurantes es una necesidad creativa, no económica.

P. Este Tragaluz de Madrid (Gil de Santivañes, 6, casi esquina con Serrano) abre en una de las zonas más codiciadas de la ciudad, en pleno barrio de Salamanca, a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá y de calles como Serrano, Jorge Juan o Velázquez, repletas de restaurantes y locales de moda, especialmente frecuentados por fortunas latinoamericanas. ¿Cuál va a ser vuestro valor diferencial?

R. El nuestro es un espacio gastronómico de calidad en el que reina la tranquilidad. Aquí se come muy bien relajadamente, mientras que en los locales vecinos todo es un gran bullicio. Queremos clientes de todas las edades y condiciones económicas.

“Queremos clientes de todas las edades y condiciones económicas”

P. La empresa agrupa ya 24 negocios de éxito. ¿Necesitáis seguir creciendo?

R. Nunca hemos querido ser una gran cadena ni expandirnos solo por dinero. Para mí, abrir restaurantes es una necesidad creativa, una forma de expresión. He intentado otros proyectos, como un hotel, pero no salió bien. Sin embargo, siempre tuve la ilusión de abrir un Tragaluz en Madrid. Llevábamos más de 20 años buscando el local perfecto y hace 12 lo encontré, pero en aquel momento no pudo ser.

P. Localización, localización, localización. Sois especialmente buenos en este punto. A la hora de conseguir el mejor local, como este precioso patio con jardín e invernadero al ladito mismo de la Puerta de Alcalá, ¿qué ayuda más: la paciencia o el talonario?

R. La paciencia, siempre. Hace un año y medio contraté a una inmobiliaria que me llevaba a ver posibles locales en una especie de limusina, un horror. De camino al siguiente local me cansé y me bajé del coche. Me puse a caminar entre triste y decepcionado y, de repente, me acordé de este sitio. Volví a verlo, llamé al dueño, aún tenía su teléfono, y entonces todo encajó. Prefiero los lugares con magia, no las esquinas obvias de grandes calles.

“Madrid se ha convertido en una gran capital y eso conlleva muchas aperturas aunque, inevitablemente, habrá ajustes”

P. ¿Qué opinas del boom gastronómico de Madrid?

R. Madrid se ha convertido en una gran capital y eso conlleva muchas aperturas, pero no todo puede funcionar. Es una señal de dinamismo, aunque, inevitablemente, habrá ajustes.

P. Algunos chefs creen que en pocos años los restaurantes independientes no podrán sobrevivir sin formar parte de grupos como el tuyo. ¿Qué opinas?

R. Espero que eso nunca ocurra. La gracia de este negocio está en los pequeños restaurantes. Considero que mis negocios son pequeños restaurantes con una buena estructura que los protege. Ojalá sigan existiendo.

P. Los gobernantes de Madrid se refieren a la ciudad como la gran capital del ocio europeo. ¿Barcelona se ha quedado atrás?

R. A los políticos les encantan los eslóganes. Barcelona es mi ciudad y la quiero, le queda poco para volver a brillar otra vez. Ha habido miedo al exceso de turismo, lo cual entiendo, pero hemos pasado de un extremo al otro. Hay que reequilibrar la convivencia entre turismo y movimiento económico.

P. En 2008 abristeis Bar Tomate en Madrid, otro éxito desde el minuto uno. ¿Cómo fue esa aventura?

R. Estábamos en otra crisis. Queríamos un proyecto en Madrid y encontramos el local modesto que buscábamos. Apostamos por el concepto de bar y funcionó increíblemente bien.

P. Tras el éxito de Bar Tomate llegaron los de Bosco de Lobos y Luzi Bombón. Paso a paso, poco a poco. Pero, ¿por qué habéis cerrado Ana La Santa, en el Meliá de la plaza de Santa Ana, otro restaurante que iba viento en popa a toda vela?

R. Un fondo de inversión de Singapur compró el edificio y decidió no seguir con nosotros. Nos dio mucha pena echar el cierre, pero, créeme, llegamos a un muy buen acuerdo. (Risas)

P. ¿Tu madre sigue involucrada en el día a día?

R. Mi madre tiene ahora 84 años y sigue al pie del cañón en Mordisco, recibiendo clientes y corrigiendo platos. Ya no forma parte del grupo, ella decidió quedarse con Mordisco y disfrutar más de Ibiza, su rincón en el mundo.

P. ¿Qué dice Rosa María Esteva cuando ve lo mucho que ha seguido construyendo su hijo?

R. Está contenta. Mi madre es parte indispensable de nuestro éxito.