Alta gastronomía en hotelazos de Madrid en los que no te harán perder el tiempo

En el muy expansivo universo gastronómico madrileño detectamos desde hace tiempo varias tendencias a tener en cuenta. La primera sería la clonación de cartas sin ningún tipo de rubor (ya sabes: guacamoles desvirtuados, tortillas supuestamente originales, croquetas de todo pelaje, bikinis poco sexies, cebiches y más cebiches, dim sum de colores o steak tartar con todo tipo de aderezos) en restaurantes idénticamente decorados (superen ya las bombillas de filamento y los papeles tropicales, ¡por favor!).

Luego están los de la alta cocina que, tras una temporada en la esclavitud de la originalidad y las nuevas cartas cada cuatro meses, vuelven a las recetas de la abuela de donde, quizá, nunca deberían haber salido.

Y, por citar solo tres rumbos, también tenemos los grandes templos llenos de estrellas y soles que te 'retienen' un mínimo de tres horas para disgusto de tu sobrepasado sistema digestivo (no te ocurra entonar el “no puedo más” porque el mismísimo chef saldrá de la cocina como una hidra para echarte en cara que lo que él hace es arte y que te lo vas a comer todito todo). ¡Glups!

El tiempo es un lujo del que no vamos sobrados. Poco a poco, las aguas de ese río desbordado están volviendo a su cauce porque, en verdad, ¿para qué comer en cuatro horas lo que perfectamente puedes disfrutar en una?

Aquí y ahora, tres grandes ejemplos de experiencias de alto nivel gastronómico contenidas en intervalos de tiempo razonables.

DEESSA
Quique Dacota en el Ritz

Plaza de la Lealtad, 5
​Desde 120 euros

En Deessa —dos estrellas Michelin y dos soles Repsol—, en el salón más fascinante del Mandarin Oriental Ritz Madrid, Quique Dacosta reúne algunos de los platos más relevantes de su excelsa trayectoria profesional, la misma que le ha reportado tres estrellas en su restaurante de Denia.

Una carta repleta de belleza, sensualidad y fragancia, donde el protagonismo lo comparten el producto y su estacionalidad. Deessa es un relato gastronómico con presentación, nudo y desenlace a través de un nuevo menú, que no llamaremos ejecutivo —porque Dacosta no lo hace—, pero que sí cumple con sus premisas a través de una elevada propuesta gastronómica pensada para disfrutar en una hora y media, como mucho.

Este menú, como no podía de otra forma, recibe el nombre de Chronos, porque a ninguno nos sobra tiempo. Una experiencia hedonista y placentera a partes iguales dividida en cuatro actos. De cada acto se elige un plato.

Primer acto: fideuá de azafrán, o sopa fría de remolacha, eneldo, kéfir helado y salmón; o crème brûlée de cebollas asadas y papada tostada con setas de temporada.

Segundo acto: lenguado con beurre blanc al sake envejecido, o arroz arborio con bacalao a la vigilia, o salmonete de roca gallego a la llama con azafrán y emulsión de queso galmesano de doce meses.

Tercer acto: arroz albufera meloso con carne y pimientos rojos asados al horno de leña, o royal de cordero y toro, o molleja de leche y trufa.

Cuarto acto: sorbete de cítricos Todoli, o cristal de limón de oro en sabayon, pieles y albedo de cidras, o pino mediterráneo, o gianduja real. Una superexperiencia perfectamente medida en el espacio y en el tiempo.

La elegancia del Ritz y su impecable servicio hacen el resto.

AMÓS
Jesús Sánchez en el Villa Magna

C/ José Ortega y Gasset, 2
Desde 135 euros

Dirigimos ahora nuestros pasos al Rosewood Villa Magna. Toca disfrutar de las propuestas veraniegas creadas por nuestro admirado Jesús Sánchez —tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en su Cenador de Amós de Pontones, Cantabria—. Además de Esencia (el menú degustación) y Fórmula (el menú ejecutivo para el día a día), el restaurante nos tienta con platos irresistiblemente veraniegos como su sesión de ostras con licuado de ensalada verde, escabeche rojo y ponzu de tomate, o magano (chipirón) encebollado relleno de manitas.

No se vayan todavía porque aún hay más: tortilla de Amós con steak tartar, anchoas del Cantábrico y caviar; guiso de pollo de pata negra con arroz y bonito ahumado con uvas y ajoblanco de almendras. Casi nada.

Mención aparte merece la versión veraniega del vermú de Amós. Arrancamos con el más que interesante vermú de manzana con esfera de aceituna gordal y seguimos por un desfile de tapas perfectamente orquestado: bombón de ensaladilla con huevas de salmón, bocarte en vinagre con salsa de anchoas y piparras; tortilla de Amós, empanada de cocido montañés y buñuelo del Cantábrico con emulsión de pimiento choricero. Salivar no es pecado.

A Amós se accede desde el número 2 de la calle José Ortega y Gasset o desde el lobby del Rosewood Villa Magna, en el 22 del Paseo de la Castellana.

HAROMA
Mario Sandoval en el Heritage

C/ Diego de León, 43
Desde 95 euros

El Heritage, el hotel cinco estrellas del prestigioso sello Relais & Châteaux, afronta en final del verano con una muy especial carta de tapas castizas en clave de autor. Tomando como inspiración bocados típicos del imaginario gastronómico madrileño, Mario Sandoval, su chef ejecutivo, eleva la tradición al Olimpo de la exquisitez gracias a callos madrileños, soldaditos de Pavía, torreznos de papada ibérica crujiente o gloriosas croquetas de rabo de toro.

Sandoval también reimagina platos destacados de la capital del reino, ahora llamados tortilla cañí, sándwich Cibeles o hamburguesa meninas. El momento dulce de este homenaje a lo castizo lo pone la torrija con caramelo y helado de vainilla: superlativa. Todo ello se disfruta, si se prefiere, en la recoleta terraza del Heritage.

Junto a la carta de tapas, el chef también nos seduce con un nuevo menú degustación del Heritage con, entre otras tentaciones: ostra con jalapeños y fruta de la pasión, carpaccio de sandía con vinagreta de piñones, granada y chalota; ravioli de crustáceos con salsa de champagne, merluza en salsa verde con guiso de almejas y chantarellas, y —no podía faltar— el mítico cochinillo confitado a baja temperatura, con su piel crujiente y su carne jugosa.

En el postre: cítrico milhojas de crema de limón y merengue o la italianísima gianduia con naranja y licor de almendra.

A modo de apunte, recodar que aún sigue vigente el menú 25 aniversario del hotel Orfila (hermano del Heritage), también firmado por Sandoval, desde 89 euros.