Estos panaderos madrileños son vanguardia y tradición, y sus barras, hogazas y molletes saben a gloria bendita

Las panaderías artesanales de barrio mantienen una lucha silenciosa y resiliente contra las prisas y las pretensiones, con las mejores armas posibles en la retaguardia —léase, el obrador—: harinas ecológicas, masa madre, fermentaciones (muy) lentas, amasados manuales que no apremian, sino que acarician, ingredientes naturales y hornos de piedra… unen sus fuerzas en la batalla por recuperar la naturalidad perdida. En un escenario de urgencias fast food, barras precocinadas y ultraprocesados por doquier, los panaderos de oficio resisten ahora y siempre al invasor con una poción mágica que los hace invencibles: la honestidad.

Paciencia —como en aquel amor en los tiempos del cólera, presuntamente imposible y eterno, escrito por Gabriel García Márquez—, inconformismo y diversión alimentan la vocación indestructible de estos panaderos que un día lo dejaron todo —a años luz de la masa madre— y apostaron por su lugar en el mundo, más concretamente por Madrid. Aunque las coordenadas del marketing moderno posicionan esta tendencia por volver a la tradición — y la digestibilidad, ¡por fin!— en la categoría de bakery, a nosotros nos gusta mucho más hablar de 'panaderías', esos lugares que se han convertido en el verdadero templo de una rutina (otrora de subsistencia) saludable y emocional que persigue la excelencia en el día a día, sin artificos ni aspavientos. Al pan, pan.

Con todos ustedes, los cinco panaderos de barrio que recuperan con talento, curiosidad y mucha técnica el arte de la panadería en Madrid, a ritmo de Luis Fonsi: des-pa-cito.

María Fernanda Díaz: 50% de Bröd Madrid

Calle Santa Bárbara, 11

“A veces solo necesitas un buen pan y un café”. ¿Puede haber una verdad más absoluta? María Fernanda Díaz es el 50% del obrador más joven de la capital en conseguir el premio como Mejor Pan de Madrid del Club Matador (2025). Se llama Bröd Madrid y está ubicado en uno de los barrios más genuinamente madrileños: Malasaña. Tiempo, cariño, respeto por los ingredientes y un parámetro inesperado: “Sí, estamos un poquito locos, por eso nos sale el pan tan rico”, confiesa.

Pero la historia de Bröd comienza mucho antes del obrador, cuando Fernanda hacía pan en su casa de México para que sus hijos se alimentaran mejor. Entre vídeos, pruebas y mucha curiosidad, fue profundizando en el mundo de la panadería. Fernanda estudió en Le Cordon Bleu, dando forma a una vocación que ya no tenía vuelta atrás.

Su socia, la argentina Lara Micaela Jiménez, abandonó su mundo de libros y aulas universitarias en un momento de inflexión vital, y cambió el rigor de la teoría por la alquimia de la fermentación natural, aplicando su mirada analítica a un oficio ancestral que exige la misma precisión, sensibilidad y entrega que cualquier disciplina académica.

Desde que ambas se conocieron en Madrid hubo una conexión que iba mucho más allá de la coincidencia: su simbiosis creativa apostaba por una panadería honesta, respetuosa con los procesos y profundamente comprometida con la calidad a través de materias primas ecológicas. Juntas, han hecho de BRÖ Madrid el obrador artesanal del que todos hablan (y bien).

Alberto Miragoli, de Cientotreintaº

Calle Sánchez Pacheco, 20

De nuevo el pan y el café de la mano obran el milagro en Cientotreintaº, el primer obrador y tostadero de café en Madrid. Con respecto al pan, patrimonio de Alberto —su hermano Guido se encarga del café—, el mérito de este historiador del arte venido a panadero radica en “el inconformismo, apoyarnos en la mejor materia prima posible y en la formación continua. Cada día, la competencia y el nivel de los artesanos panaderos en Madrid es mayor; pero lejos de llamarlo competencia, yo prefiero hablar de acicate para no acomodarnos”.

Alberto decidió, hace más de una década, dar un giro a su vida académica. A pesar de formarse en la escuela boulangerie de Michel Suas en San Francisco (Estados Unidos), “cuando regresé a Madrid me di cuenta de que mi formación no había hecho más que empezar. Me mudé a Londres para trabajar en obradores de la ciudad y también estuve en Bélgica por lo mismo".

"Al volver a casa decidí emprender con mi hermano Guido y, lo que había sido un sueño, se convirtió en realidad en nuestro primer pequeño local. Ahora estamos en un momento dulce —y nunca mejor dicho— en el que los esfuerzos nos han llevado a tener obrador propio con una producción bien controlada. A partir de ahora toca crear nuevos productos para seguir divirtiéndonos”.

Hogazas de campaña (panes rústicos tradicionales de gran tamaño), lino y avena, semi-integrales, chapatas y baguettes son la prueba de que Cientotreintaº ha conseguido hacer de la receta tradicional de harina, agua, sal y levadura un universo extraordinario, fuera de lo común. Por algo sirven un tercio de su producción a lo mejorcito de la restauración de la capital.

Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette

Calle General Díaz Porlier, 34

Aunque tiene seis panaderías distribuidas por Madrid, Beatriz Echeverría se mantiene fiel a su génesis en todas ellas: “aquí el pan no se vende, se cuenta”. Doctora en Historia y licenciada en Historia y Periodismo, esta incontinente maestra del pan bien hecho —da gusto la pasión con la que habla de su oficio y lo divertida que es— comenzó a darle forma a su vocación con una escuela de panadería en la cocina de su casa. A este proyecto cumplido lo llamó Babette. Después llegó la panadería, que se ha convertido en un referente en la ciudad.

Activista insobornable de la masa madre, las fermentaciones lentas y la panadería de barrio, el trabajo de Echeverría va más allá de El Horno de Babette: la panadera es socia fundadora del colectivo La Pepa (Pequeños Panaderos Afines), que ponen en valor el pan artesanal de calidad y la cultura panarra; cofundadora de la revista 'Pan'y autora del libro 'Los elementos del pan' (editorial Libros con Miga).

El modus operandi de esta mujer valiente e hiperactiva pasa por una serie de premisas que ha oficializado en su obrador. “Nuestros amasados son poco agresivos, controlamos exhaustivamente parámetros como el pH y las temperaturas, además de que horneamos en horno de piedra”. Echeverría inauguró la famosa Miga de Oro en su primera edición (2016) y quizá gran parte de su éxito radique en que entiende que “cada tienda, cada barrio, tiene un estilo marcadamente diferente, aunque la misma esencia. Por eso la atención al público debe ser exquisita y personalizada”. Babette llega cada día recién horneada a tiendas gorumet, hoteles, cafeterías y los mejores restaurantes de Madrid.

Raquel Martín, de Panática

Calle Padilla, 63

'El buen pan, sin atajos' es su religión. Amén. Raquel Martín, Panática de la liturgia del tiempo, las manos y el cuidado, no siempre supo lo que se cocía en su "yo futuro"… hasta que llegó la revelación. Del mundo de los seguros, una de las panaderas más solicitadas del barrio de Salamanca pasó por un giro inesperado de guion al del emprendimiento. “Buscaba un cambio, pero no tenía ni idea de dónde enfocarme. Hice un curso de cocina y pensé en la comida ecológica a domicilio. Pero la panadería se cruzó en mi camino, y terminando el 2021 decidí abrir mi obrador post-pandemia”.

Porque el cuento no es cómo empieza, sino cómo transcurre —que esperemos que gente tan buena en el oficio no acabe—, Raquel se ha hecho un hueco por derecho propio en el mundo de la naturalidad. “Todos mis panes están elaborados con harinas ecológicas, molidas a la piedra y de masa madre al cien por cien. En las líneas de pastelería trabajamos con harinas limpias, y frutas y verduras frescas de proveedores de cercanía”. El trato personalizado de Raquel va mucho más allá de la amabilidad tras el mostrador. ¿Alguna intolerancia o petición extraordinaria, por rocambolesca que suene? Si está en su mano, Raquel lo prepara. Tal es el nivel de empatía con el cliente que “atendemos prescripciones alimenticias recomendadas por los nutricionistas del barrio”. ¡Guau!

Javier Cocheteux —padre e hijo— de Pan.Delirio

Calle Juan Bravo, 21

¿Qué hacen un padre y un hijo procedentes del sector empresarial, metiendo las manos en la masa —madre, of course— en amor y compañía durante más de ocho años? Pues uno de los mejores panes de Madrid (con permiso de su mítico roscón). Pan.Delirio nació de un sueño, el de compartir con el mundo la receta del Roscón de Reyes de la familia Cocheteux, que empezaron a comercializar en un obrador casero, llegando a vender 300 kilos en cinco días unas navidades. La marcada temporalidad del Roscón obligaba a desarrollar otros productos que justificasen la viabilidad de un establecimiento durante todo el año, y por eso decidieron que el pan artesano sería un compañero de viaje perfecto.

Tres despachos de pan abiertos y una escuela para aficionados y profesionales, Materia (gestionada por Marta, hija y hermana), avalan la evolución de los Javieres. “Hace ocho años descubrimos un mundo increíble, y también descubrimos qué pan hemos comido durante décadas, con la frustración de que eso no era pan, estábamos engañados comiendo un pan que nos engorda, hace daño a nuestro intestino y no nos aporta nutrientes. ¿La clave? “Materias primas nobles carentes por completo de aditivos , conservantes, pesticidas o mejorantes desde que el grano está en la tierra hasta que se convierte en harina. Lo mismo con los frutos secos, la miel, el aceite… A partir de ahí hay que cuidar el pH, una fermentación larga, unos reposos en frío 24-48 horas de las masas, con el resultados de que tardas tres días en hacer un pan, un buen pan”.

Aunque reconocen que no han inventado la rueda, Javier y Javier Cocheteux presumen de tesón y de remar juntos por mucho que se tuerzan las cosas, porque tienen claro un objetivo: alimentar la cultura de la panadería de calidad. “Hay que cuestionarse permanentemente todo. Lo fácil es tirar con lo que ya te funciona, a nosotros nos gusta saltarnos la normas porque no está todo dicho. Al contrario, apenas estamos empezando y, por suerte, cada vez hay más panaderos que hacen las cosas bien”.