Estos son los cinco cocteleros de referencia que más y mejores 'drinks' agitan en la imparable Madrid

Los bartenders que lo petan tras las barras de coctelería más top de la capital no se limitan a mezclar bebidas que estén ricas. Eso pasó a la historia. Tampoco disfrazan sus shakeados de espectáculo circense, o al menos no lo hacen sin justificación. La idea de los tragos de toda la vida ha evolucionado (¡aleluya!), con su propio storytelling incluido en la mezcla, hacia experiencias más agitadas que ponen en juego los cinco sentidos y muchísimos conocimientos sobre el producto y sus posibilidades. Y es que la mixología en Madrid —clásica y/o de autor— multiplica los locales hasta el infinito, con cartas creativas que marcan una identidad líquida que traspasa los fogones y va más allá de la sobremesa. Ahora, la coctelería se emancipa en paralelo a la transformación social y cultural que vive la ciudad.

En muchos casos, la técnica no es un fin en sí mismo, sino una herramienta vehiculizadora del placer, siempre con la premisa de que la complejidad no eclipse el disfrute. Si las cervecitas, el vermú o los vinos son para el aperitivo, los cócteles se han adueñado del tardeo/trasnoche de la ciudad que no duerme, con una liturgia que nos invita al relax… y a compartir momentazos. Tras la barra, el hipnotizante movimiento de las cocteleras (shaking, shaking) adquiere dimensiones celestiales, al servicio de un oficio que le toma el pulso creativo al momento afterwork, el más deseado del día (sin menoscabo de los fines de semana, of course).

Los bartenders más solicitados de la capital se parapetan en sus barras, auténticos laboratorios creativos, armados de precisión, amor por el producto fresco y natural, investigación y técnicas de gastronomía aplicadas a la mixología con un nuevo concepto de lo que significa 'salir de copas': mucho más cerca del puro y preciso hedonismo que del show y el petardeo imperante hasta no hace tanto. ¿Nos acompañas a conocer a los anfitriones de las cinco coctelerías más disfrutables de Madrid?

Alberto Fernández de 'Momus'

Calle San Bartolomé, 11

¿Te apetece un refresco comercial, una cerveza o un vinito? Pues entonces, Momus no es tu lugar. Solo cócteles. En pleno hervidero del madrileño barrio de Chueca, el proyecto personal de Alberto Fernández (cofundador y director), Momus Bar, se cuela por méritos propios entre los mejores bares del mundo (Top 500 Bars, 50 Best Discovery, Top Cocktail Bars).

Criado en el bar gaditano de sus padres, Fernández se formó en hostelería y llegó a trabajar con cracks gastronómicos como Santi Santamaría o Alberto Chicote. Pero que no. Que lo suyo era la mixología, lo que realmente le interesaba.

Tras liderar la barra del mítico hotel sevillano Alfonso XIII y formar parte de Dr. Stravinsky en Barcelona, regresó a Madrid, a Saddle. Desde hace 4 años dirige Momus, un viaje de ida y vuelta a lo mejor de su archivo sensorial y conceptual, con la vista puesta en el futuro de la coctelería.

La carta líquida que propone Fernández es un manifiesto poético del buen alquimista, que suma técnicas de alta gastronomía: la piel de la piña y los rabitos de la fresa se fermentan para dar vida a una Paloma con personalidad; o sabores vegetales como el kale se combinan con whisky, amaro o yogur de leche de cabra en Harmony y Smash.

Frank Lola de 'Lovo'

Calle Echegaray, 20

La nueva generación de bartenders que combinan relato, técnica y comunidad cuenta con un referente indiscutible en la capital: Frank Lola y su 'coctelería emocional'. “El bar es un espacio cultural, un punto de encuentro donde lo distinto convive y se transforma en experiencia compartida”. Amén.

Su misión como cofundador, director y embajador del proyecto Lovo Bar, en el Barrio de Las Letras, no se limita a diseñar cócteles, sino que conceptualiza cada carta como un relato.

Lola trabaja con redestilaciones, licores propios, emulsiones, enzimas como pectinasa o laminasa, y en su carta 'Tribu, Utopía Cultural' celebra la diversidad desde las cinco de la tarde, entendiendo que “el verdadero lujo no está en la sofisticación extrema, sino en la capacidad de generar atmósferas memorables”.

En Lovo Bar comparten protagonismo dos espacios muy teatrales, con la figura de Josephine Baker —la mítica bailarina de los años 20— como musa. ¿Y si tuviéramos que recomendar un cóctel de Frank Lola? Sin duda, Manabí: ron, piña centrifugada, tomate de árbol, cacahuete, coco y una espuma picante tan compleja como el territorio que la origina, Ecuador.

Mario Villalón de 'Angelita'

Calle Reina, 4

¿Has estado alguna vez en una gastrococtelería? Si la respuesta es 'no' (incluso aunque sea 'sí) Mario Villalón te espera en Angelita Madrid, un negocio familiar que regenta con su hermano David, que incluye restaurante y que acaba de cumplir diez años de historia con muchas historias. Y sí, una coctelería puede perfectamente aferrarse a la tierra, el producto natural y la cocina de aprovechamiento, mientras se convierte en un referente mundial.

Pero mejor que lo explique Mario: “No, no es que reproduzcamos platos en versión líquida; lo que hacemos es dialogar con la gastronomía desde las técnicas de transformación, los fondos, los fermentos y las estructuras sensoriales… y las llevamos al vaso con respeto y coherencia”.

Todo un mundo se agita detrás de la barra de Angelita, en el que conviven el control preciso de la temperatura, el uso de la dilución como ingrediente clave, la coctelería sin hielo, una línea propia de destilados y el uso de ingredientes frescos que llegan directamente de la huerta.

¿Si hubiera que definir la coctelería de Villalón con un adjetivo? Honestidad. La misma que exhibe, por ejemplo, su cóctel Lechuga marina y almejas: vino Palomino Fino, destilado de almejas, lechuga marina, pepino, menta, tallos de zanahoria y cilantro.

Miguel Pérez de 'Isa' (Four Seasons)

Calle Sevilla, 3

¿Qué es el food pairing? La aplicación de técnicas de cocina a la mixología según sus perfiles aromáticos y sus composiciones moleculares. ¿Y eso cómo se come? Pues no se come, ¡se bebe! Miguel Pérez es uno de los mayores especialistas de Madrid en esta práctica de la nueva coctelería, al tiempo que firma su propuesta de 'mixología moderna', sofisticada y elegante, que hunde sus raíces en la inspiración japonesa, del haiku a los ingredientes asiáticos, donde dialoga con el pulso cosmopolita que late fuerte en Madrid.

De nuevo la narrativa entra en escena, esta vez en la barra Himiko de Isa Restaurant & Cocktail Bar, donde el bartender crea cócteles minimalistas, precisos y con gran profundidad aromática, incluyendo opciones low y non alcohol. ¿El propósito? “Ir más allá del trago y crear experiencias irrepetibles que conecten con el viajero contemporáneo que busca conceptos nuevos y una narrativa líquida con identidad propia”.

Madrileño de nacimiento, y con más de dos décadas de trayectoria impecable, el head bartender de Isa ha dejado huella en barras emblemáticas como Chicote, o en proyectos como Solange Cocktails & Luxury Spirits en Barcelona.

Ahora, lo da todo a través de su cristalería personalizada e impactante, su huida de “las viejas bebidas de siempre” y los sabores complejos que solo él crea en homenaje a los “paladares aventureros”.

Para maridar con el ambiente oriental de Isa, nada mejor que empezar marchando un Nitro Poppy: vodka Ketel One redestilado con manzana, albahaca, limón encurtido y té de jazmín. ¡Ma-ra-vi-lla!

Fernando Lobo de 'Scratch'

Calle Argumosa, 7

Costarricense, 31 años, un local tan recoleto como acogedor y un sueño cumplido. Nuestro quinto fantástico de la coctelería lleva un año al frente de Scratch, en Lavapiés, y es el vivo ejemplo de que la intención es lo que cuenta porque la verdad fluye (y nunca mejor dicho). Fernando Lobo huye de los artificios y recupera la esencia de la coctelería tradicional para llevarla mucho más allá.

Scratch es una minicoctelería de barrio que reniega del concepto “intimidar al cliente empujando su paladar hacia el extremo, forzando sabores que no entiende, no le apetecen y no tienen sentido”. ¡Donde esté un clásico bien ejecutado, con un buen destilado tirando de técnica, que se quiten los artificios!”.

En su libro de estilo, en el que está grabado a fuego su mantra “buenas vibras y proximidad con el cliente, al que podemos preparar cualquier bebida fuera de carta”, a Fernando no pueden faltarle “referencias y botellas más nicho, fuera de serie, de productores pequeños y artesanos”.

¿Su cóctel favorito? “Cuando soy yo quien pide, sin duda mi preferido es el Dry Martini de ginebra con un twist de limón, una buena ginebra fría y un vermú bien seco”. Si de lo que se trata es de recomendar tras la barra, Lobo no duda: “nuestro Pura Vida; clarificado con leche de coco, como un ponche, a base de mezcal y ron”.