Elisabeth Horcher, cuatro generaciones guardando los secretos de los royals y la jet

No suelta prenda. Elisabeth Horcher (38), la cuarta generación de un restaurante emblemático que ha sido refugio de reyes, espías, políticos, aristócratas, deportistas y empresarios de éxito, se mantiene fiel a la marca de la casa: la discreción. Casi un sinómimo de este apellido alemán. El silencio se impone cuando le preguntamos por el rey don Juan Carlos, Alicia Koplowitz, César Alierta, José María Aznar, Alberto Ruiz-Gallardón o Jaime de Marichalar, clientes habituales de este restaurante emblemático que ha dado mucho que hablar y que cumple 75 años en Madrid. De hecho, el exmarido de la infanta Elena fue uno de los invitados a la boda de Elisabeth, junto con Fernando Fernández Tapias y Gunilla von Bismarck. Pero esto es otra historia. Ahora se celebra el 75 aniversario de este restaurante madrileño, de origen berlinés, situado en frente del Retiro. Una fecha emblemática que celebra con un libro, 'Los Horcher' (La Esfera de los Libros), y con un menú especial, que evoca al Horcher original que practicaba sobre todo la cocina austrohúngara en la Europa central de la Belle Époque.

A las 11 de la mañana el salón principal de Horcher está patas arriba. Literalmente. Hay piezas que relucen, pero las sillas reposan todavía sobre las mesas de madera, circulares y desnudas. Las mismas a las que, durante el almuerzo, se sentarán, ya vestidas y elegantes, empresarios, políticos, artistas, toreros, actores y comensales anónimos, atraídos por la alta cocina de este establecimiento. Al timón, Elisabeth Horcher, Eli para los íntimos, madre de tres hijos, con una formación de 10 años en la Suiza alemana, emprendedora y valiente...

De Dalí a la condesa espía

Nos recibe como si fuéramos de la casa, con una cortesía generosa, y demuestra que tiene facilidad también para la risa, para la complicidad, para el guiño, para el juego…. Es la cuarta generación de un restaurante de pasado alemán y presente español que ha dado de comer a Charles Chaplin, Salvador Dalí, Jean Cocteau, Aline Griffith, John Wayne, Ernest Hemingway y Sofía Loren. Entre muchísimos otros. A estos sí que los nombra, “porque están muertos”.

Elisabeth Horcher conserva intactos en su memoria los aromas y sensaciones que, de niña, le despertaron sus primeras visitas al restaurante que regentaba su padre, Gustav Horcher, frente al parque del Retiro de Madrid, a pocos pasos de la Puerta de Alcalá. No solía ir nunca, por lo que aquellas incursiones esporádicas eran como regalos, “superregalos”, matiza. De esta manera, aludiendo a su niñez y a la historia de su familia, comienza informalmente una entrevista que se desarrolla sin prisas, sin relojes ni tiempo pactado, en un espacio improvisado del comedor, enderezando un par de sillas y con un café con leche de por medio.

Pregunta: Aquí está la historia de su familia y la de un restaurante, Horcher, que nació en Berlín en 1904 y que en 1943, en pleno delirio nazi, se traslada a Madrid. ¿Qué emociones le despierta este libro?

Respuesta: Sobre todo orgullo. Me siento orgullosa de mis bisabuelos y de mis abuelos, que pusieron a rodar el restaurante. Eran supervivientes. Les tocó vivir una época muy convulsa. Tuvieron que dejar su país. Menos mal que en España encontraron un hogar. Mi padre tiene el corazón partido y a veces se siente más español que alemán. Y yo siento orgullo porque fueron muy trabajadores. Mi abuelo fue pionero en España con este concepto de restaurante. Y lo tuvo difícil, porque no hablaba el idioma y porque Horcher nace en una España fracturada por el odio.

P: Se ha dicho, entre otras cosas, que Horcher era una tapadera nazi y un nido de espías en una época en que España estaba fracturada por el odio. ¿Cuántas cosas han tenido que desmentir de la historia del restaurante?

R: Yo no me voy a ocupar de desmentir nada. En aquellos años, aquí venían tanto alemanes como ingleses. Pero si alguien quiere malinterpretar o sacar morbo de esto, allá ellos. Mis abuelos no eran simpatizantes del régimen, ni en Madrid ni en Berlín, pero fue una época en la que había que sobrevivir. Mis abuelos fletaron un tren en el que viajaron desde Berlín a Madrid, con escala en París, con los enseres y los empleados del restaurante, algunos de ellos judíos.

"He visto de todo"

Mientras se concentra para evocar aquellos días difíciles de los que ella tiene constancia por los relatos de su padre, aumenta el trasiego del ir y venir en el restaurante. Los empleados se afanan en sus tareas para dejar todo en un exquisito estado de revista. La máquina Horcher empieza a engrasarse y los teléfonos suenan. Cada uno está en su sitio. Solo Elisabeth Horcher ha cerrado temporalmente su despacho para contarnos la versión más contemporánea de la biografía de Horcher, donde se ha cocinado una pequeña parte de la historia del siglo XX.

P: ¿A qué personaje ilustre de los que han pasado por Horcher le hubiera gustado conocer?

R: Hubiera dado cualquier cosa por conocer a Dalí, a Chaplin, a Sofía Loren, a Jean Cocteau, del que conservamos dibujitos.

P: ¿Y si las paredes hablasen? ¿Desvelarían muchos secretos?

R: Pues descubriríamos muchas cosas, porque aquí se han hecho muchos pactos y negocios, de todo tipo, durante muchos años. Sí podemos revelar nuestro secreto, que es el de hacer las cosas bien y machacarnos para que el cliente salga satisfecho.

P: Cuentan que su abuelo echó de su establecimiento en Berlín, por arrogante, al mismísimo mariscal Hindenburg y que después este siguió frecuentando el local. ¿Usted se ha visto obligada a echar a algún cliente?

R: Sinceramente no, aunque he visto de todo. Alguno se ha pasado de rosca, pero la gente se suele comportar.

P: ¿Siguen exigiendo el uso de corbata y chaqueta?

R: La corbata ya no es obligatoria, pero la chaqueta sí. No nos gustaría perder esta costumbre.

Y es que hay cosas que no cambian en Horcher. Por ejemplo, hoy como entonces se come sobre vajillas de porcelana de Sajonia y Limoges y mantelerías de lino, el cliente encuentra en la mesa apio y zanahoria, se sigue sirviendo el consomé don Víctor y continúan en carta el stroganoff de corzo, el goulash de ternera y el mítico pastel de árbol. Y las preparaciones y emplatados se hacen a la vista del comensal.

"No nos ha ido mal sin las estrellas Michelin"

P: ¿Cómo ha evolucionado el cliente de Horcher?

R: Hay un relevo generacional y eso es importante. De repente, hay gente de 20 años que tiene curiosidad y decide conocerlo, y hay clientes de siempre, familias enteras para las que Horcher forma parte de su vida. Han hecho de esto algo suyo. Es como su casa y ya les llamamos por su nombre y compartimos sus preocupaciones.

P: Dígame, al menos, cuáles son sus caprichos gastronómicos. ¿Dónde come habitualmente?

R: Me gusta probar de todo. Me encanta que me lleven a un sitio de menú de 10 euros y a uno gastronómico. Hay restaurantes que me sorprenden, pero soy fan absoluta de Zuberoa. Allí se me saltan las lágrimas. En general, me gusta todo lo que sea buena cocina. Los sitios para dejarse ver y comer mal me cuestan un poquito más. A mí me encanta comer. Comer es uno de los mayores placeres que existen.

P: Después de más de 10 años al frente de Horcher, ¿cuáles son sus aportaciones y planes de futuro?

R: En este tiempo hemos rehabilitado el bar de abajo, que es la parte más canalla de Horcher, por ser un espacio privado. El otro día metieron un flamenco, hace dos semanas un DJ, cenan arriba y bailan abajo, o incluso cenan de pie. Ahora lo estoy empapelando. Es un espacio de libertad. Mi responsabilidad pasa por seguir haciendo bien las cosas. Horcher no soy yo, es todo el equipo. Somos 33 y hay muy buen ambiente. Al principio, tuve mis dificultades, hasta que entendí rápido que tienes que entrar con la cabeza gacha y ser humilde… para aprender.

P: ¿Le gustaría recuperar alguna de las dos estrellas Michelin que perdieron?

R: Estaría bien, pero lo cierto es que acabamos de cumplir 75 años en Madrid y no nos ha ido mal sin ellas.

P: ¿Cuáles son sus mayores lujos, sus aficiones cuando sale del restaurante?

R: Soy supercasera. Para mí el mayor lujo es tener tiempo para hacer lo que quiero. Normalmente, cuando lo tengo, se lo dedico a mi familia, a mi marido y a mis hijos. Eso sí, me gusta mucho viajar. Me encanta ir a sitios desconocidos y organizar la ruta. En eso soy muy pesada y muy controladora. Ahora tengo planificado un viaje con mis hijos (tienen 7, 5 y 2 años) a la Selva Negra, donde tenemos casa. Y tengo tres destinos soñados: Japón, India y Australia. Algún día iré. Y cada vez me gusta más ver exposiciones. La última, la de Monet y Boudin en el Museo Thyssen.

La abuela, la pionera

P: Usted ha heredado el nombre de su abuela, Elisabeth Horcher, una mujer de bandera que fumaba, llevaba pantalones, conducía, hablaba idiomas y se vestía de Balenciaga en una época gris para las mujeres españolas. ¿En qué se parece usted a ella, además de en el nombre?

R: Ella tuvo más mérito que yo. Ahora dicen que yo soy la primera mujer en la saga familiar de Horcher, pero no es cierto. Antes estuvo mi bisabuela Helene, que tuvo que coger las riendas del restaurante cuando a su marido le obligaron a ir a trincheras. Y después, mi abuela Elisabeth, que era una mujer muy valiosa. Era inteligente, culta, divertida, amante del arte... De hecho, tuvo una tienda de antigüedades, pero no vendía nada porque se enamoraba de todos los muebles y de todas las piezas, y se las quedaba. Además, tuvo la suerte de casarse con un hombre que le permitió ser como era. Desgraciadamente, no la conocí bien, porque murió cuando yo tenía 11 años. Eso sí me da pena.

P: ¿Cómo le gusta vestir y cuál es su relación con las marcas?

R: Últimamente estoy intentando comprar menos cosas de batalla y decantarme por prendas algo mejores. Y he empezado a arreglarme ropa de mi madre, porque antes las cosas se hacían de otra manera y yo nunca me voy a comprar algo así. A mí me encanta Zara, pero sé detectar también la calidad de las cosas buenas.

P: ¿Se considera una mujer afortunada?

R: Me considero una privilegiada en todos los sentidos. Doy gracias todos los días. Por la vida, por la familia, por todo…

Texto: Pilar Ortega
Fotografía: Olga Moreno
Estilismo: Carla Aguilar
Ayudante de fotografía: Rus Moreno
Maquillaje y peluquería: Urvan
Localización: Restaurante Horcher, Madrid