Kabuki Raw, el japo de Ricardo Sanz en Marbella, que suma su cuarta estrella

Ricardo Sanz sigue sumando, silenciosa y pausadamente, pero de forma imparable, más restaurantes de éxito, que le han permitido conformar el actual póker de estrellas (una por establecimiento). Al local original de Presidente Carmona en Madrid, se sumó el Kabuki Abama del hotel homónimo en Tenerife; después el local del hotel Wellington y por último el del hotel de lujo, Finca Cortesín en Cásares, a un paso de Marbella, en la Costa del Sol. El grupo ha ido incorporando otra serie de fórmulas también de éxito, como Kirei en el aeropuerto Adolfo Suarez y el catering Kotobuki.

Tras sus inicios en un bar de tapas, Ricardo conoció la sutileza de la cocina japonesa de la mano del maestro Saito de Tokio Taro, un local emblemático que a finales de los 80, detrás de la Gran Via, atendía fundamentalmente clientela japonesa y a unos pocos afortunados españoles que habiendo viajado al país nipón, adorabamos este tipo de cocina.

Si algo destaca en Kabuki, es la excelente materia prima que aunque forma parte del discurso y del guión de cualquier restaurante que se precie, en ningún otro hemos llegado a sentir la excelencia del producto como en aquí. Tal vez porque en la cocina de Sanz se come en crudo, y eso hace que el producto se muestre desnudo y natural mostrando así la calidad de un producto excelso, delicado y sutil. De hecho, dicen que es muy difícil llegar a ser proveedor; por el examen riguroso de cada pieza que les hace implacables e imbatibles al tiempo.

Finca Cortesín es un oasis de distinguida elegancia que además incorpora las virtudes gastronómicas de la cocina japo-cañí y de fusión de Kabuki en un entorno envidiable en pena Costa del Sol, entre Marbella y Sotogrande. El lugar y la cocina de Ricardo Sanz, tras solo dos años de rodaje, ofreciendo la exitosa fórmula de cocina nipona, ha merecido su correspondiente reconocimiento en forma de estrella. La sala refleja los cánones de la elegancia japonesa, siempre sutil y minimalista, sin estridencias, simplemente sencilla. Colores negros, rojos y blancos para solo 30 comensales que disfrutan de los cortes y elaboraciones de los sushi man en una cocina vista y solo en horario de cena.

Sus excelentes sashimis de pargo, de cigala real con salsa ponzu y, de toro (ventresca) de atún; son insuperables. Los niguiris de sardinas o el de huevo frito, las tortillas de camarón salvaje y su delicada versión del pan con jamón y tomate que aquí interpreta con un usuzukuri de toro y pan en mollete, son los guiños de Ricardo al producto y elaboraciones locales. Los tartares, tanto el de salmón como el de atún, ambos picantes y con huevo de corral, son magníficos. Frescos y de sabores rotundos. Excelente la tempura de gamba roja, o los niguiris de atún con mostaza de dijon, y los de anguila que traen vivas de Levante y se sacrifican in situ según manda la tradición japonesa, para mostrarse en el plato en todo su esplendor. Los pescados y mariscos como unas navajas especiales; se asan en las brasas de un carbón que traen de Japón, porque tiene una combustión más lenta y produce menos humos, lo que permite que los sabores sean más nítidos y menos ahumados.

Kabuki raw. Crta de Málaga Km 2

Ctra. MA 8300, de Casares, km. 2, Casares, Málaga Tlf.: 952 937 800

1 estrella Michelin, 2 soles Repsol

Cocina japonesa, Chef Luis Olarra sumiller: Agustín Navarro