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sesos, tendones, corazón, lengua...

Casquería: la cocina más visceral es hoy tendencia

Después de años olvidada y relegada a la segunda división de la cocina, la casquería ha vuelto con fuerza. La vanguardia apuesta hoy por la cocina más visceral

Foto: Riñones con conejo en La Tasquería
Riñones con conejo en La Tasquería

Hacer un gran plato con productos nobles como la langosta o el solomillo es -relativamente- fácil. Pero hacerlo con productos humildes, con casquería e incluso con productos que hasta ahora se desechaban ya no tanto. Y ese es el nuevo reto de la alta cocina. Ahí tenemos a Ángel León con un menú de dos estrellas Michelin en el que predominan los pescados de descarte (sí, los que habitualmente se tiran) o a Javier Estévez, el ex Top Chef que se alzó con el premio de cocinero revelación en Madrid Fusión 2016, con su tasca especializada en casquería.

Javier Estévez, una institución 'casquera'
Javier Estévez, una institución 'casquera'

Riñones al Jerez, hígado encebollado, sesos huecos, lengua estofada, callos a la madrileña, mollejas al ajillo, tortilla de sesos del Sacromonte, manitas rellenas de caracoles, embuchado riojano de tripas de cordero enrolladas, criadillas empanadas, cabeza de cordero asada, zarajos y gallinejas fritas... El recetario tradicional español está lleno de platos de casquería. Algunos que han llegado a estar a punto de perderse hoy se actualizan y renuevan. “Vamos a cocinar  los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos. Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”, explicó Francis Paniego en su ya famosa ponencia sobre casquería en Madrid Fusión.

Echaurren
Echaurren

De hecho, Francis Paniego hace disfrutar en El Portal de Echaurren de Ezcaray -una estrella Michelin-, con su tartar de corazón de cordero, sus sesos lacados, tendones de cerdo a modo de navajas, lechecillas en tempura y sangre. Y que a nadie se le olvide que el gran Ferrán Adriá hacía levitar a sus clientes de El Bulli con sus manitas de cerdo con espárragos y boletus. También Joan Roca en El Celler de Can Roca y Carme Ruscalleda en Sant Pau, ambos con tres estrellas Michelin, preparan manitas, el primero en 'carpaccio' con aceite de boletus, y la segunda, en mosaico con cerezas, calabacín, tomate y cebolla. Ya sea blanca como sesos, criadillas, mollejas; o roja como riñones, hígado, corazón o lengua, el extenso catálogo de la casquería, de los despojos y de las vísceras ofrece un sinfín de exquisitas posibilidades.

De las castizas gallinejas a los anticuchos peruanos

Aunque la casquería es algo muy nuestro, su consumo es universal. En Escocia es popularísimo el 'haggis', elaborado con pulmón, estómago, hígado y corazón de cordero; en Italia se consume la 'busecca' milanesa, en la que el protagonista es el humilde y popular mondongo; en Bélgica son tradicionales los 'choesels' típicos de Bruselas, a base de tripa de ternera con cebolla y cerveza; como muy apreciadas son también las tetillas de cerdo y ubres de vaca en muchas zonas de Alemania.

Gyozas de anticucho (Ronda 14)
Gyozas de anticucho (Ronda 14)

Pero si hay un país que ha hecho de las vísceras emblema de su gastronomía, ese es Perú. Junto al ceviche, los anticuchos son su plato nacional. Se elaboran con corazón de vaca o buey, especiado con ají muy picante y asados a la parrilla en brochetas. En Madrid, Astrid y Gastón, el restaurante de Gastón Acurio, los prepara con maestría. Y en Ronda 14 hay que probar las gyozas de anticucho con picada de ají y cilantro.

La demanda por parte de los inmigrantes latinoamericanos principalmente, pero también africanos, ha ayudado a que en los últimos años algunos comercios especializados reabran sus puertas en nuestro país (imperdonable perderse los puestos de casquería del mercado de la Boquería en Barcelona y del mercado de los Mostenses en Madrid). Atrás han quedado los tiempos en los que la crisis de las ‘vacas locas’ motivó una caída en picado del consumo de casquería. De hecho, las cifras oficiales apuntan a un consumo anual de 60 millones de kilos de vísceras en nuestro país.

Entresijos de Viridiana
Entresijos de Viridiana

Hablamos de cultura gastronómica arraigada durante siglos en los fogones de medio mundo. O acaso no es cultura y delicioso manjar un 'foie' que, no se olvide, no deja de ser un hígado, tal y como nos recuerda el maestro Abraham García, en su espléndido libro ‘De tripas corazón’, en el que nos habla de aquellas "zonas oscuras escondidas a la vista que la mayoría de los mortales desprecia, a pesar de que el corazón es considerado la parte más noble del cuerpo, en el cerebro se genera el pensamiento y los griegos consideraban que el hígado era la sede del alma". En su restaurante Viridiana, Abraham ha conseguido que sus espectaculares entresijos a la plancha con trigo sarraceno se conviertan en todo un clásico.

Dónde comer

  • La Tasquería (Duque de Sesto, 48. Madrid). Pocos locales hay tan de moda en la capital como este. Tasca + Casquería = La Tasquería. Javier Estévez presenta una cocina tan esmerada como divertida con delicias como su careta de cochinillo con cigalas, crestas al ajillo y langostinos, lengua con cogollos y huevas de trucha, oreja con caracoles, callos con garbanzos al curry... Imprescindible.
Riñones con conejo 'meuniere' de Javier Estévez
Riñones con conejo 'meuniere' de Javier Estévez
  • Taberna San Mamés (Bravo Murillo, 88. Madrid), fundada en 1913, es una de las más típicas tabernas madrileñas, uno de esos locales en los que lo único que no se perdona al comensal es ir con prisa. Sus callos a la madrileña son ya toda una deliciosa institución gastronómica de la capital.
  • La Paloma (Jorge Juan, 39. Madrid) es famosa no solo por su caza y setas de temporada, sino también por sus deliciosas mollejas y sesos de cordero y sus manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas.
  • Punto MX (General Pardiñas, 40 B). Imprescindible probar en el restaurante mexicano de Roberto Ruiz, con una estrella Michelin, el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas.
Tuétano a la brasa de Punto MX
Tuétano a la brasa de Punto MX
  • Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31. Madrid) lleva desde 1935 haciendo cocina casera y tradicional y se vanagloria, con razón, de sus riñones y mollejas de cordero lechal tanto como de sus callos especiales al estilo Servi.
  • Freiduría de Gallinejas (Embajadores, 84. Madrid), local castizo donde los haya, lleva más de medio siglo trabajando con incuestionable esmero unas gallinejas, entresijos, mollejas y zarajos que son de obligado cumplimiento.
Freiduría de gallinejas
Freiduría de gallinejas
  • De La Riva (Cochabamba, 13. Madrid), fundada en 1932, su amplia oferta en casquería va de la lengua de ternera en salsa y las criadillas de toro empanadas al hígado de ternera con cebollitas y las mollejas de cordero a la bilbaína, pasando por las manitas con chorizo, los sesos a la romana o los callos a la madrileña.
  • Casa Maravillas (Jorge Juan 54. Madrid) es una taberna a dos pasos del parque del Retiro, exquisita en sus formas y su fondo, que mantiene en su carta lo más castizo de Madrid con oreja a la plancha, callos con garbanzos, caracoles camperos, mollejas, manitas, sangre y lengua, trabajado todo ello con delicada maestría, y que fuera de carta añade lo que de bueno ofrezca el mercado cada día.
  • Ponzano (Ponzano, 12. Madrid), local con barra y restaurante famoso, entre otras muchas especialidades, por sus mollejas de cordero a la plancha, sus riñones de lechal a la parrilla o su lengua de ternera.
Callos a la madrileña de Ponzano
Callos a la madrileña de Ponzano
  • El Mesón de Doña Filo (San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Madrid) es un clásico para los amantes de la mejor casquería. De hecho, programa jornadas monográficas sobre ella, una oportunidad ideal para disfrutar su exquisito fiambre de lengua de cerdo con vinagreta o sus  pies de cerdo con salsa de carne.
  • Bar Bahía (Av. Ramón de Carranza, 29. Cádiz). Más de medio siglo lleva este popular bar, muy próximo al puerto gaditano, ofreciendo en su pequeño salón y su agradable terraza frente al paseo de Canalejas unos inmaculados guisos entre los que luce con luz propia su sangre con tomate y sus higaditos de pollo encebollados.

 

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