“Traigo a mis clientes el sabor de su infancia”. Así define su cocina Sebastian Frank, el chef austriaco que triunfa en Berlín al frente del restaurante Horváth. Frank, que cuenta con dos estrellas Michelin, acaba de ser distinguido como Cocinero del Año en Europa en esta edición de Madrid Fusión.
Horvàth
La suya es una cocina creativa y moderna, pero también cálida y emocional, llena de los matices y aromas de los platos clásicos de su región natal. De vocación temprana -a los 13 años ya comenzó a encauzar su futuro- Sebastian Frank se desarrolló como cocinero en el hotel Wende de Viena y, más adelante, en el aclamado Steirereck. En 2010, el amor le llevó hasta Berlín, y allí fue donde fichó por un restaurante mucho menos convencional: el Horváth.
Una de las sugerentes creaciones de Sebastian Frank.
Y aquí, un inciso. Porque el Horváth ocupa un local de larguísima tradición restauradora. Inaugurado en 1918, se hizo famoso cuando el escritor y filósofo Oswald Wiener abrió el Exil y lo convirtió en el punto de encuentro de artistas y gente de la escena cultural. Andy Warhol, Fasbinder, Bowie… Fiestas salvajes, tiempos salvajes. Después llegarían más restaurantes, hasta que recibió el nombre del poeta Ödön von Horváth y comenzó una nueva singladura, a la que se unió en 2010 Sebastian Frank como jefe de cocina.
Los sabores de Austria impregnan toda su cocina.
Él recuerda el impacto inicial que le causó el local. Nada que ver con los restaurantes gourmet de campanillas a los que estaba acostumbrado: se trataba de un espacio acogedor, cálido, con paneles de madera y velas. Un canto al movimiento slow, a una atmósfera que incita a detenernos en el aquí y ahora. Y a disfrutar comiendo. Sin ningún tipo de pompa o boato, Sebastian comienza a trabajar los productos, sabores, aromas y texturas de su niñez en Austria. No hay materias primas nobles y plebeyas, no hay distinción entre elaboraciones de lujo y populares. La primera estrella llegaría en 2011, tan solo un año después de su debú; la segunda, en 2015.
Ahora, en Madrid Fusión se reconoce su genio. Los responsables nos hablan de "cocina exigente y rebelde que rompe con rígidas líneas tradicionales para abrir nuevos caminos". Nosotros apuntamos su nombre en nuestra lista de deseos y confiamos en una pronta escapada a Berlín.
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