"No quiso un reservado": hablamos con el restaurante de Jerez donde comió el rey Felipe

La Venta Esteban, en Jerez de la Frontera, es un templo gastronómico de la provincia de Cádiz. Tiene dos platos estrella, la berza jerezana, un guiso tradicional, y el 'antojo', plato de dos huevos fritos con patatas, jamón y aros de cebolla. Y el rey Felipe aprovechaba la visita que hizo este miércoles a Lebrija, en Sevilla, para, una vez terminada su agenda oficial, ir a comer a este lugar. Lo hizo en un grupo de diez personas y de manera privada, haciendo gala de un extraordinario apetito, puesto que el grupo no dejó absolutamente nada en los platos. Tras la comida, felicitó a los cocineros y se hizo una foto en la puerta del establecimiento con todo el personal a instancias del propio don Felipe. Y uno de los detalles más importantes, para su comida en este restaurante de Jerez, el rey Felipe descartó un reservado.

Pepe Ballesteros, uno de los cinco hermanos propietarios del negocio, atendió al monarca y sus acompañantes y reconoce que se puso un poco nervioso: "Es que casualmente la semana anterior estaba viendo con mi hermano fotos de las personas que han pasado por la venta y dije que ojalá viniera el Rey. Hemos tenido aquí desde presidentes de Gobierno, como Pedro Sánchez, Zapatero o Rajoy, a artistas como Norma Duval, Farruquito, El Arrebato; presentadores como Ana Rosa Quintana o Risto Mejide; deportistas como Gasol, Camacho, Valentino Rossi, Ángel Nieto. Y muchos toreros, desde Jesulín de Ubrique a Juan José Padilla, que además es de la familia prácticamente. Estamos acostumbrados a recibir a gente muy conocida, pero mi ilusión era ver entrar por las puertas un día al rey Felipe. Así que cuando lo tuve delante, casi no me lo creía".

La reserva para comer se hizo el día anterior, el martes 4 de octubre. Estuvieron comiendo varios señores y dejaron para el día siguiente reservada mesa para un grupo. El mismo miércoles, cuarenta minutos antes de la llegada de Felipe VI, se acercaron y comunicaron que era el Rey quien iba a comer. Pepe destaca sobre todo "su cercanía y naturalidad. Hablaba con mucha simpatía y cuando le ofrecimos la posibilidad de comer en un reservado, él dijo que quería hacerlo donde todo el mundo, con normalidad. Así que se sentó en el comedor que llamamos Abuela Petra, en honor a nuestra madre".

Pepe nos habla desde la misma mesa en la que comió don Felipe. Fue un almuerzo consistente y muy completo que dejó al monarca satisfecho, con postre incluido: "Servimos como entremeses jamón, queso y patatas aliñadas, también ensaladilla y pescaíto frito, puntillitas y adobo, y después el guiso marca estrella de la casa, la berza jerezana. El cocinero es mi hermano Pedro. Él y Manuel están en la cocina y como camareros, Paco y Esteban, además de yo mismo. Llevamos 38 años trabajando juntos y este es un negocio muy familiar".

La venta está situada muy cerca del Circuito de Jerez, por lo que es frecuente que los pilotos acudan a comer. También está próxima a distintas ganaderías de toros bravos y el ambiente taurino predomina: ganaderos, toreros, jóvenes novilleros, apoderados… Allí se han firmado muchos contratos de apoderamientos y con empresarios taurinos.

La berza jerezana es un guiso tradicional cuya receta pasa de generación en generación. Está hecha con chorizo, morcilla, carne, garbanzos, habichuelas y tagarninas. La que tomó don Felipe la preparó Pedro Ballesteros, quien aprendió de su madre, Petra, la forma de hacerla, a la manera tradicional. A pesar de la consistencia del almuerzo no faltó el postre, tocino de cielo.

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"El Rey lo probó todo, es de buen comer, y cuando llegó al postre dijo que estaba espectacular", nos cuenta Pepe. "Le pregunté si era todo de su agrado y le dije que tenía que volver porque aún le faltaba por probar otras cosas, como el antojo, que es muy típico. Él decía que era todo fantástico, pero lo mejor fue su sencillez y cercanía. En el comedor en el que almorzaron había siete mesas más y al verlo entrar se hizo el silencio, todo el mundo se sorprendió".

El tocino de cielo es también un postre muy típico en esta zona bodeguera y de larga tradición. Sus orígenes se remontan al siglo XIV . Era una forma de aprovechar las yemas de los huevos cuya clara se utilizaba para clarificar el vino. Como era muy numerosa la cantidad de claras utilizadas en las bodegas, el excedente de yemas se donaba a los conventos y las monjas comenzaron a utilizarlas para hacer un dulce. Su origen se atribuye al desaparecido convento del Espíritu Santo en Jerez. De esos orígenes el nombre metafórico de 'tocino de cielo'.

La foto de recuerdo que el Rey se hizo en la puerta del establecimiento fue una iniciativa suya. Pepe Ballesteros comenta que cuando le dijeron que sería un honor que se fotografiara con ellos, el Rey comentó que se pusieran todos: "Se sorprendió de que trabajáramos aquí treinta personas y nos dijo que era un lugar mucho más grande de lo que parecía. Cuando fuimos a hacer la foto, él mismo dijo que se pusiera todo el personal. Ha dejado un recuerdo maravilloso, qué persona más agradable, estamos deseando que vuelva".