Cuatro restaurantes divinos (con buen aire acondicionado) para zafarse de la ola de calor

Veamos qué propuestas culinarias nos ofrecen estos cuatro estupendos establecimientos madrileños para sobrellevar la que está cayendo. Nos referimos a Don Dimas —exitosa y moderna casa de comidas—, Zalacaín —emblemático restaurante de la capital donde los haya—, Tottori —uno de los más concurridos locales japoneses de la ciudad— y La Flaca —toda una tasca 2.0—.

Don Dimas

Desde que hace un par de años —en plena resaca pandémica— abriese sus puertas en el barrio de Salamanca, Don Dimas ha gozado de una entusiasta y merecida acogida por parte del siempre exigente comensal madrileño. El secreto de su éxito continuado es una hábil combinación de múltiples factores: excelente producto de temporada, reconocibles y apetecibles sabores nacionales y la excepcional técnica culinaria del chef José Carlos Fuentes, que elabora cada plato con inusual hondura propia de su larga y exitosa trayectoria profesional, con varias estrellas Michelin en su haber. El singular conocimiento del negocio hostelero de Álvaro Garcés, socio de Fuentes, y su especial, empática y adictiva manera de tratar al cliente completan la jugada. Todo ello en un coqueto, colorista y luminoso comedor.

Sumaremos a todo esto una sólida bodega, con inesperadas y gratas sorpresas, llevada por Mónica Morales.

Entre los platos incluidos en carta como sugerencias de verano hay que destacar el ajoblanco acevichado de corvina y berberechos con granizado de lima-yuzu; el tartar de salmón marinado, aguacate y salmorejo de tomate y fresas; el arroz a la llauna de calamar y butifarra, o el tiradito de atún rojo de Barbate. Y, de postre, el exquisito y desengrasante tres de coco y tres de cítricos. Don Dimas no cierra en verano, aunque entre el 25 de julio y el 19 de agosto únicamente servirá cenas.

Zalacaín

Con sus primeros cincuenta años recién cumplidos, este pionero de la alta gastronomía española, que fue en su día el primer tres estrellas Michelin de España, está viviendo una segunda juventud de mano del grupo Urrechu, su actual propietario. Zalacaín ha sentado en sus mesas a las más influyentes y destacadas personalidades nacionales e internacionales del mundo de la política, la economía, las artes, el espectáculo, el deporte y la alta sociedad. Tanto en cocina, como en el comedor y en la bodega, cuentan con algunos de los más reputados profesionales de la historia de la restauración española.

Fiel a su bagaje, el nuevo Zalacaín parece decidido a volver a alcanzar las cotas de excelencia que, en todos los sentidos, le convirtieron en su momento en el indiscutible referente del sector en nuestro país. La tarea no es fácil, pero Iñigo Urrechu, socio, chef y director gastronómico de Zalacaín, está empeñado en hacer todo lo posible para conseguirlo.

De momento, completa su propuesta culinaria para este verano con platos como el langostino tigre frito con aguacate, vieira y crema de espárrago blanco; la quiche Lorraine de centolla, langosta y queso de Idiazabal; el lomo de bonito con costra de ibéricos, potxas y coulis de erizos de mar; el rodaballo con crema de hinojo y vinagreta de ñoras con lima; el lenguado sobre colmenillas a la crema y salsa de albahaca; el roti de pintada rellena y peras al moscatel, o el pichón con salsa escabechada, rillet de sus muslitos y ajo negro.

Los postres también se han enriquecido con nuevas creaciones, como la tartaleta de chocolate con cerezas y crema helada de chocolate blanco, o la mousse de yogur con lima, sopa de frambuesas y granizado de pacharán.

Sushi Bar Tottori

Más mesas para este verano cruel. Toca ahora hablar de una de las más exitosas aperturas de cocina japonesa en la capital: Sushi Bar Tottori, un local muy especial que practica dos máximas: la de la pureza y la del sabor de todos los productos que trata, aplicando las técnicas de la cocina tradicional japonesa.

Aunque por su propia naturaleza las elaboraciones habituales de un restaurante japonés, en especial de un sushi bar, pueden considerarse ligeras y más que adecuadas para una dieta estival, en Tottori —además de sus habituales sushis, sashimis, niguiris— han decidido crear varios platos nuevos para reforzar su propuesta de carta veraniega. Estos son algunos de ellos: el aguacate pepino roll; el dancing roll de anguila, acompañado de soja dulce, o el Tottori roll tonkatsu, una adaptación del plato estrella del restaurante, el sándwich tonkatsu.

Para que el disfrute de los platos de Tonttori sea pleno, el restaurante dispone de una terraza perfectamente climatizada.

La Flaca

Bar Carallo evoluciona y cede su espacio a La Flaca, un nuevo icono de la noche madrileña. Y es que, años después de su cierre, su precursor, el empresario Kike Sierra, lo hace resurgir en el mismo emplazamiento de la taberna gallega. Pero, al igual que la vida, La Flaca concentra en un mismo espacio el concepto de taberna y verbena, manteniendo el espíritu de toda una tasca castiza

La Flaca es un lugar donde comer bien y pasárselo mejor. Se mantienen platos con gran popularidad, como son el entrecot de vaca rubia gallega a la brasa y patatas; el pulpo a la brasa con patatas revolconas; el mojo canario y Kalamata; el mollete de calamar potera, ralladura de limón y salsa chilli-mayo; el chorizo al inferno o la croqueta de mejillón tigre. El sabor de la cocina más tradicional y castiza.

Con propuestas así, quedarse en Madrid este verano puede no ser tan mala idea.