Mario Valles, el judoka olímpico que lo dejó todo por amor a la alta cocina y hoy brilla en Claudio Coello

La trayectoria de Mario Valles (Dagua, Colombia, 1977) desafía las transiciones convencionales. Su periplo profesional arrancó en el judo profesional, en la alta competición, y derivó hacia los rigores y exigencias de la alta cocina francesa. Tras representar a Colombia en los Juegos Olímpicos de Pekín, una lesión y un periodo de recuperación redirigieron su capacidad de sacrificio hacia el aprendizaje en fogones de referencia —“Descubrí que me fascinaba la cocina”— como los de Paul Bocuse o el Hotel George V de París. Hoy, esa perseverancia se traduce en la propuesta franco-española que lidera en el Barrio de Salamanca, donde su cocina permanece activa de forma ininterrumpida —desde el mediodía hasta la medianoche— en consonancia con el ritmo fluido de la capital.

En El Patio de Claudio, su restaurante, Valles comanda la técnica e imprime a su “orquesta” la filosofía de respeto y calma adquirida en su etapa deportiva. Este refugio del buen comer, integrado en el Hotel Único, funciona como un ecosistema donde todo gira en torno a una carta clásica revisitada, inteligente, que solo cree en el producto de temporada. El éxito aquí es consecuencia de la entrega, el esfuerzo y la superación diaria.

PREGUNTA. ¿Qué querías ser de mayor?

RESPUESTA. ¡Policía y bombero! Lo que le apetece a casi todos los niños cuando son pequeños; era lo que me movía en aquel entonces. Evidentemente, nunca llegué a imaginar que mi vida me llevaría a unos Juegos Olímpicos, y mucho menos que terminaría siendo cocinero y dedicándome al oficio de la restauración. Eran cosas que no estaban en mi cabeza ni formaban parte de ningún plan.

P. Háblame de tu tierra, de Dagua, en Colombia.

R. Dagua es un municipio con una capital de unos 50.000 habitantes. Nació como un caserío estratégico entre el puerto más importante del Pacífico, Buenaventura, y la ciudad de Cali, y creció mucho gracias a la construcción del ferrocarril que comunicaba ambos puntos. Históricamente, ha sido una región con mucha actividad minera y extracción de carbón.

P. Crecer en un país tan exuberante y hermoso como Colombia, ¿hace que la vida sea puro realismo mágico o la violencia manda más?

R. Colombia es un país estupendo y maravilloso. Yo vivo fuera desde el año 96; salí de allí con apenas 16 años. Aunque no resido de forma permanente, me siento cien por cien colombiano. De hecho, la gente se sorprende porque sigo hablando con un acento muy marcado; creo que es una forma de hacer marca, de sentirme orgulloso de mis raíces y de tener muy claro de dónde vengo. Es cierto que, cuando vives fuera, percibes que el país tiene una problemática compleja, pero sigue siendo un lugar hermoso lleno de cosas más bonitas que feas.

P. ¿Cómo se cruzó el judo en tu vida?

R. Empecé en el judo porque mi padre es entrenador. Comencé a los 3 años y, básicamente, fue lo que me tocó practicar; no tuve otra opción. Al principio no era nada bueno, no tenía cualidades innatas para convertirme en un gran atleta. Sin embargo, en mi casa me enseñaron algo que considero mi mayor virtud: la insistencia y la perseverancia. A base de repetir la técnica miles de veces, terminé depurándola.

“Gran parte de mi bagaje formativo está en Francia, pero al llegar a España y trabajar el producto local se generó una dinámica completamente diferente, mucho más personal”

P. ¿Cuál fue tu mayor logro en el deporte?

R. Mi mejor resultado fue un noveno puesto olímpico en Pekín 2008, que fue mi última olimpiada antes de retirarme. También logré un noveno puesto en el Mundial de Brasil en 2007 y una medalla de plata en los Juegos Panamericanos del mismo año.

P. Tras Pekín, llegas a la cocina. ¿Qué pasó?

R. Fue durante una convalecencia en 2002, tras operarme del ligamento cruzado de una rodilla. Al tener más tiempo libre de lo habitual, me inscribí en un curso en Madrid, en la Escuela de Cocina Telva. Allí descubrí un oficio que me cautivó por completo. Seguí estudiando cocina en Formación Profesional y en la Escuela de Hostelería y Turismo de Majadahonda.

Luego obtuve una beca para hacer un máster en alta cocina francesa en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon. También trabajé en Londres y pasé cuatro años en París en el Hotel George V. Al regresar a España, pasé por El Celler de Can Roca, en Gerona, y trabajé con Koldo Rodero, en Pamplona, que es uno de mis grandes mentores.

P. Si tuvieras que definir tu cocina en pocas palabras, ¿cómo sería?

R. Franco-española. Mi cocina es una interpretación del clasicismo, reivindica esas bases adaptándolas al día de hoy. Gran parte de mi bagaje formativo está en Francia, pero al llegar a España y trabajar el producto local se generó una dinámica completamente diferente, mucho más personal. Trato de que ser coherente con la temporada y el producto local.

P. ¿Cómo suena tu cocina, tu orquesta?

R. Gestionar equipos es siempre un reto; en este caso, el equipo pertenece al hotel y casa uno aporta sus distintas experiencias. Dirigir es un proceso de “afinar” hasta que la partitura suena perfecta. Mi gestión se basa en el respeto absoluto. He aprendido a conocer qué “teclas” hay que tocar para incentivar a la gente. No se trata solo de cocinar; eres un director de orquesta que debe llegar al alma de las personas para sacar lo mejor de ellas. Es un reto difícil, pero lo disfruto mucho porque con el equipo aprendo constantemente.

LA TENTACIÓN SEGÚN MARIO

Para disfrutar plenamente de la propuesta de Mario Valles, se recomienda comenzar con unas croquetas Mas de Torrent, un bocado icónico que sirve de puente entre las distintas sedes de Único Hotels.

Entre los entrantes, destacan las alcachofas a la Barigoule con langostinos, una muestra impecable de su maestría con las bases francesas.

Como platos principales, el rodaballo con su propio pil-pil y el arroz de calamares y gamba roja representan el equilibrio perfecto entre técnica y producto mediterráneo.

No puede faltar el solomillo al Café de París, uno de los clásicos indiscutibles de su trayectoria, o la hamburguesa de Claudio para quienes buscan una opción más informal, pero igualmente sofisticada.

El cierre ideal lo pone el choco-cheesecake, que redondea una experiencia marcada por el buen gusto y una ejecución excelente.

Pues eso: excelente.