Seis vinos que tienen en la acidez un valor añadido

La acidez es una virtud. Y más aún en estos años que venimos viendo las consecuencias del cambio climático con la media de temperatura al alza. Por supuesto, la afirmación se refiere a la acidez natural (¡no que los vinos sean ácidos!), la que viene de la uva y que bien controlada y trabajada favorece vinos con gran capacidad de crecimiento, longevos. Esto lo tienen muy claro en Rías Baixas y Txakoli, denominaciones con unas blancas autóctonas principales (albariño y hondarrabi zuri, respectivamente) cuya alta acidez es en este momento un estupendo valor añadido.

A lo que se suma el hecho de que, desde hace algún tiempo, el consumidor parece ir aceptando que son vinos, los de estas zonas, que ganan propiedades si se les da un poquito más de tiempo de reposo. Porque gracias a esa alta acidez que ofrecen esas uvas en el punto de partida, el paso de los meses (incluso años como vamos a ver) favorece que las notas punzantes iniciales se calmen en favor de mayor complejidad, matices y sensaciones más amables. Y todo ello sin perder frescura, lo cual es una virtud, como comenzaba apuntando en este artículo, porque es una gran propiedad que no todas las zonas ni variedades de uva tienen y que proporciona a esos blancos gallegos y vascos una capacidad de evolución incuestionable al tiempo que estupenda. Lo que además está suponiendo que los vinos ganen en variedad y calidad.

Gracias a esa acidez, el tiempo se ha convertido en el gran aliado de esos vinos; pero un tiempo que en muchos casos no pasan por barrica (aunque también), sino que se trata de vinos con crianza porque son trabajados con lías, para ganar complejidad y volumen; o se recurre a depósitos de otros materiales aparte del acero inoxidable como el hormigón o las ánforas de barro; y también los hay que realizan la fermentación en recipientes de madera antes de pasar al inoxidable. Herramientas de trabajo con las que esos vinos ganan capacidad de envejecimiento con el paso de los meses gracias a su acidez y sin necesidad de permanecer en barricas.

Estos blancos de Rías Baixas y Txakoli (en este caso de Vizcaya aunque también se elaboran en Álava y Guipúzcoa) son muy buenos ejemplos. Los seis con su variedad principal como protagonista y ninguno criado en madera, pero todos con largo tiempo de reposo –entre depósitos y botella– y en los que la inicial viva acidez, ya calmada, ha dado paso a una estupenda complejidad sin perder frescura.

Empezando por Rías Baixas, no podía faltar el emblemático Pazo Señorans Selección de Añada 2013 (35 €), añada en vigor y que su artífice, Marisol Bueno, la gran señora del albariño (y presidenta de la denominación durante 21 años), estrenaba con la cosecha 1995 (tras 14 meses en inoxidable) en su casa, Pazo Señorans. Ella fue una de las primeras que confió en la capacidad de evolución de la autóctona gallega como bien demuestra este vino en cada añada. Tiene una crianza sobre lías de más de 30 meses, pero en ningún momento ha tenido contacto con la madera; del acero inoxidable a la botella. El viñedo del que procede tiene más de 45 años y el vino es alucinante. Elegante, expresivo, con aromas de fruta de hueso, notas cítricas, herbáceos y recuerdo mineral. Volumen en la boca, carnoso, equilibrado, con gran frescura, untuoso y largo en el paso donde muestra recuerdos cítricos y notas salinas.

Otro buen representante de la zona es Gerardo Méndez, con larga tradición vitivinícola y en cuya bodega elabora Do Ferreiro Cepas Vellas 2020 (29 €), aunque en breve saldrá al mercado la siguiente añada. Gerardo Méndez debe parte de su éxito a que cuenta con uno de los mejores viñedos emparrados de albariño y de uvas centenarias, y este vino fue de los primeros que demostró lo bien que funcionaba el tándem selección de uvas y botella. Procede de cepas muy viejas y algunas llegan a los 200 años, sobre suelos arenosos con roca granítica. En cuanto a la crianza, reposa sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable sobre un año. Resulta fino, elegante, con claras notas frutales y minerales junto a toques florales. Carnoso, fresco, envolvente, y con un final de boca persistente que recuerda el paisaje del que procede. Otro recomendable.

Y el tercero lo firma Bodegas del Palacio de Fefiñanes, una de las bodegas históricas de Rías Baixas y otra de las emblemáticas, asentada en la localidad pontevedresa de Cambados. Albariño de Fefiñanes III 2019 (35 €) es uno de los cuatro blancos de albariño que elaboran, a partir de un pequeño viñedo de cepas centenarias junto a la uva que le suministran una serie de viticultores cambadeses, sus proveedores habituales. Y este Fefiñanes III Año (que nacía con la añada 2001) tampoco pasa por barrica, sino que también permanece con sus lías en inoxidable durante siete meses, a lo que le siguen más de dos años de reposo en botella hasta que sale al mercado. Intenso y expresivo, con notas de fruta de hueso, cítricos, hierbas aromáticas, notas minerales. Con cuerpo y untuosidad en la boca, cremoso, recuerdo salino y de largo recorrido.

En cuanto a los blancos txakoli, con la diferencia que imprime siempre el territorio en el que se elaboran y el carácter de la autóctona hondarrabi zuri, en el punto de partida tienen también una marcada acidez en la que destacan los aromas cítricos, herbáceos y florales. A partir de aquí, y en esta ocasión con la vista puesta en los txakoli de Vizcaya (DO Bizkaiko Txakolina), añadir que en su Consejo Regulador han aprobado la distinción de tres categorías, en pro de la calidad, y una de ellas es la que engloba a las elaboraciones 'especiales' (los beretzia) y que son las que tienen al menos cinco meses de crianza sin obligación de que tenga que ser en madera. Entre ellos se sitúa IEUP! Sobre Lías 2020 (22 € en mágnum) de la bodega familiar Magalarte Lezama con cerca de un año en acero inoxidable pero sobre lías. Un monovarietal de hondarrabi zuri, de plantas ubicadas casi en la roca –apuntan desde la casa–, y que se cuenta entre las mejores elaboraciones de la zona. Con destacadas notas de fruta madura, carnosa, recuerdos balsámicos y aromas de pastelería (crema). Elegante en la boca, resulta untuoso, glicérico, con notas tostadas, estupenda frescura y una persistencia con toques amargos que invitan a seguir bebiendo.

La siguiente elaboración es de la bodega de Gorka Izaguirre, una de las destacadas de la denominación vizcaína e inaugurada hace 17 años. Se trata de G22 2020 (14 €), un vino que nacía en la añada 2011 y cuyo nombre responde a que procede de una selección de dos parcelas y dos depósitos. Tiene una crianza sobre lías de 8 meses en depósitos de acero inoxidable, aunque ese tiempo varía en función de la cosecha. Es un vino complejo, intenso, con volumen y gran recorrido. Aromas de fruta de hueso fresca, fruta blanca, nota mineral, balsámicos y toques florales. Con volumen, recuerdos tostados (panadería), muy largo, buena persistencia amarga y salino en el paso. Otra estupenda sorpresa.

Y para terminar Itsasmendi 7 2019 (17 €), cuya ‘primera vez’ fue en 2003 y a día de hoy es uno de los emblemas de Bodega Itsasmendi además de una de las elaboraciones destacadas en el cambio protagonizado por los txakoli (ser más que vinos blancos con acidez). Su creador es Garikoitz Ríos, director técnico de la bodega y profesional que busca mostrar el carácter de la zona de producción en todas sus creaciones. Compuesto mayoritariamente por hondarrabi zuri, se completa con un 12-15% de la riesling alemana y ha permanecido durante varios meses con lías en el depósito de inoxidable, lo que le ha proporcionado volumen y sensación grasa. En nariz hay fruta blanca fresca, cítricos, hierbas aromáticas, notas florales y toque mineral. Y en boca suma untuosidad, frescura y clara salinidad.