El complejo arte de las armonías y algunos de los alimentos que peor se llevan con el vino

Comenzaremos por un par de apreciaciones. La primera es que cuando hablamos de hacer un buen tándem entre vino y comida podemos conseguirlo por contraste o por afinidad en lo que respecta a sabores y texturas de ambos elementos. Por ejemplo: un vino para limpiar y refrescar la contundencia o paso graso de algunos alimentos, o por el contrario optamos por una etiqueta que por estructura y untuosidad se entienda a la perfección con el carácter de esas comidas y sus propiedades. Por tanto, sintonía aromática y de sabores, o un equilibrio por contraste buscando compensar unas sensaciones gustativas con otras.

Lo siguiente sería aclarar la sinonimia que se suele hacer entre maridar y armonizar, pero verbos que literalmente no significan lo mismo. Porque maridar es emparejar, casar, unir, enlazar, lo que no supone que dicha 'unión' se traduzca en armonía. En nuestro alrededor es fácil de comprobar, ¿todo matrimonio conlleva plácida armonía? Pues más bien la cantidad de separaciones demuestran lo contrario…

Bromas aparte, no es mala figura para entender que es más acertado hablar de armonías que de maridajes. Porque la finalidad es conseguir que comida y vino se respeten, se acompañen, haya cierto acuerdo entre ellos, que ‘convivan’ sin que uno se imponga sobre el otro. Y desde la Real Academia Española la definición que da al verbo 'armonizar' nos lleva a considerarlo más adecuado para lo que hablamos: “Poner en armonía o hacer que no discuerden o se rechacen dos o más partes de un todo, o dos o más cosas que deben concurrir al mismo fin”. Y este no es otro que potenciar el sabor de ambos elementos, el del vino y el de la comida en cuestión.

El mundo de las armonías es todo un mundo donde, aparte de las características propias de cada uno de esos elementos, participa de manera determinante nuestro gusto personal siempre condicionado por la experiencia propia. Entrando en materia, otra premisa que ya resulta obvia es que los clásicos que desde tiempos se vienen manejando no siempre funcionan, esto es, tintos para la carne, blancos para los pescados y mariscos. Pues depende de la carne, del pescado, de cómo estén preparados y, por supuesto, del perfil del vino elegido y, como hemos dicho al principio, del tipo de armonía que busquemos (afinidad o contraste). Son muchos los blancos que se entienden a la perfección con piezas y guisos de carne de diversa índole, y sorprendente los tintos que hacen un estupendo papel acompañando determinados preparados de pescado. Por tanto, una manida y vieja fórmula a la que deberíamos vivir ajenos porque en la práctica resulta fallida en numerosas ocasiones dado que son diversos los factores que condicionan la ecuación.

* Si no ves correctamente este formulario, haz clic aquí

En cualquier caso, estos ‘emparejamientos’ fáciles de resolver de una manera u otra no son los que en esta ocasión nos ocupan porque esta entrega la centraremos en esos productos, alimentos o sabores considerados grandes enemigos del vino a causa del carácter (aromas y sabores) que los identifica. Los principales señalados son espárragos, alcachofas, ahumados, picantes, el vinagre de, por ejemplo, los escabeches y muchos apuntan además al chocolate, pese a una idea extendida de que tiene 'buena sintonía' con los tintos.

Pero este tándem no es tan evidente a causa de la cantidad de taninos que tienen ambos elementos, y de hecho cuanto mayor es el porcentaje de cacao del chocolate, más los taninos que contiene y con ello se complica más su entendimiento con un tinto: en este caso hay que encontrar un vino con alto contenido tánico, con mucha estructura (como el Enate Cabernet-Cabernet, dado el perfil de la variedad cabernet sauvignon), o buscar el contraste con vinos dulces o semidulces en pro de la compensación de sabores. En el otro extremo, cuanto más claro es el chocolate (menos cacao), más factible que se entienda con tintos e incluso llegue a hacer buenas migas con algún blanco de perfil golosete.

A partir de aquí, el resto de alimentos que se refieren encontrarán en espumosos de perfil más o menos fresco y en los distintos generosos andaluces la mejor alternativa si a pesar de la dificultad que encierran se quieren tomar de la mano de unos vinos.

Espárragos y alcachofas

La cinarina, un ácido y componente químico que los caracteriza (potente sabor amargo), inhibe los receptores del gusto razón por la que alimentos y bebidas parecen dulces. Y en el caso del vino producen un sabor metálico, con lo que lo desvirtúan. Un efecto similar al producido por los berros. Por ello, entre las burbujas que pueden hacer un buen papel con estos alimentos se encuentra el cava Juvé y Camps Reserva de la Familia, un brut nature con 36 meses de crianza sobre lías. Pero puede que tampoco sea mala idea un rosado joven con buena carga frutal.

Vinagre

Tanto el ingrediente en sí como cualquier escabeche o receta en la que predomine su sabor. El alto contenido en ácido acético solapa cualquier vino. De nuevo, tal vez la mejor alternativa sean finos y manzanillas, aunque dependiendo de la contundencia del vinagre, recurrir a alguno de los vinos jerezanos de larga crianza es una buena alternativa, como el Palo Cortado Península de Bodegas Lustau. Pero, en general, el vinagre y sus derivados es uno de los mayores enemigos del vino.

Comidas picantes

Porque en función del grado de intensidad que tenga tanto el alimento en cuestión como el preparado (cocina mexicana, india, thai) puede llegar incluso a bloquear el sentido del gusto y hacerlo insensible a cualquier sabor. Dicen que el mejor remedio para calmarlo está en la leche y las bebidas frías. Apartado en el que tienen cabida los espumosos más frescos con un fino como el Fino Tradición (Bodegas Tradición), que se disfruta en frío provocando una sensación ‘calmante’ en el paladar… además del disfrute.

Ahumados

Y es que si se trata de una potente presencia del humo, el sabor del vino queda enmascarado. Igual que en sentido opuesto; quiero decir, etiquetas de mucha potencia se pueden cargar el disfrute de un buen alimento ahumado. Entre las elaboraciones que le pueden ir bien, un espumoso de chardonnay (variedad definida por el exotismo de la fruta de hueso, aromas de frutos secos, grasa, untuosa, con sensaciones ahumadas y tostadas) como el Ars Collecta Blanc de Blancs Reserva de Codorníu, donde es la uva predominante.

Propuestas con las que, a pesar de la dificultad inicial, los vinos no van a verse dañados o anulados, sino que podrán salir airosos en el mano a mano. Sin, por supuesto, renunciar a la decisión también acertada de disfrutar de la comida, por un lado, y el vino, por otro, y así no privarte de las sensaciones propias que proporciona cada uno. Aunque es verdad que cuando se opta por la combinación es porque, a priori, suponemos que el placer de la combinación va a ser mayor que el disfrute por separado. Solo queda probar…