Enrico Bosco hijo, rey de la pasta en Madrid: “Nos arruinamos, nos echaron a la calle, pero supimos empezar de nuevo”

Cuando nuestro protagonista tenía 11 años —hoy tiene 42— vivió un momento traumático junto a sus padres y hermanos. Literalmente, se habían arruinado, no podían pagar el alquiler y el banco les echó a la calle. En ese mismo instante —aunque el pequeño Enrico Bosco no fue consciente— se empezó a forjar el carácter de un hombre especialmente habilidoso en los negocios y a la hora de descifrar el futuro, una persona noble de sentimientos y corazón generoso.

Pero, ¿qué hacen en Pulcinella Felipe de Borbón, Naomi Campbell, ​Mecano al completo, los Bardem, las Spicy Girls, Ricky Martin o el megapromotor Pino Sagliocco, entre otras decenas de celebridades? Disfrutar de la mejor cocina napolitana de Madrid gracias al instinto culinario de Enrico Bosco, heredado de doña Adelaide Fusco, su madre y, para más señas, 'nonna' mágica de nuestro protagonista.

Viajemos a Campania, la bella región italiana que alberga Nápoles, Avellino, Benevento, Caserta o Salerno. “Venimos de Nápoles —explica a modo de declaración de intenciones Enrico Bosco junior—. Mi padre es napolitano y mi madre de Huelva. Él, con 20 años, era músico, un trotamundos que se subvencionaba las aventuras tocando donde le dejaban. Acabó en Londres y allí conoció a mi madre, que estaba estudiando inglés. Se enamoran al instante, se casan y se instalan en Italia. Mi hermano mayor nace en Nápoles y luego llegué yo que, por cosas de mi abuelo materno, nací en Madrid, pero a los pocos días volvimos a Nápoles”.

“Estuvimos unos años allí, pero mi abuelo español no dejaba de presionar para que volviésemos. En verdad, mi padre siempre ha estado enamorado de España —baila sevillanas de maravilla—, así que claudicó sin demasiada resistencia y nos instalamos en Sevilla, donde abrió su primer bar, en el barrio de Los Remedios. Le fue de maravilla porque inauguró el primer bar con cocina las 24 horas del día. Lo nunca visto en Sevilla. Te hablo de hace cuarenta y tantos años. Realmente, lo petó”.

A finales de los 80, tras otra aventura con forma de pizzería en Punta Umbría, os instaláis en Madrid. En 1994 abrís las puertas de Trattoria Pulcinella, sin duda, uno de los restaurantes italianos más auténticos de la capital, sino el que más.

Sí, pero antes de abrir Pulcinella pasó algo terrible y es que mi padre se arruinó, nos arruinamos. Lo primero que montó al llegar a Madrid fue una clínica de implantes capilares. Visto ahora, con distancia, tengo clarísimo el talento visionario de mi padre, su genialidad, pero en esa ocasión le fallaron los tiempos. Se adelantó veintinco años a los implantes capilares que hoy son tan habituales. A él no le gusta hablar de ese episodio, se avergüenza, pero para nosotros es nuestro mayor orgullo.

“Vinieron unos hombres y nos dijeron que nos fuéramos. Recuerdo perfectamente el momento en el que precintaron la puerta. Yo tenía 11 años”

Una persona que con 40 años y cuatro hijos se arruina completamente y es capaz de volver a empezar desde cero, desde el cero más absoluto, tiene mucho mérito. Me conmueve. Fue muy duro. El banco nos echó de casa. Habían puesto una fecha límite y el día llegó. Vinieron unos hombres y nos dijeron que nos fuéramos. Recuerdo perfectamente el momento en el que precintaron la puerta. Yo tenía 11 años.

¿Cómo se las arregló para remontar?

Lo primero que hay que decir es que cuando te arruinas desaparecen los amigos. Literalmente, todos. Es una pena, pero es así. Mi padre se quedó completamente solo. Iba a los bancos a pedir un préstamo y como tenía deudas le decían que se fuese por donde había entrado. Pero entonces un ángel entró en escena. Un amigo de su infancia, del colegio, le escuchó y le ayudó prestándole lo que hoy serían unos 12.000 euros.

Se puso entonces a buscar traspasos hasta que encontró este local, pero créeme que hace 30 años la calle Regueros no era lo que es ahora, era yonquilandia en torno a la plaza de Chueca. Era el último lugar en el que debías abrir un restaurante. Hoy, todo esto, Fernando VI, el barrio de Las Salesas, es el SoHo madrileño.

“Nuestros restaurantes no son una moda, son algo bastante más esencial y auténtico”

Con el dinero prestado, encontró unos socios, todos italianos; él era el minoritario. Le costó arrancar hasta que los italianos que vivían en Madrid se fijaron en Pulcinella. El boca a boca era “por fin hay un auténtico restaurante italiano en Madrid”. Mi padre fue el primero en ofrecer verdadera pizza napolitana, fue el primero en hacerla en horno de leña usando tomate San Marzano. No había internet, no había redes sociales… Fue cuestión del boca a boca y del poco a poco. Luego consiguió comprar las partes de sus socios y más tarde, el local.

¿En qué momento comenzáis a respirar tranquilos?

Diría que cuando abrimos Pummarola en Pozuelo, nuestro segundo restaurante, que va como un tiro desde el mismo día en el que lo inauguramos. No hemos cerrado ninguno de nuestros restaurantes porque, en verdad, no somos una moda, somos algo bastante más esencial y auténtico. De los ocho restaurantes que tenemos, Pulcinella sigue siendo el más pequeño y el que más factura.

¿Qué estudiaste?

Estudié muchas cosas, pero no terminé ninguna. Empecé con marketing y gestión comercial y luego me pasé a publicidad y relaciones públicas. En paralelo tenía mi grupo de música, Él Último Vagón, porque yo lo que quería en verdad era ser Dani Martín. (Risas).

Supongo que no acababa nada de lo que empezaba porque quería retrasar al máximo mi entrada en la vida adulta. En otras palabras: soy una fotocopia de mi padre. (Risas). En 2008, con la crisis económica, me comprometí con él en la pelea para sacar adelante los restaurantes.

¿En qué momento te pasa tu padre el relevo?

Oficialmente, en ningún momento. Ha sido una transición larga con un punto de inflexión importante. Mi padre y yo teníamos visiones del negocio muy diferentes. Él es de la vieja escuela, de tomar las comandas en notas en papel, y yo siempre he estado al tanto de las nuevas tecnologías. Puede que tú no te quieras actualizar, pero ten por seguro que tu competencia sí lo hará. No quería ni oír hablar de los 'orderman', lo que hoy serían las tabletas en las que apuntas las comandas. “¡Cómo vamos a apuntar con una Game Boy!”, decía. (Risas). Es solo un ejemplo, había que modernizarse sí o sí y eso nos llevó a muchas peleas, demasiadas.

Hasta que llegamos a un punto en el que le dije lo que sentía, que siempre estaría a su lado, que siempre le ayudaría, pero que quería empezar a trazar mi propio camino en paralelo, abrir mis negocios. Así, en 2015, nació Ornella, en el 18 de la calle Velázquez, mi primer restaurante, con la ayuda de dos socios.

Estábamos en la mejor calle, rodeados de la mejor competencia —como los restaurantes de los grupos Paraguas y Larrumba— y nos fue de maravilla desde el principio, un éxito brutal. Ahora bien, llegar al día de la inauguración, por permisos, licencias y burocracias mil, es lo más terrorífico que he vivido en mi vida. Me pasé noches y noches sin dormir.

"Ese mismo día mi padre dio un paso a un lado. No lo verbalizó, no se firmó nada. Simplemente, empezó a delegar en mí poco a poco"

Pues mi padre no quiso saber nada de Ornella. Ni de la firma del contrato, ni de los ocho meses de obras, ni de la inauguración. Él es muy cabezón, muy, muy, muy. Jamás da marcha atrás, aunque se haya equivocado. A los quince días de estar Ornella abierto aceptó venir con el resto de la familia y, ahí, después de comer y delante de todos, me miró a los ojos y me dijo: “Chico, te voy a reconocer que me equivoqué. Pensaba que te ibas a pegar un batacazo y eso me tenía muy intranquilo, pero me has callado. Enhorabuena”. Ese mismo día mi padre dio un paso a un lado. No lo verbalizó, no se firmó nada. Simplemente, empezó a delegar en mí poco a poco.

Tu padre crea Pulcinella, Pummarola, Maruzzella y Rigatoni. Tú abres Ornella, Malafemmena, Peppe Fusco y Ornella en el centro comercial Caleido, en Cuatro Torres. Eres, además, el fundador y CEO de Gruppo Pulcinella. ¿Por qué solo abrís restaurantes italianos?

Prefiero especializarme en lo que conozco y se me da bien a meterme en otras cocinas a las cuales mi paladar no está acostumbrado. No contrato a grandes chefs, contrato a grandes cocineros para que cocinen a mi manera.

Hablemos del presente boom gastronómico. ¿Qué está pasando en Madrid?

Estamos en un momento increíble. También es cierto que abren muchos restaurantes al tiempo que otros cierran, pero eso no es noticia. Ayer mismo me ofrecieron dos locales impresionantes. No sé dónde está el techo de Madrid. Quizá, como se dice de un tiempo a esta parte, nos hayamos convertido en la capital del ocio de Europa. Si es así, bienvenida sea esa capitalidad.

¿Cómo desconecta Enrico Bosco?

En invierno, esquiando; soy un fanático del esquí. Y en verano, en mi casa de Ibiza, en la playa y navegando —también tengo un negocio de alquiler de barcos, por diversificar, vaya. (Risas)—. En la edad adulta, nunca había tenido vacaciones hasta que entró a trabajar con nosotros Emanuele Giacalone, nuestro director de operaciones. Él ahora tiene participaciones en el grupo y es mi mano derecha; es la única persona que me permite desconectar de verdad. No me gusta cogerme más de cuatro días de vacaciones, prefiero que sean pocos, pero intensos.

La cocina de Pulcinella es sencilla y auténtica

En ella conviven platos napolitanos con otras recetas del resto del país, como la famosa carbonara —preparada según la receta original: yema de huevo, guanciale, queso pecorino romano, parmesano y pimienta—, el risotto procedente del Piemonte y Lombardia, la caponata siciliana o el pisto con berenjena. Destaca también la lasaña de la Tía Lidia, con salsa de tomate San Marzano, carne picada de ternera, bechamel y queso parmesano.

En Pulcinella el tomate es casi un dios. Se emplean variedades del Vesubio, que son más dulces. La pasta es de trigo duro y cada una, dependiendo de la variedad, se acompaña de una salsa diferente.

La carta de vinos también lleva sello italiano, con predominio de referencias sicilianas y del norte; y por supuesto el café, que en los inicios era un reclamo para los que buscaban el mejor de Madrid: cremoso, espeso, con una mezcla a partes iguales de tres variedades: arábica, de Colombia; santos, de Brasil, y robusta, de África.