Coco Montes, chef favorito de los Borbón: “Cocino para que se disfrute como nunca”

No hay duda, Ignacio ‘Coco’ Montes (Madrid, 1988) es uno de los cocineros revelación de 2025 tras recibir, el pasado noviembre, su primera estrella Michelin. Montó Pabú, su restaurante, hace año y medio y en este tiempo su nombre se ha convertido en todo un referente dentro mundo de la restauración.

En casa no se lo pusieron fácil. Cuando comunicó a qué se quería dedicar, su padre, ingeniero de profesión, le dijo que se buscase una carrera seria, que la terminase y que, después, ya hablarían.

Y así fue. Estudiaba doble. Por un lado, Administración y Dirección de empresas, y por otro, en Le Cordon Bleu, la academia de gastronomía por excelencia. No le molesta que su nombre apareciera en la prensa por ser el lugar elegido por la infanta Elena para celebrar su 60 cumpleaños. Una reunión familiar que tuvo mucha repercusión mediática porque era la primera vez que los reyes Felipe y Letizia se unían a tal fiesta.

Hoy, Coco Montes nos habla de su pasado, presente y, sobre todo, futuro.

En poco más de un año has conseguido lo que otros cocineros tardan media vida.

Es una satisfacción enorme. No te puedo describir lo que ha significado para mí esta estrella Michelin, sobre todo teniendo en cuenta que nos parecemos poco al resto de restaurantes. Lo mejor es que este reconocimiento me lo dan por hacer lo que más me gusta.

¿Qué significa esta estrella?

Que con ilusión y trabajo se consiguen los sueños. 2024 ha sido una pasada para nosotros.

¿Quién te comunicó que te habían dado la estrella Michelin?

Me llegó un correo de la Guía Michelin invitándome a la gala, pero no diciendo si iba a ganar una estrella o no. No hay filtraciones. Te quedas con la duda, estaba histérico. Al final fue que sí. (Risas).

¿Cuál es tu secreto?

Siempre utilizo, y es la base de todos mis platos, ingredientes de calidad que preparo como nunca para se disfrute como nunca.

Es algo que siempre han hecho las amas de casa.

Absolutamente, y es necesario ponerlo en valor. Por ejemplo, mi madre, que cocina muy bien, me enseñó a elegir producto, a ir a la compra. Esto último es vital.

¿Por qué hay menos mujeres con estrellas?

Buena pregunta; la verdad es que no lo sé.

¿Sabes identificar a un inspector de la Guía Michelin?

Sí. Tengo ya mucha experiencia en restaurantes y los detecto de lejos. Suelen ser gente elegante, muy educada, con mucha cultura gastronómica. Miran las copas, la vajilla, los manteles. Todo. Lo marcamos en la comanda: ¡Ojo, inspector!

¿Hablas con ellos?

Hablo con cada cliente. Trabajamos igual para todo el mundo y todos son importantes. Les dejó terminar y a veces se me escapan y tengo que correr detrás de ellos. (Risas).

¿Los inspectores dejan propina?

Claro y pagan su cuenta. Son gente muy educada.

Cuando dijiste en casa que querías ser cocinero no lo tuviste fácil.

Nada. Mi padre me indicó cuál era la puerta de la universidad para estudiar Administración y Dirección de empresas. Me dijo: “Tú estudia una carrera seria y después ya veremos”. Lo de siempre. Fue lo que hice. No hubo conflicto porque no rechisté.

Tu padre es ingeniero y era difícil hacerle cambiar.

Mi padre siempre ha buscado la excelencia en todo lo que ha hecho. Una vez que cumplí con nuestro acuerdo me puso la vida muy fácil. No fui un estudiante grandioso, pero sí un buen estudiante.

Tu madre también es ingeniera. ¿Lo tuviste más fácil con ella?

Dejó de trabajar fuera para cuidarnos a nosotros. Mi madre es mi mejor consejera. Toma muy buenas decisiones y, como dicho antes, es una excelente cocinera.

Entre ADE y Le Cordon Bleu, ¿cuándo te divertías?

Para mí lo más bonito que hay es cocinar. Mis amigos son con los que comparto afición. Me encanta comer y hablar de cocina, no tengo tiempo para otras cosas. Mi pareja también lo comparte, si no sería imposible.

¿Visitas otros bares y restaurantes?

Sí. Voy para analizarlo todo: la comida, la gente, el espacio… Solo voy a sitios de los que tenga buenas referencias.

¿Te tomarías un bocadillo de calamares en la Plaza Mayor de Madrid?

No me gustan mucho los fritos, pero si está rico… por supuesto.

El nombre del restaurante es un homenaje a tus padres.

Qué mejor manera de agradecerles lo mucho que me han ayudado. El nombre viene de como les llaman mis sobrinos; a mi padre, Pate, y a mi madre, Bubú. De ahí Pabú.

¿Qué fue lo primero que aprendiste en cocina?

A comer bien. Me acuerdo perfectamente que, a los 6 años, ya hacía pequeñas salsas, acompañaba a mi madre a la compra. Y cuando ella hacía tortilla de patata me comía las patatas con el huevo antes de que cuajara.

Antes de dedicarte por completo a la cocina tenías tu coche, tu casa, tu novia y la vida planteada para los próximos 50 años.

Sí, pero no era feliz. Mi vida era gris. Las pasiones que están dentro son imposible de contener. Es como el agua, que siempre encuentra su camino.

Fuiste muy valiente al romper con esa seguridad e instalarte en París, donde acabaste trabajando junto al chef Alain Passard en el restaurante L’Arpège, de tres estrellas Michelin.

Es un restaurante único en el mundo. Cada día, Alain cocina un menú entero diferente con los ingredientes de su huerta. Yo iba y pagaba religiosamente mi menú hasta que un día le dije: “Quiero trabajar aquí”. Entré para pelar y limpiar patatas, coles de Bruselas, puerros, espinacas, alcachofas, etcétera. Así me tuvo todo un año.

¿Te ha felicitado por tu primera estrella?

¡Sí! Más que su alumno, acabé siendo su compañero de fatigas. Él era el jefe, pero nos dejaba hacer y, sobre todo, nos hacía sentir que las tres estrellas también eran nuestras.

Tu nombre empieza a sonar para el gran público a raíz del 60 cumpleaños de Elena de Borbón en tu restaurante. ¿Ese tipo de publicidad despierta envidias?

Sí, claro, y odios, pero también mucho amor. Hay mucha gente que quiere al rey Juan Carlos y a doña Elena. La relación con ellos viene de mis padres, se conocen desde hace años. Me han felicitado por la estrella. Saben comer muy bien.

La alta gastronomía implica altas dosis de presión. ¿Cómo la digieres?

Hay que quitarse el orgullo, las gafas que nublan el horizonte, e intentar ser lo más feliz posible. Ahora vamos a por la segunda estrella y después a por la tercera. He nacido para esto.

¿Qué hacemos con los clientes maleducados?

De vez en cuando cae algún cliente impertinente. Lo que hago es cuidarlos mucho más para que se relajen y puedan disfrutar.

¿Te gusta la película ‘Ratatouille’?

¡Sí! La veo cuatro o cinco veces al año. ¡Me encanta!