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El cátering y las 'segundas marcas', salvación para la alta cocina
  1. Gastronomía

El cátering y las 'segundas marcas', salvación para la alta cocina

Al igual que las grandes firmas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y seguir haciendo alta costura, el cátering y

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El cátering y las 'segundas marcas', salvación para la alta cocina

Al igual que las grandes firmas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y seguir haciendo alta costura, el cátering y las "segundas marcas" se han convertido en tablas de salvación para la cocina de vanguardia, que así puede seguir creando libremente, sin apreturas económicas.

"La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa", ha subrayado Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Girona), actualmente entre los mejores restaurantes del mundo, como demuestran sus tres estrellas Michelín.

Roca ha participado en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde ha explicado cómo se "traduce" esa alta cocina al cátering, adaptando las creaciones ideadas para la carta de su restaurante a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin perder calidad.

El cocinero ha desgranado muestras de estas transformaciones de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como “snack" a sus comensales colgadas en un bonsai de olivo. Además, presentó el tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los cátering, gracias al uso de altas presiones en frío, sin afectar a sus características organolépticas.

Al igual que las grandes firmas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y seguir haciendo alta costura, el cátering y las "segundas marcas" se han convertido en tablas de salvación para la cocina de vanguardia, que así puede seguir creando libremente, sin apreturas económicas.

"La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa", ha subrayado Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Girona), actualmente entre los mejores restaurantes del mundo, como demuestran sus tres estrellas Michelín.

Roca ha participado en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde ha explicado cómo se "traduce" esa alta cocina al cátering, adaptando las creaciones ideadas para la carta de su restaurante a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin perder calidad.

El cocinero ha desgranado muestras de estas transformaciones de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como “snack" a sus comensales colgadas en un bonsai de olivo. Además, presentó el tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los cátering, gracias al uso de altas presiones en frío, sin afectar a sus características organolépticas.