Marcos Morán, de Casa Gerardo: "Yo no vendo experiencias, vendo cocina"

Marcos Morán es la quinta generación de cocineros al frente de Casa Gerardo (1 estrella Michelin y 3 soles Repsol). Aún compagina las labores tras los fogones y las propios del negocio junto a Pedro, su padre, quien muy inteligentemente se echó a un lado para compartir con su hijo cocina y gestión. Antes que ellos su abuela, Ángeles Quirós, marcó una época en la historia de la cocina asturiana. No en vano, como dice Marcos, “el mejor cocinero asturiano de la historia, de largo, ha sido mi abuela”.

Hoy en Casa Gerardo se sirve cocina de siempre, fabada y arroz con leche, pero con emplatados y presentaciones actualizadas, y se da al cliente la libertad de elegir entre el menú degustación o simplemente comer extraordinariamente a la carta. Cuando parece que para ser empresa puntera hay que estar en Manhattan o en Silicon Valley, en un pequeño pueblo asturiano, Prendes, una familia, en una casona, se mantiene en la vanguardia compitiendo en excelencia con los mejores restaurantes del planeta.

Pregunta.- Se acaban de publicar las nuevas estrellas Michelin, ¿no encuentra una gran disociación de criterio entre la guía Michelin y Repsol? ¿Cuál cree que refleja mejor el nivel de nuestra cocina?

Respuesta.- Son distintas, ninguna y las dos. Michelin es la guía de referencia a nivel mundial y está clara su importancia. Mientras, Repsol es una guía más nacional. Eso sí, creo que a Michelin le falta dar más importancia a una capa media de restaurantes en España que deberían estar mejor valorados. Es una impresión personal mía, ya que Michelin es una empresa privada que lo hace muy bien, por eso están ahí. El mundo de la gastronomía y el de la información en general estaba ahí durante la entrega de premios y eso que jugaba el Madrid. La gastronomía mueve mucho. Michelin como marca global está muy bien. Me gustaría que nos diera un poco más de cariño, pero a lo mejor no nos lo merecemos. Yo viajo mucho y a veces noto que la cocina española en general está un poco por debajo de su nivel en la guía. Michelin puede ser una guía de mínimos y Repsol una de máximos.

Pregunta.- Y usted, ¿cómo cree que está valorado su restaurante?

Respuesta.- Nosotros llevamos 25 años con estrella. Yo no considero que me haya ganado ninguna. Esta la ganaron mi abuela y mi padre. Pero si hace 25 años nos dieron una, hoy deberíamos tener cinco. Pero yo no soy quien debería decirlo. Quien mejor conoce mi cocina son nuestros clientes, y a ese nivel, gracias a Dios, funcionamos muy bien. Solo hay una cosa mejor que tener una estrella, tener dos, y mejor que dos, tres.

Pregunta.- ¿España solo tiene nivel para ocho restaurantes con tres estrellas?

Respuesta.- Bueno, decían algunos que deberían haber inventado la cuarta para los hermanos Roca. Nosotros como no tenemos prisa... Correr no ha sido nuestra motivación, sino andar. No trabajamos para conseguir otra estrella; si llega, estupendo.

Pregunta.- ¿Para qué trabaja usted?

Respuesta.- Yo trabajo para tener el mayor número de clientes posibles, cocinar como creo que debo hacerlo y que cuando salgan de mi restaurante se vayan satisfechos y con ganas de volver.

Pregunta.- La portada de su libro resume perfectamente su cocina: fabada en un brazo tatuado. ¿Tradición y actualidad?

Respuesta.- Yo creo que sí, que Javi Antoja y Montagut lo vieron muy claro. Tener la receta más emblemática de nuestra carta, la fabada, cogida por una mano de una persona tatuada, que sería la modernidad. Es una declaración de que somos más que fabes.

Pregunta.- La cocina asturiana es una de las más apreciadas.

Respuesta.- Sí, nosotros vivimos mirando al Cantábrico, y sin duda la guía de nuestra cocina es el producto de nuestro mar, un agua fría, que bate, que trabaja, que hace productos excelsos. Yo no sé si nuestro mar es el mejor, pero dime cuál es y te lo rebato.

Pregunta.- ¿Como en mi pueblo nada?

Respuesta.- No, yo no digo eso, pero con nuestro mar, sin duda. El Cantábrico da 'bichos' que difícilmente los encuentras en otros mares.

Pregunta.- ¿Reinventar la tradición no es como reinventar la historia? ¿O es una manera de explicarla para que se entienda hoy?

Respuesta.- Yo cada vez me planteo menos la parte filosófica de la cocina. Esta tiene que ser cada vez más empírica, que la gente venga, coma y se lo pase bien, y luego el que quiera indagar que indague. Primero come, disfruta y si te gusta y quieres profundizar en algo, encantado. La presentación de un plato debe ser amable, que no asuste. Dependemos de que el cliente se sienta cómplice y por ahí se venden fórmulas que cuesta entender. Yo no vendo experiencia, vendo cocina.

Pregunta.- ¿Qué es la cocina asturiana?

Respuesta.- Creo que cada vez hay menos autenticidad en la cocina en general. En Asturias se cocina de verdad, no hay parques de atracciones, no hay grandes 'performances', sino que hay restaurantes en donde se come de puta madre. Y encima tenemos una cosa que el público pide cada vez más: una buenísima relación calidad-precio, un producto muy bueno, lo tratamos muy bien, los puntos del pescado.... Los asturianos son unos grandes consumidores puede que no de alta cocina, pero sí de buena cocina. En las casas en Asturias se come muy bien.

Pregunta.- ¿Y la cocina de Casa Gerardo?

Respuesta.- Nosotros somos una casa que respeta la tradición, pero la intenta combatir de algún modo. En nombre de la palabra tradición se han hecho las mayores aberraciones y gastronómicamente también. Nuestra cocina tiene una base tradicional, pero en modo alguno se puede considerar así. Yo la denomino contemporánea.

Pregunta.- ¿Qué es la cocina para usted?

Respuesta.- La cocina es mi vida. Tengo 36 años, llevo desde los 19 en esto y es mi manera de vivir. Nací en un restaurante. No empecé aquí, pero desde que decidí dedicarme a ello lo vivo intensamente. La cocina es mi compañera de vida y lo será durante el resto. Pienso en cocina los 365 días del año. Pero de una manera no forzada, sino porque me gusta y lo vivo.

Pregunta.- La meta es el camino, pero ¿cuál es el futuro de Casa Gerardo o dónde ve su restaurante en un par de años?

Respuesta.- Esperemos que no nos lleve a ningún sitio. Yo no quiero llegar a ningún sitio, quiero seguir caminando. Cuando llegas a un destino, hay un peligro: llegas y luego ¿qué haces? Nosotros no nos lo planteamos así. Espero que los casi veinte años que llevamos sean nada más que el principio de otras muchos. Nosotros aspiramos a perdurar en el tiempo, ser parte de la historia de nuestra cocina.

Pregunta.- ¿Cómo y hacia dónde debe evolucionar la cocina de vanguardia?

Respuesta.- El primero que señaló la palabra libertad en la cocina fue Ferrán Adrià; tenía toda la razón del mundo. Cada uno en su restaurante que haga la comida que desee, pero yo sugeriría que se fijaran en el comensal. Debemos cocinar más para ellos y menos para nosotros mismos. Todos hemos pecado de cocinar más para nosotros que para el comensal; hemos sido excesivamente hedonistas. Hay que ser original, pero equilibrando lo que quiere el cliente con nuestras preferencias. Somos empresas que nos dedicamos a dar de comer.

Pregunta.- ¿Qué tienen los cocineros asturianos que les reclaman en Londres más que a los demás, a Nacho Manzano y usted en Hispania?

Respuesta.- Si, nosotros hemos tenido la suerte de encontrar los socios perfectos. Todo el capital social es asturiano. En 2011 me llaman y en 2012 abrimos el proyecto español más ambicioso hecho fuera de nuestras fronteras. Es abrumador el éxito que estamos teniendo. España tiene mucha venta en Londres, conocen perfectamente la cocina española. Ahí sí que damos experiencias, vendemos la España del siglo XXI.

Pregunta.- Casa Gerardo tiene dos grandes cualidades a valorar. Prefieren a la persona antes que al profesional y entre el dinero y el reconocimiento se quedan con lo segundo.

Respuesta.- Si, la pasta viene después. En casa trabaja gente desde hace veinticinco años. Gente que me vio en el cole y ahora soy su jefe, y eso lo valoramos mucho. Somos un restaurante familiar detrás del cual hay amigos trabajando.

Pregunta.- Anunciaba un cambio radical en la estética y complejidad del nuevo menú y una reducción del número de platos.

Respuesta.- Antes hacíamos un menú de 25 pasos el largo y 18 el corto. Había mucha comida con las manos, mucho bocado. Hemos hecho un cambio en la manera de comer, volver a la forma en que comíamos antes, no en los platos, pero sí en la estructura. Hacemos un menú corto de 11 y 15 el largo. A nivel creativo es muy importante renovarse para ser más frescos; el cliente lo agradece. Dos horas de menú degustación, y más, es un poco pesado incluso intelectualmente. Antes con 25 platos había cosas excelentes y, por forzarte, otras solo muy buenas. Ahora todos los platos son excelentes. Los platos llevan más ingredientes y pasan más cosas durante la degustación de un plato.

Nosotros cambiamos el menú cuatro o cinco veces al año. Lo que pasa es que hacemos cambios sueltos más frecuentemente. Cada vez somos más flexibles, más versátiles, más libres; que el comensal coma el menú o dos o tres platos sueltos. Un cliente es un tesoro: hay que cuidarle, darle libertad.

Pregunta.- Son ejemplo de empresa familiar, de relevo generacional, de I+D+I, de excelencia, ¿no cree que los restaurantes son el mejor ejemplo de gestión de una empresa pequeña?

Respuesta.- Es muy gratificante, pero me hace mucha gracia cuando me llaman para hablar de 'start-ups'. ¡Si mi casa tiene 133 años! Pero la inquietud para seguir y el respeto por la tradición es parte de eso. Continuamos para ser mejores que ayer y hacer sentirse orgullosos a nuestros antepasados de nuestra evolución.

Pregunta.- Supongo que de la tierra elegiría las fabes, y ¿del mar?

Respuesta.- No necesariamente. Ese es al que más agradecidos estamos. Yo como y me gusta todo. Me gustan mucho las castañas. Me gusta mucho relacionar productos no ya con estaciones, sino con momentos. Soy más de mar que de tierra. El salmonete... y la merluza es un pez muy versátil, es una 'ida de olla'. Me cuesta enamorarme de un producto. De hecho, lo chulo de nuestra profesión es ir encontrando nuevos productos.