Los chefs valencianos coinciden: para la mejor paella, la clave es usar esta cantidad de vasos de agua por cada porción de arroz

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Pocas recetas despiertan tanta pasión como la paella valenciana. Más que un plato, en la Comunitat Valenciana representa un ritual social y un símbolo cultural que se defiende frente a interpretaciones alejadas de la tradición. Alrededor de la paella se mantiene un consenso claro sobre los ingredientes básicos, pero también un debate constante sobre los detalles técnicos que marcan la diferencia. Entre ellos, uno destaca especialmente: la proporción exacta de agua por cada parte de arroz.

La ortodoxia establece una lista cerrada de ingredientes: arroz de grano corto, agua, aceite de oliva, sal, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate y azafrán. A partir de esta base, algunos admiten variaciones estacionales como la alcachofa o los caracoles, pero rechazan añadidos como marisco o chorizo. Este respeto por la tradición también se extiende a la técnica, donde la medida del líquido resulta determinante para lograr una paella equilibrada.

Según los cocineros valencianos, el cálculo del agua es una de las claves para obtener un arroz suelto y con el característico socarrat. La referencia más extendida apunta a utilizar entre dos y tres partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo, esta proporción no es rígida, ya que depende de factores como el tamaño de la paella, el tipo de fuego o el tiempo de evaporación.

El chef Alejandro Platero, reconocido por su triunfo en el Concurso Internacional de Paella de Sueca, explica que la proporción puede variar considerablemente. En entornos con fuego potente, como en cocina profesional, el líquido puede llegar a multiplicarse hasta cinco o incluso siete veces la cantidad de arroz. El motivo es compensar la evaporación y permitir que el caldo se concentre sin que el arroz quede seco antes de tiempo.

Este ajuste técnico se realiza durante la preparación del caldo, que tradicionalmente se elabora directamente en la paella. Tras dorar el pollo y el conejo y añadir el sofrito, se incorpora el agua y se deja hervir durante unos 40 minutos. Durante ese tiempo, el líquido reduce hasta alcanzar el nivel adecuado, momento en el que se añade el arroz para completar la cocción.

Los expertos coinciden en que el error más frecuente es añadir demasiada agua desde el principio o no tener en cuenta la evaporación. Esto puede dar lugar a un arroz pastoso o sin textura. También advierten sobre la importancia de mantener una capa fina de arroz, que facilite una cocción uniforme y permita formar el socarrat en los últimos segundos con el fuego más intenso.