Por qué 'The New York Times' sugiere el Corral de la Morería antes que el Museo del Prado

Hace menos de un mes, 'The New York Times' recomendaba a sus lectores que lo primero que deben hacer cuando visiten Madrid es conocer y disfrutar del Corral de la Morería, por delante de cualquier otro de los grandes y clásicos atractivos de la capital.

La razón de que el prestigioso diario norteamericano le concediese esta distinción —comparable a un Oscar por su impacto—, por encima de candidatos tan sobresalientes como el Museo del Prado, el Palacio Real, el Museo Thyssen-Bornemisza o el Museo Reina Sofía, no es ni casual ni caprichosa. Después de todo, el Corral de la Morería es algo absolutamente singular, ya que alberga una cocina con una estrella Michelin y tres soles Repsol en el tablao flamenco más antiguo, famoso e importante del mundo. Una realidad que tampoco escapa al famoso libro de los '1.000 sitios que ver antes de morir'.

El Corral de la Morería lo fundaron en 1956 Manuel del Rey y Blanca de Ávila —más conocida en el mundo del espectáculo como Blanca del Rey, Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes—, una de las bailaoras más reconocidas de su época. A lo largo de las décadas, este templo del arte flamenco ha visto actuar a las figuras más relevantes de la música, el cante y el baile flamencos: Pastora Imperio, Antonio Gades, María Albaicín, Manuela Vargas, La Paquera de Jerez, Mario Maya, Paco de Lucía, Camarón de la Isla o José Mercé, entre otras.

Para hablar de los recientes reconocimientos gastronómicos —tercer sol Repsol— recibidos por el famoso tablao, así como de su larga y memorable historia, hemos reunido a dos de los principales autores de este inédito y exitoso proyecto, Juan Manuel del Rey, uno de los actuales propietarios —junto con su hermano Armando—, y David García, el gran chef del reconocido establecimiento.

Hablamos con Juan Manuel del Rey. La decisión de incorporar alta gastronomía a vuestro tablao, a la vista está, fue una idea redonda. ¿Esperabais todo lo que está ocurriendo o ni en el mejor de los sueños llegasteis a imaginar tanto?

Tengo que decirte que la apuesta del Corral de la Morería por el buen comer y la alta cocina no es de ahora. Cuando mi padre fundó el tablao ya lo hizo dando una gran importancia a la gastronomía. A finales de los años 50, el Corral era uno de los lugares de Madrid donde mejor y más novedosamente se comía. Por eso, no es que hayamos vuelto a la vanguardia culinaria, es que en realidad nunca hemos ido. Lo que sí es verdad es que con la incorporación de David García estamos viviendo los mayores éxitos y reconocimientos que hemos tenido nunca en el ámbito gastronómico: la estrella Michelin, en 2019, y el tercer sol Repsol, el pasado febrero.

¿Resultó muy complicado atraer a David García al tablao?

Todo lo contrario, la cocina de David es la vasca, una cocina de intuición y de verdad, como lo es el flamenco.

"La cocina vasca actualizada, que es lo que hace David, y el arte flamenco, que es lo que ofrece el Corral de la Morería, generan esencialmente lo mismo: emoción"

David es un chef con una sensibilidad y una visión fuera de lo común. Creyó inmediatamente en nuestro proyecto y se hizo rápidamente con el tesoro que descubrió en nuestra bodega de vinos de Jerez; cayó en la cuenta de que la magia y excepcional complejidad de aromas y paladares de los vinos generosos tenía mucho que ver con los caldos y fondos de sus platos. Todo ello, unido a la hondura del flamenco y al talento y creatividad natural de David, ha dado lugar a una cocina con alma que va mucho más allá de lo que nosotros podríamos imaginar, creando una propuesta gastronómica diferente a cualquier otra en el mundo.

Tradicionalmente, el Corral de la Morería lo visitan, sobre todo, extranjeros que quieren descubrir el flamenco; ahora, además, no dejan de visitaros amantes de la alta gastronomía. ¿Qué tal conviven estos dos mundos?

Con David hemos recuperado la esencia del Corral de la Morería de los primeros tiempos: arte en el escenario y en la mesa.

"Estamos viviendo la mejor época de nuestra historia; la mejor época en la cocina y con la clientela. La palabra clave es éxito"

Pasamos, como todo el mundo, momentos tremendos en la pandemia, pero, una vez superada, hemos vuelto como un tiro. En verdad, siempre hemos querido orientarnos al público local y nacional, pero lo cierto es que también hay una multitud de extranjeros que sienten interés por el flamenco y que aquí, además, descubren la alta gastronomía, y viceversa. No importa la perspectiva ni el ángulo, todo lo que está pasando nos llena de orgullo y felicidad.

Por el Corral de la Morería se han dejado ver la mayoría de las caras conocidas del mundo de la política, la cultura y el espectáculo internacional. ¿Qué anécdotas son tus preferidas?

Sí, a lo largo de los años ha pasado por aquí muchísima gente famosa. Del sha de Persia a Marlene Dietrich pasando por Rita Hayworth, Marlon Brando, Sophia Loren, el Che Guevara, Richard Nixon, Mick Jagger, John Lennon, Harrison Ford o Ava Gardner —que, por cierto, tuvo en el Corral una célebre escena de celos con Frank Sinatra—.

Entre las visitas más recientes, hubo una que desató cierto problema de orden público, la de Justin Bieber, que congregó más de mil fans a la puerta del tablao. Y no hace demasiado, por ejemplo, estuvo aquí Sigourney Weaver, la famosa teniente Ripley de 'Alien', que después de la actuación, completamente emocionada, me cogió la mano y me dijo que nunca en su vida había experimentado algo que le hubiese llegado tan dentro; como es vegana, David le hizo un menú especial. La lista de personajes conocidos es casi inabarcable. Cualquier celebridad mundial que se te ocurra que haya visitado Madrid, casi al cien por cien, ha pasado por aquí.

Turno ahora para descifrar el presente perfecto del Corral de la Morería con David García, su chef. Los propietarios están felices contigo. Y tú, ¿cómo te sientes?

Pues qué te voy a decir, que estoy encantado y agradecido a Juan Manuel y a toda la familia Del Rey por darme la oportunidad y la libertad de unir, a mi manera, todo lo que representa el Corral de la Morería. Lo más bonito de todo es que el Corral se sustenta en tres palos —el flamenco, el vino de Jerez y la gastronomía— que son tres armas poderosísimas, porque las tres proporcionan felicidad. Cuando consigues llevarlas a su máxima expresión eres feliz tú y consigues hacer felices a los demás.

Háblanos, por favor, de tu relación con el vino de Jerez.

Soy un adicto al jerez desde siempre. El jerez está en mi vida desde pequeño cuando mi aita, en su restaurante de Bilbao, le echaba un chorrito al caldo de toda la vida. Cuando llego al Corral me encuentro con la que, probablemente, sea la bodega de vinos generosos más importante del mundo —con más de 1.200 referencias— y eso, para mí, fue como cuando un niño entra en Eurodisney. Soy el cocinero más afortunado del mundo. (Risas). La mayoría de nuestros vinos tienen más de cien años. Juanma, cada vez que me da a probar algo especial, llora de moción. Literalmente.

"Cualquier deficiencia en un plato, el jerez la corrige"

Antes de llegar al Corral, ¿a quién tienes más que agradecer?

A mis padres, porque yo he sido muy rebelde y se las he hecho pasar canutas. He sido malo, malo; músico de rock & roll y heavy metal, un chaval muy complicado. Después también tengo que agradecer a Martín Berasategui que me diera un par de guantazos en el momento en el que tenía que dármelos y, por supuesto, a la familia Del Rey, y a Mario Pascual, mi jefe de cocina, y a Santi Carrillo, el jefe de sala. Son mi vida y gracias a ellos soy cada día más feliz.

¿Cuál es el último plato que has creado, el que más te emociona?

Yo no invento nada, yo soy de Bilbao. (Risas). ¿Cuánto lleva existiendo la gastronomía vasca? ¿Y el flamenco? ¿Y los vinos de Jerez? Yo no invento nada, no tengo que inventar nada, solo tengo que juntar. El último menú que hemos presentado, Gargantúa, consta de nueve platos, de los que nuevos solo hay dos. No soy de inventar muchos platos, solo alguno de vez en cuando; eso sí, cuando me pongo, me pongo. Igual mañana se me ocurre uno o quizá dentro de un año. Nunca se sabe.

David García y la familia Del Rey han logrado que el que en su día fuera un simple corral para guardar ganado en el antiguo barrio de la Morería de Madrid se haya convertido en todo un templo sostenido por arte, sentimiento y alta gastronomía. Un rincón pionero y, decididamente, único en el mundo. No se lo pierdan.