Aitor Santamaría (Sukaldean) o el futuro de la cocina vasca en el segundo cuarto del s. XXI

Compromiso, esa es la palabra que mejor define la trayectoria del joven chef donostiarra Aitor Santamaría. Compromiso y renovación. Aitor, al frente del restaurante Sukaldean —incuestionable punto de referencia gastronómico del actual San Sebastián—, es la tercera generación de una saga de cocineros muy arraigada a esta tierra. Visitaremos ahora sus propuestas a fuego lento, pero antes toca repasar la historia de su familia. Nobleza obliga.

Todo empezó en el caserío Akelena, situado en la falda de la sierra de Aloña, en el valle de Oñati, donde se encuentra el santuario de Arantzazu, patrona de Guipúzcoa. Los primeros registros relacionados con el caserío datan de 1818. Todo giraba en torno a la ganadería y la agricultura, principal sustento de la familia. En el centro, Mari Paz y Jesús Santamaría, los abuelos, el eje de todo.

En 1982, Jesús y Mari Paz fundan su primer establecimiento en San Sebastián. Un asador bautizado Aloña Mendi, en homenaje a la montaña de 1.238 metros que reina sobre Oñati. En el 31 de la calle Fuenterrabía, Mari Paz atendía a la gente y Jesús se encargaba de la parrilla con especial virtuosismo. La honestidad —tanto en el producto como en el trato— se convirtió en la especialidad de la casa.

En el Aloña Mendi se incorpora la segunda generación de los Santamaría: Jesús (padre de Aitor), Iñaki y Mikel. El bar se hizo especialmente popular por sus pintxos, ricos-ricos, por la forma en que se presentaban —en pizarras y platillos originales— y por abrir la puerta a nueva forma de hacer: la cocina en miniatura. En otras palabras, Aloña Mendi se convirtió en la barra más vistosa de la ciudad gracias a, por ejemplo, el pintxo de huevo frito con codorniz, jamón y pimientos o el crep de txangurro.

En 1992, los hermanos Santamaría inauguran Oñatz, su propio restaurante en el 22 de la calle Urdaneta, para consolidar su cocina en miniatura, el pintxo de vanguardia y la primera carta en la ciudad de banderillas tradicionales y de autor. Su camino se convirtió en el de otros muchos hosteleros de la ciudad.

Toma el relevo la tercera generación. Bienvenidos a Sukaldean, el restaurante de Aitor Santamaría. El hijo de Jesús empezó estudiando Ciencias de la Comunicación en la Universidad de Deusto hasta que, un buen día, se escuchó a sí mismo para concluir que lo que de verdad quería ser era cocinero. Se formó con su tío Mikel en el Bokado Aquarium, restaurante que también pertenece a la familia, creció con Arzak y aprendió gestión en Bokado, el catering de los Santamaría.

Sukaldean —que significa ‘en la cocina’— está situado en el hotel Zenit Convento, en el 45 de la céntrica calle San Martín, a dos pasos de la playa de La Concha. En esta casa se practica una cocina vasca versátil y dinámica que no traiciona el fundamento (adorado Arguiñano).

En Sukaldean la parrilla transforma chuletones, besugos, rapes, san pedros o kokotxas. En otro rincón de la acogedora sala, ibéricos y chacinas al corte de Joselito elevan la apuesta; mientras una espléndida cava de quesos tienta al más plantado. Horno y cocina a la vista, salón de cata y vinoteca completan una puesta en escena recomendada por las guías Michelin y Repsol. También cuentan con dos Barandillas, máximo honor de los otorgados por el Instituto del Pintxo de San Sebastián.

En el apartado creativo, Aitor sorprende con propuestas que se venden solas: spicy tuna con piparra, makis de merluza frita y piquillo, tempurizado de txangurro o nigiris de txuleta.

Entre los platos estrella con raíz tradicional encontramos: sopa de pescado a la donostiarra, ostra con tomate asado y cebollino, kokotxas a la parrilla, papada de euskaltxerri con vainas, merluza de Gran Sol albardada, mero con jugo vegetal y fondo marino, lubina con calamar y rábano blanco o sopa morada de cebollas de Zalla.

No se vayan todavía porque aún hay más: bogavante al hinojo y cítricos, manitas con garbanzos y bacalao, corzo con alubias de Tolosa y berza, pato azulón al vino tinto, pichón al trigo con su consomé o liebre a la royal. Todo ello cocinado con sencillez, maestría y mucho amor.