El chef de la jet marbellí que cocinó para Onassis, Drácula y Dalí cuelga el mandil

Santiago Domínguez nunca buscó la fama y encontró la reputación. Junto al príncipe Alfonso de Hohenlohe ha sido sin duda alguna uno de los mejores embajadores de Marbella. El chef burgalés cuelga ahora el mandil, a los 83 años, tras haberse convertido en un referente en el mundo de la gastronomía.

Llegó a la tierra de los soles huyendo del frío castellano y después de una larga trayectoria ha decidido decirle un 'hasta luego' a sus fogones. Santiago construyó el primer chiringuito de Marbella y Belmondo le dijo que, si moría, “quería morir en Marbella comiéndose uno de sus platos”.

Julio Iglesias celebraba todos sus cumpleaños con él y siempre se agarraba a su brazo al andar para disimular la cojera. Onassis cocinó una tortilla en sus fogones y Dalí le hizo el mejor cumplido a sus platos. Picasso, Cela y Pérez-Reverte han imaginado sus oníricas obras en sus manteles.

Además, parte del elenco político nacional fraguó sus estrategias entre las cuatro paredes del comedor: en el restaurante Santiago se cableó la operación Malaya con escuchas determinantes para el juicio, y los ministros de Franco celebraban a las 2 de la mañana su particular Consejo de Ministros en el comedor cuando estaban de vacaciones en Marbella.

El cocinero recuerda para Vanitatis: “De los primeros clientes que entraron por esta puerta fueron los familiares del caudillo. A Franco le vi una vez y le gustaban mucho las chuletillas de lechal de mi pueblo”. A Santiago le sobran anécdotas que contar a lo largo de los sesenta años que ha servido platos a todo tipo de paladares: desde la realeza hasta aquel que pasa por delante de la puerta de su restaurante y le ofrece un “blanco malagueño, porque le ve desganado”.

Jaime de Mora se bebió su Vega Sicilia

Santiago llegó a Marbella procedente de un pueblo medio perdido en el monte, Vadocondes. Ese chiquillo de 14 años, que en su pueblo jugaba con lobos, arribó a la tierra del sol teñido de sueños: “Estuve trabajando en Madrid. Pude aprender casi todo con Perico Chicote y en el hotel Savoy de Londres. Llegué a Marbella en 1957 y construí el chiringuito Marimar, de 2.000 metros cuadrados, junto a la playa. ¡Era el único que había! En aquella época, el local de Chicote era todo un referente en la capital de España y acudían personalidades de todos sitios. En Madrid, conocí a Jaime de Mora, que me engatusó para que me viniese para Marbella”.

Santiago nos cuenta que un día empleó para trabajar al del monóculo. “Fue en una huelga de hostelería en la que mi restaurante no quiso cerrar y no tenía personal. Jaime de Mora hizo de maître y todavía recuerdo las dos botellas de Vega Sicilia que se bebió ese día mientras hacía su trabajo. Era todo un personaje”.

Ser el primer ‘chiringuitero’ que sirvió la primera caña de cerveza en la Costa del Sol, cuando las cañas solo eran típicas de Madrid, le dio a Santiago un nombre. Nadie se quería perder un hueco en su mesa y su buen hacer en los fogones, junto con el boom del turismo en los 60, le convirtió en todo un personaje en Marbella. Su restaurante comenzó a llenarse de personalidades de todo el mundo, y así se inventó las célebres jornadas gastronómicas de sabores nacionales y mundiales celebradas en su cocina durante años: “Era un honor recibir aquí a los mejores cocineros del mundo: los más representativos de Alemania, Francia y Portugal y los más acreditados chefs de las 17 comunidades cutónomas. Durante los días de la cocina vasca en Marbella estuve cocinando con Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y con mi desaparecido y gran amigo Santi Santamaría”.

Christopher Lee se convirtió en Drácula

Lo mejor de Santiago es que sirviendo un plato no distingue a noble ni a vasallo. Y eso ha hecho que todos le quieran en 'la ciudad del canto sin dueño' y que le lluevan los homenajes por su trayectoria. Le llaman grande de la cocina, y es que este hombre guarda ese secreto que solo pueden cultivar los que son enormes: el del respeto y la humildad. Dicen que uno siempre se acuerda de los premios que le dan y, en sesenta años, él tiene bien nutridas sus estanterías con 400 distinciones. La primera no se le ha olvidado, otra es la medalla de honor de la ciudad marbellí y la última en activo la E de Encuentros con la Cultura, que ya pende en las estanterías del restaurante convertido en museo.

Allí guarda la vasija que le esculpió su amigo Anthony Quinn y tres faisanes dorados que le regaló el rey Fahd. Tanto cariño le está abrumando: “Si yo volviera a nacer, volvería a hacer lo mismo porque he hecho lo que me gustaba con mucho esfuerzo y muchísimo trabajo, pero he hecho lo que me gustaba. Y me lo paso muy bien y aunque esté en la cocina, salgo de vez en cuando y saludo a mis clientes. A veces me cuentan un chiste y otras veces se los cuento yo. Siempre me lo paso fenomenal”.

Es por eso que reyes, presidentes de Gobierno, premios Nobel, escritores y cineastas mundiales, todos han disfrutado en sus mesas. Aún con la sonrisa prendida en sus labios, nos cuenta la anécdota del recién fallecido actor francés Jean-Paul Belmondo, que era un cliente habitual: “Un buen día entraron apresurados en mi restaurante pidiéndome que les escondiese a él y a su novia Carlos”, nos cuenta. “Ambos eran perseguidos por numerosos paparazzi. Les vestí en un momento de cocineros con sus respectivos gorros y mandiles, y les pasé a la cocina mientras cogían sartenes y pucheros. Los paparazzi registraron todo mi establecimiento: salones privados, bodega, baños y también la cocina, donde no los reconocieron. Constantemente me interrogaban: ‘¿Dónde los has metido?’. Les dije que se habían ido corriendo hacia el casco antiguo y todos los fotógrafos salieron en su busca”.

Esta y la anécdota de Christopher Lee son las que más le gustan: “Fue en una cena en la que se disfrazó de Drácula. Apagué las luces del restaurante y todo quedó en tinieblas. Cuando apareció, con su traje negro y dientes de vampiro, muchos de los clientes salieron corriendo por la playa hasta que se dieron cuenta que era una broma”.

‘La reina del Sur’ y el yate de Onassis

El prestigio gastronómico de este peculiar chef ha barrido fronteras y si Franco fue el primero que entró por la puerta de su restaurante, ha sido larga la lista de personajes que se han colado para saborear sus platos. Personalidades del calibre de Salvador Dalí, Kofi Annan, la familia Kennedy, Sophia Loren o don Juan Carlos.

“Recuerdo con mucho cariño el día que fui a cocinar al megayate de Onassis en Puerto Banus. Le gustó tanto que venía siempre a mi restaurante y lo hizo con sus dos mujeres: con Maria Callas y con Jaqueline Kennedy. Esta última era de un carácter tremendo, pero Onassis siempre un guasón, que hasta hizo una tortilla francesa conmigo”.

En su lista de amigos figura Camilo José Cela, que por las tardes se iba allí de tertulia después de darse un “buen cuchareo” en sus mesas. Y Arturo Pérez-Reverte escribió parte de su novela ‘La Reina del Sur' en uno de sus rincones: “Se sentaba ahí al fondo y entre caldito y caldito que le servía, iba dando forma a su obra. Era de admirar su disciplina”.

Otra de las que se colaba en su recinto, escapándose de la Buchinger, era Carmen Sevilla, que rompía el ayuno de la clínica poniéndose morada con los postres de Santiago. Igual le pasaba a Julio Iglesias, que “mataba” por su marisco. Siempre que el cantante llegaba al restaurante, se montaba un gran revuelo: “A mí solo me decía: ‘Dame tu brazo que me agarre, lo demás no importa”. El mismo amor le presta Antonio Banderas, que le contrata siempre para sus eventos privados de La Gaviota.

Y quien sí le ha marcado es uno de sus amigos de Hollywood: Dustin Hoffman. Su parecido físico también con el actor ha servido para muchas bromas. Pero la mejor de todas, y que no es broma, es lo que se quieren. Esta semana, el mismo Dustin le ha llamado personalmente para despedirlo en su andadura gastronómica: “Estoy un poco triste por irme. Me encuentro con clientes que cuando voy a despedirme se ponen a llorar, pero es la vida. Todos tenemos un principio y un final, y pienso que me ha llegado el momento de empezar a vivir otra etapa con Mari Paz, la mujer que no se ha separado de mí en estos años y que ahora será la que me cocine a mí”.