Hablamos con Mario Sandoval: "Hemos pasado momentos muy difíciles"

Mario Sandoval es un hombre multitareas que aprendió el oficio desde muy pequeño. Sus padres regentaban un restaurante de comida casera en Humanes, donde la familia trabajaba todos los días. Incluso en Nochebuena, los clientes iban a buscar cochinillo y cordero.

Sandoval se ha convertido en uno de los referentes en el mundo de la gastronomía con sus locales Coque (el apodo de su abuelo), Coquetto y los catering que sirve en recepciones de las instituciones del Estado.

TE PUEDE INTERESAR

La guía cinco estrellas de restaurantes y planes de Mario Sandoval

Isabel Ribada

Su último proyecto es gestionar la restauración completa para el hotel de la cadena Marriot. Su apuesta es Qú, el restaurante donde hace unos días Isabelle Junot celebró su ‘baby shower’.

Por la mañana, el chef tres estrellas Michelin se había encargado del cóctel en la recepción de la Asociación Mundial de Juristas a la que acudió Felipe VI. Por la tarde recogió un premio que le otorgaban sus colegas como reconocimiento a su trabajo y por la noche trabajó en Coque. Sandoval tiene tiempo para todo y, lo más importante, para disfrutar de la finca El Jaral con su mujer y sus hijos. Se considera un privilegiado porque hace lo que le gusta.

Un espacio nuevo, Qú, en un hotel Marriot. Una alternativa diferente a lo que hacías hasta ahora.

Así es. Los hoteles son gestores y los restaurantes otra cosa. Son negocios diferentes. Pueden ser establecimientos muy buenos y en cambio no ser igual de competitivos en lo segundo. O al revés. Era un reto y lo hemos conseguido. Nos encargamos de todo. Desde el servicio de habitaciones, desayunos, almuerzo en Qú (el restaurante), la coctelería… y aún más. Nos vamos a encargar de formar a los empleados de la cadena Marriot que vendrán a Madrid a aprender. Esto es la primera vez que se hace. Normalmente los profesionales y sus equipos se trasladaban a donde fuera y a partir de ahora serán ellos los que se desplacen a donde estamos nosotros. Madrid se ha convertido en un referente tanto en gastronomía como en turismo en general. Ahora mismo somos 50 personas para gestionar 24 horas durante 365 días este espacio. Estamos muy ilusionados.

¿Qué queda en tu vida del restaurante familiar de Humanes donde creciste?

La nostalgia y la herencia de mis padres que nos enseñaron a ser quienes somos mis hermanos y yo. Aprendí de ellos la humildad, el tesón, el trabajo, la formalidad, la constancia. Y también me transmitieron esa curiosidad que me ha servido para innovar y llegar a donde estoy. Aun me falta mucho camino por recorrer y el restaurante de Humanes siempre será mi referencia.

¿Te imaginabas este despliegue empresarial? Tienes dos restaurantes, una finca para bodas y ahora una de las cadenas más importantes de Estados Unidos te ha dado total libertad en su establecimiento.

Cuando mi padre falleció, yo tenía 20 años. Era muy joven y me prometí que el apellido Sandoval iba a ser internacional. Mi objetivo en esta vida, aparte de mis hijos y mi mujer, es que Coque, que era el apodo de mi abuelo, se conozca en todo el mundo. En los veinte años que me queda de fuelle para después ir más tranquilo por la vida, quiero convertir el sueño en realidad y que nuestra marca sea un referente.

Este despliegue ha sido muy rápido y se interrumpió con la pandemia.

Abrimos Coque en el 2017 con una inversión muy fuerte y después compramos El Jaral para bodas y abrimos Coquetto. Llegó el covid y nos pilló gráficamente como cuando das un salto y te quedas en el aire. Lo hemos pasado mal. Momentos muy difíciles. Vengo de una familia trabajadora donde el colchón económico es precisamente el trabajo diario. Y de pronto se para el mundo con un virus desconocido que afecta globalmente y nosotros con tres propuestas importantísimas que no podíamos sacar adelante. Nos descolocó.

Seguiste con vuestros empleados y os dedicasteis a preparar comidas para hospitales, voluntarios…

Era la gran tristeza. A los siete días del confinamiento hablé con mis hermanos y les dije: “Yo en casa no puedo estar”. A mí la incertidumbre me come. Y entonces fue cuando decidimos echar una mano y ayudar a los demás. Hacíamos tres mil comidas por semana y nos hicimos visibles para los medios. Lo más bonito fue que cuando ya pudimos salir, gente que había estado enferma o en los hospitales venían a darnos las gracias y se quedaban a comer. Fue brutal. Y también tuvimos la suerte de hablar con el CEO del Banco Santander y explicar nuestra situación. “Nosotros queremos pagar, pero de cincuenta bodas que teníamos contratadas nos quedamos solo con una a final de temporada”. Nos ayudaron mucho. Creo que el karma nos favoreció.

Hay un refrán que dice: “Casa con dos puertas, mala es de guardar”. Ahora la firma Sandoval tiene muchas que cuidar.

Tengo la suerte de trabajar en familia. Mis padres crearon el negocio para que no tuviéramos que hacerlo fuera, para que estuviéramos juntos. Nos educaron para respetarnos y para ser un equipo unido. Si te rodeas de las mejores personas, no es difícil guardar las puertas. Y hay otro refrán que dice: “El dinero del pobre va dos veces al cesto”. Si tienes un personal que cuidas y pagas bien, no te falla.

En el restaurante Qú del Marriot hay un público muy diferente, sobre todo internacional. ¿Cambio de menú? ¿Qué pasa con el cochinillo, el cordero, los judiones? ¿Suprimidos?

Donde yo esté, son platos que nunca van a faltar. A los extranjeros les chifla. Lo que quiero es que nuestra cocina se conozca en el mundo. Y no sólo lo que nombras, sino las mermeladas, los tomates, las anchoas, el embutido y hasta el pan. La carta está muy arraigada a nuestras costumbres gastronómicas.

¿Abandonar los sabores tradicionales es cerrar una etapa?

En mi caso no porque van conmigo donde yo vaya. Lo que aprendí de mi abuela, de mi madre, forma parte de mi ADN.

Estrellas Michelin... ¿qué hay detrás?

Es un reconocimiento al trabajo y a un equipo. Otros años he estado más nervioso, más impaciente. Ahora me he relajado y cocino para los clientes. Cada edición hay que ganarla. El Premio Nacional de Gastronomía, que me lo dieron en el 2013, es para siempre, las estrellas no. Hay que ganarlas cada edición.

Celebraste en el Jaral los cumpleaños de Vargas Llosa. Sus amigos de fuera dijeron que pocas veces habían comido tan bien.

Organizamos dos cumpleaños y en octubre lo volveremos a hacer. Ambos fueron muy diferentes. En el primero hizo un día fantástico de sol y en el segundo cayó el diluvio universal. En ambos, Mario y sus invitados lo pasaron muy bien y nos felicitaron. En el último servimos para quinientas personas.

Quedan ya pocos restaurantes como el de Lucio, en la Cava Baja, que es referente mundial, y antes los que regentaba José Luis Solaguren.

José Luis era un personaje inédito igual que lo es Lucio. Han sido y son dos personajes únicos, genios. Han hecho más por Madrid que muchos políticos. Para mí son una institución. Lucio abrió el camino a todos los que vinimos detrás. Lo que ha pasado con Lucio no ha sucedido en ningún restaurante del mundo ni va a volver a pasar. Yo voy cinco veces al año.

¿Se acaba la tradición del mesonero, del tabernero, como quería José Luis y quiere Lucio que le llamen?

Son personajes únicos, genios. Como lo pueden ser pintores, escritores, músicos, artistas en general. Con una personalidad arrolladora que conectan con todo el mundo, desde el Rey a Julio Iglesias pasando por el ciudadano de a pie.

Se inauguran en Madrid hoteles de lujo, restaurantes con unas cartas poco accesibles a los ciudadanos… ¿Hay que abrir locales más clase media?

Creo que hay de todo. En Madrid se está creando una burbuja en restauración, más popular y con una oferta gastronómica inigualable en el mundo. Madrid es el Silicon Valley de Europa. ¿Por qué ciudadanos de alto nivel de Latinoamérica están comprando casas aquí cuando pueden irse a Miami o a París?

¿Y cuál es la respuesta?

Aparte de la seguridad, porque nuestro estilo de vida es único. Solo Japón y España somos los que tenemos la vida más prolongada y por lo tanto es importante tener calidad de vida.

¿Qué es el lujo para ti?

La excelencia y el lujo es lo que no es tangible. En mi vida es tener tiempo y disfrutar de la familia. Es ir al Jaral (la finca), hacer un arroz y estar pegado a mis hijos.

MasterChef ha convertido a los españoles en cocineros y es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.

Ha sido tan importante en España como Auguste Escoffier en París, que está considerado el creador de la cocina moderna francesa y el gran transformador del oficio. Escribió la biblia. Y MasterChef ha enseñado la cocina (no la alta cocina) a la gente popular. Es un programa de entretenimiento muy familiar. He entrenado a varios concursantes como Isabelle Junot, Tamara Falcó o Raquel Meroño. Ha acercado a los chefs a la gente normal. Ha dado visibilidad a los cocineros y nos ha enseñado a comer mejor.

Tú ayudabas en el restaurante de Humanes. Las navidades las pasabais trabajando. ¿Tus hijos entran en la cocina?

Sí, les encanta. De los mayores, a uno le gustan las recetas saladas y a la otra la repostería.