Logo El Confidencial

Historias de restaurantes: cómo un sustancioso caldo cambió el mundo

Sorpresas, casualidades, peleas, descubrimientos, inventos y genialidades aderezan la historia de los restaurantes que se cuenta en un nuevo libro

Foto: El Delmonico's
El Delmonico's

En 1897, las 10.000 personas más ricas del mundo comían lo mismo. Degustaban caviar, langosta o creps Suzette flambeados en los tres restaurantes en donde se reunía la élite financiera europea: el Savoy de Londres, el Palace Hotel de Saint Moritz y el Vier Jahresztein de Hamburgo. Y, mientras tanto, los cocineros de estos palacios del buen comer sufrían más enfermedades laborales que los mineros porque trabajaban a destajo en sótanos sin ventanas, y la falta crónica de oxígeno les provocaba tuberculosis, varices y, el colmo de la paradoja, ¡maltnutrición! Es una de las sorprendentes curiosidades que relata Chistoph Ribbat en su libro 'En el restaurante'.

El Savoy en 1897 (Foto: Westminster City Archives)
El Savoy en 1897 (Foto: Westminster City Archives)

Por sus páginas desfilan los primeros restaurantes, nacidos en los años siguientes a la Revolución Francesa y que deben su nombre al denso y ‘restaurador’ caldo que servían. Curiosamente, uno de los primeros restaurantes de París se llamó La Grande Taverne de Londres. Y uno de los primeros críticos gastronómicos fue el suizo Alessandro Filippini, gerente de Delmonico’s, el centro pionero de Estados Unidos. En Berlín pronto surgieron los Bierguelle, los primeros en comida rápida. En estos antepasados de McDonalds se despachaban salchichas bávaras cocidas y ensalada de patata. Con la producción industrial prosperan –como diría don Hilarión, una barbaridad– y en 1904 producían dos millones de salchichas cocidas y había aparatos capaces de cocer 942 huevos al mismo tiempo.

British Restaurants
British Restaurants

No solo las máquinas han determinado la evolución de los restaurantes, también lo han hecho las guerras. ¿Sabía que los bombardeos nazis sobre Londres propulsaron los restaurantes británicos? Los destrozos obligaron a crear en 1940 unidades de comida que ofrecían alimento caliente y barato en cocinas de campaña que se situaron en escuelas. La idea se extiende a otras ciudades y se bautiza como Community Kitchens, pero a Churchill ese nombre no le gusta: suena a comunista. Así que lo cambian al de British Restaurants. Dan de comer a medio millón de británicos durante los peores años de la Segunda Guerra Mundial y tienen un interesante efecto secundario: consiguen que los hogareños ingleses se acostumbren a salir a comer fuera de casa.

También la expansión del sushi es curiosa. Yoshiaki Shimishi, dueño de un restaurante de Osaka, había visitado una fábrica de cerveza y se le ocurrió que aquellas cintas de acero que circulaban en el sentido de las agujas del reloj podrían servir para solucionar sus problemas de personal. Inventó el 'sushi-go-round' o tren del sushi, una banda que circula por el local con las raciones. Los clientes las cogen directamente de ahí. Se hizo un estudio a la japonesa y se descubrió que la velocidad exacta a la que debía moverse la plataforma con el sushi para contentar de la manera más adecuada a los comensales era de 8 centímetros al segundo.

Puesto con tren de sushi en el aeropuerto de Londres
Puesto con tren de sushi en el aeropuerto de Londres

Truman Capote y La Côte Basque, el local de la calle 55 de Nueva York que da nombre al relato donde el escritor despedaza a sus aristocráticos amigos (le retiraron la palabra en cuanto se publicó); los lienzos del pintor estadounidense Edward Hopper, retratista de cafeterías y rincones urbanos, o el origen (era un minigolf) de un local que después se llamó el Bulli (por la raza favorita de perros de la dueña del minigolf) son otros de los escenarios de 'En el restaurante'. Las sobremesas, las peleas en las cocinas, la competencia entre camareros, los egos de los chefs o las lenguas viperinas de los críticos gastronómicos dan para mucho.

Edward Hopper. 'New York Restaurant', 1922
Edward Hopper. 'New York Restaurant', 1922

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

Las anécdotas, casualidades, inventos, tendencias, consecuencias sociológicas de la historia de los restaurantes son infinitas. Respecto a las modas les revelamos los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine por si se animan a emular a Paul Bocuse y los demás. Los redactaron Henri Gault y Christian Millau, de los primeros gurús de la crítica gastronómica. A saber.

  • No cocer en exceso
  • Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad
  • Ofrecer comidas ligeras
  • No utilizar marinados
  • Nada de piezas de caza que hayan estado demasiado tiempo en reposo.
  • Ni hablar de fermentaciones
  • Prohibidas las salsas blancas
  • Obligatorio explorar las nuevas tecnologías
  • Evitar los flambeados.
  • Y sobre todo ser creativo, inventar cosas nuevas.

¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos de moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Gastronomía
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
0 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios