Si hay algo en que los chefs españoles coinciden es en cómo aprovechar bien los garbanzos: "Hay que lavarlos a conciencia bajo el grifo, os pueden resolver la vida"

• El truco de abuela al cocinar que copian los mejores chefs para que la comida esté más rica y que no tiene que ver con ningún ingrediente
• Sigue a Vanitatis en Google para enterarte de todas las noticias

Los garbanzos de bote forman parte de muchas cocinas por una razón sencilla: ahorran tiempo. Frente al proceso tradicional de remojo nocturno y cocción prolongada, la conserva permite preparar un potaje, una ensalada o un salteado en cuestión de minutos. Ahora bien, varios chefs españoles coinciden en que hay un paso que no conviene saltarse si se quiere un buen resultado: lavarlos bien antes de utilizarlos.

Karlos Arguiñano lo ha explicado en distintas ocasiones con claridad: “No vale con escurrirlos un poco. Hay que lavarlos a conciencia bajo el grifo hasta que desaparezca toda la espuma y el líquido denso que los rodea”. Ese gesto mejora tanto el sabor como la textura, ya que elimina el exceso de almidón y posibles restos del líquido de conservación. El propio cocinero insiste en que, si se eligen productos de calidad y se preparan correctamente, “os pueden resolver la vida”, especialmente cuando el tiempo apremia.

Sobre ese líquido espeso que acompaña a las legumbres, conocido como aquafaba, también hay matices. Mientras que muchos optan por desecharlo tras el lavado, otros chefs ven en él una posibilidad culinaria. Carlos Maldonado lo definía como “una joya” por su capacidad para aportar cuerpo a salsas o guisos. Incluso puede utilizarse en recetas donde se necesita un efecto similar al de la clara de huevo. No obstante, el chef José Andrés recomienda aplicar una regla sencilla: probarlo. “Si te sabe a garbanzo es buena señal, si no, es mala señal y la tienes que quitar en su totalidad”, aconseja. Es una cuestión de calidad y de criterio.

Una vez preparados correctamente, los garbanzos de bote permiten elaborar platos tradicionales sin grandes complicaciones. Un ejemplo habitual en esta época del año son los garbanzos con espinacas. Aquí también hay acuerdo entre cocineros como Dani García o el propio José Andrés: la espinaca debe incorporarse al final de la cocción. Añadirla cuando faltan pocos minutos evita que pierda color y textura, y permite que se integre con el guiso sin quedar excesivamente cocida.

TE PUEDE INTERESAR

Carlos Maldonado, chef español, y su secreto sobre la lubina en 'Más vale tarde': "No la paséis de tiempo"

POR El Confidencial

El mensaje que trasladan estos chefs es práctico y directo: las conservas no son un recurso menor si se usan bien. Elegir un buen producto, lavarlo adecuadamente y aplicar pequeños ajustes en la cocción puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno más equilibrado. En cocina, a menudo, los detalles sencillos son los que realmente cuentan.