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Hablamos con la chef mexicana Karla Cova Villa: "Aún no me siento a la altura de cocinar gastronomía española"
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'Chula, estás cabrón'

Hablamos con la chef mexicana Karla Cova Villa: "Aún no me siento a la altura de cocinar gastronomía española"

Instalada en nuestro país desde hace dos años, publica un libro de recetas para compartir una cocina que, confiesa, hace por intuición

Foto: La chef Karla Cova, en una imagen promocional de su libro. (Cortesía Espasa)
La chef Karla Cova, en una imagen promocional de su libro. (Cortesía Espasa)

'Chula, estás cabrón'. Puede parecer un insulto o una expresión malintencionada, pero es todo lo contrario. Hay que ponerse en un contexto mexicano y gastronómico, de vistosas recetas, de platos internacionales en los que el color y la composición son igual de importantes. Porque es el título del libro con el que la chef Karla Cova Villa ha querido compartir sus platos y algunos de sus trucos culinarios.

Publicado por Espasa, el libro entero es un homenaje a su país, México, al que confiesa que extraña todos los días. Pero también a su familia, a sus raíces y a una pequeña protagonista, Constantina, su hija, a la que puede agradecer algunas de las decisiones que ha tomado para este trabajo. Un camino que ha querido recorrer en nuestro país, donde se instaló tras casarse con el empresario Ramón Hermosilla.

No ha sido fácil este tiempo, a miles de kilómetros de su casa y empezando casi de cero en Madrid. "Dejé todo mi negocio. Tenía una escuela de cocina maravillosa, una comunidad de gente increíble…", nos cuenta desde Mallorca, donde habla con Vanitatis para hablar de un libro que es también un festival visual y un abrazo a México.

¿Este libro es un primer paso para tener tu propia identidad?

Ha sido un trabajo fuerte en el sentido de conocer y empezar desde cero a los 34 años. Laboralmente, yo siempre he sido muy independiente y siempre me ha gustado volar mucho. Aquí tienes que esperar a conocer una cultura para llegar y pedir una oportunidad. Pero España me ha aceptado como nunca pensé, me abrieron los brazos.

Es verdad que mi marido es muy querido y eso se notó. Me he sentido súper bienvenida. Tengo amigas que jamás pensé encontrar, tengo un grupo padrísimo, planes increíbles y me encanta tener la vida familiar que tengo con mi marido, en pareja, y mi vida sola, la vida que he hecho con muchas amigas de todo el mundo que son como yo, 'expats'. Me encanta.

placeholder Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)
Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)

¿Cómo se pasa de estudiar Literatura y Arte a ser chef y trabajar en este libro de recetas?

La cocina fue algo como súper presente en casa de mis padres siempre nosotros llegábamos del cole y estaba mi papá cocinando, por ejemplo haciendo un pescado con lo que tuviera, o un ceviche, un gazpacho, un aguacate, alguna sopa.

La cocina siempre tuvo un lugar muy especial en mi vida. Siempre nos reuníamos alrededor de la mesa, como que desde siempre para mí fue muy natural cocinar. Ahora una de mis grandes pasiones es el arte, el arte contemporáneo, la literatura me apasiona. Y siempre pensé que ese era mi camino.

Pero no lo fue.

No. Hago el posgrado y todo y de repente vi que realmente no me llenaba. Me encantaba trabajar en un museo. Estuve mucho tiempo en el Museo de Arte de Zapopan bajo la manga de una la curadora Viviana Curi. Y vi que lo que me gustaba de verdad era el tema estético de los colores, el argumento que hay detrás de la pieza.

Entonces, un día mis amigas me dicen "¿por qué no nos das una clase de cocina, por favor? Queremos que nos enseñes a recibir como tú nos recibes". Hice una clase y fue un 'hit. Y después hice otra y así hasta que terminé dejando el museo y me di cuenta que también esto es una expresión artística importantísima. Tienes que saber un poco de composición, pero simplemente para sentirme inspirada y saber que la cocina se puede tomar en serio.

Como en el arte, también se puede cocinar de intuición. Yo no estudié cocina. Me parece importantísimo decir que yo cocino de intuición, con lo que tengo enfrente y con lo que veo, me animo a cocinar. Y también es importante decir que la cocina se aprende cocinando. Hay que agarrar el punto, cocinar con las manos, sentir. Se aprende a cocinar con el corazón, a final de cuentas. Y eso es lo que más me gusta de todo esto.

placeholder Karla Cova Villa, en una imagen promocional de su libro. (Cortesía Espasa)
Karla Cova Villa, en una imagen promocional de su libro. (Cortesía Espasa)

Y a partir de las clases de cocina, empezó tu negocio.

Yo probaba, iba probando, iba haciendo seis platillos a la vez con todas las alumnas alrededor de la barra, tal cual como lo hacía con mi padre de chica. Y he seguido algunas de sus costumbtres.

Por ejemplo, cuando yo era pequeña en México no había aceite de oliva extra virgen. Y él, en sus viajes con mi madre, traían en la maleta envuelto en los calcetines un aceite de oliva. En la mañana, en ayunas, me daban un poquito de aceite para que supiéramos qué era, una cucharadita. Y eso es lo que yo hice después, literal. Sin creerme que tenía mucho que decir, lo que empecé a hacer era viajar, conocer la cultura a través de la calle.

Alborotaba a mis amigas para ir a la India o a Vietnam, por ejemplo, o ir hasta Nueva York. Y les decía, "no vamos a comer en los restaurantes 'fancy', de estrellas Michelin". No, una cultura se conoce por la calle. Vamos ir a la calle, a sus mercados y donde haya fila de locales, ahí vamos. Nosotros comemos muchísimo en la calle. Comer en la calle, en México, es mi pasión, o sea, por eso estoy viva.

Paralelamente, la gente empezó a estar muy cómoda con mis clases, empecé a meter temáticas, con talleres sobre lo que había visto en mis viajes. Y la clase se llenaba de gente que venía de toda la República Mexicana, benditas redes sociales. Era increíble, no se hablaba solo de cocina, sino todo lo que envolvía la cultura. Lo que hacía era 'platicar' y cocinar.

placeholder Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)
Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)

¿Por qué elegiste ese título, a pesar de que algunas palabras en España tienen connotaciones negativas?

'Chula' es 'bonita'. Y así le decían a mi madre. Entonces, como yo soy su primera hija, también me decían "la chulita". Llamo así al libro por cariño mi madre y porque me parece divertido el nombre. Y cuando nosotros en México decimos "ay no, estás cabrón", es que es que wow, eres la bomba, eres la pera. Y entonces yo me echaba flores a mí misma cuando cocinaba algo, diciendo eso, "Chula, estás cabrón!".

La gente se reía y se empezó a quedar en mis clases de cocina todo el tiempo. A mi editora le apasionó, porque además de la connotación negativa, también puedo estar así de 'chula'. Es algo que está dentro de mí.

Relacionas comidas y alimentos con emociones. ¿Por qué los desayunos son gratitud y el pescado es paz?

En México el desayuno es un acto de generosidad pura. Tienes tres tipos de salsa distintas, asa el tomate, asa el chile, el molcajete, deja la tortilla secar... Entonces, me encanta sentirme agradecida cuando voy a una casa y me hacen de desayunar. Es muy temprano en la mañana, no soy una persona de funcionar en la mañana. Entonces, me parece un acto de de de generosidad y de gratitud por parte del comensal o del invitado. Qué maravilla que alguien se levante temprano para ti, para que todo esté fresco y mono y bonito.

Y los pescados es porque todo lo que viene del mar me da paz. Me calma mucho, ¿sabes? La sal deshincha, pone todo en balance. Es como las olas, cuando las surfeas Hay picos altos, picos bajos. Pero de pronto encuentras el equilibrio. Me encanta el mar.

placeholder Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)
Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)

El libro es también un festival visual. ¿Cuánto de importante es la imagen en un plato?

Más que la imagen, para mí es reflejar cómo te sientes. Y yo soy muy mexicana, muy colorida y me encantan los mercados. Me encanta reflejar eso. Soy maximalista con el color, hablo con las manos y para mí es muy importante que el color esté presente en la composición, que se vea que hay que mucho para compartir. En México hay un dicho que me encanta que dice "para que ajuste, tiene que sobrar".

Me encanta cocinar mucho, para que sobre. Viene de los mercados mexicanos, de cómo me siento, de lo que quiero transmitir, esta filosofía mexicana de "siempre eres bienvenido aquí a sentarte y vas a tener una mesa con lo que haya". Así le tengas que poner más agua, los frijoles te tocan.

¿Te podrías quedar con una sola receta de todas las que hay en el libro? ¿Hay alguna que tengas especial cariño, que te emocione especialmente?

Hay una que me encanta. Es una tontería, pero en realidad es que me recuerda tanto a mi madre, al calor de hogar y esa comida reconfortante que solo mamá te puede hacer. Es un sello de mi casa y a todo el mundo le encanta. Es la sopa verde, que es de verduras verdes con cilantro. No es gran cosa, pero es muy de mi mamá y nunca la había probado en otra casa distinta. Nunca en mi vida la probé y sopita de mamá me encanta.

¿Y cuál sería la que más representa a México?

Me encanta el pozole. El pozole es muy importante para la cultura mexicana. Siempre te sientas alrededor de un pozole. Si hay un velatorio, se vuelve a casa y hay pozole para cenar. En una boda... Un domingo, si quieres empezar bien la semana, el pozole me encanta. Es un platillo colorido latino con grano de elote, grano de maíz y carne desmenuzada. El caldo tiene una mezcla de chile importante, de muchas especias y arriba se le pone lechuga fresca. Rábano, que es rosa, y cebolla morada picada. Cuando lo hago En España, mis amigas me dicen que es una sopa con ensalada arriba. No entienden nada, claro, pero a la gente, cuando lo prueba, le encanta.

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Karla Cova Villa, en una imagen promocional de su libro. (Cortesía Espasa)

¿Cuánta parte emocional hay en tu cocina?

Bastante. Las recetas hablan de mi origen. He trabajado en el libro durante tres años, mientras estaba soltera, luego estando casada, también estando embarazada y después de dar a luz. Entonces en las recetas se ve que hay de todo. Hay una embarazada queriendo comer azúcar, con antojos dulces o muy salados. O de repente, comida de Estados Unidos, porque siendo mexicana lo tienes pegado y he ido durante toda mi vida. Entonces es fácil, hay de todo. Hay de todos los países a los que he viajado y todas tienen un recuerdo, un porqué.

¿Cuánta influencia de la comida española hay en tus recetas, ahora que estás instalada en España?

Hay comida casera española, pero no me baso en ella. Este libro es más bien un capítulo mexicano bastante extenso y con un poquito de recetas del mundo. Ahora, también es importante recalcar que no me siento todavía a la altura de cocinar la gastronomía española.

El día en que yo cocine verdaderamente lo español, es porque ya me siento lista y porque llevo muchos años en España, porque estuve con muchos chefs amigos que me enseñen o ya fui con abuelas o abuelos que me enseñen a cocinar. Por ahora solo llevo dos años y la cocina española es una cocina de producto, hay que conocer el producto. Hasta para hacer unos huevos rotos hay que conocer el punto del huevo, el punto de la patata. No es fácil.

¿Es Madrid tu lugar definitivo?

Total, por ahora sí. Me encanta el mundo y me encanta las opciones que hay en Europa para vivir. Me encanta Italia, por ejemplo. No descartaría irme a Italia, me apasiona. Tampoco descartaría volver a México, aunque por ahora estamos bien en Madrid.

¿Y algún plan de negocio en España?

Por ahora no es el plan. No, lo que me gusta es compartir recetas, esa es la realidad. No me quiero anclar a nada.

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Karla Cova Villa, en una imagen promocional. (Cortesía Espasa)

Llevas la silueta de México tatuada en la muñeca. ¿Qué es lo que más echas de menos?

Tengo a México en las venas. Lo echo de menos todos los días. Extraño comer en la calle mexicana, que lo hacía casi a diario. Todos los días extraño ir a los tacos, al puesto de cócteles de camarón... Lo extraño demasiado México. Extraño muchísimo la gente, las emociones mexicanas. Extraño vivir en verano, en una primavera eterna aunque me encanta las estaciones europeas.

¿Cuánto ha influido la maternidad en esas últimas creaciones o en el proceso último del libro?

Es verdad que los niños vienen con un pan debajo del brazo y yo he tenido mucha suerte. Constantina, mi bebé, ha sido lo máximo. Se porta súper bien, es súper simpática y generosa en la cocina. Le encanta estar en la cocina, en su sillita, viéndome sola, sonriendo. Me encanta la maternidad. Es maravillosa, aunque está muy romantizado. Es verdad que tener hijos con 35 años es muy distinto a tener hijos con veintitantos, que es cuando se suelen tener en México, pero estoy muy contenta de esta etapa de mi vida. Llegó una compañera para compartirlo todo. Estoy feliz y me encanta mi hija, me cae muy bien.

Me ayudó a concretar muchas cosas del libro. Sabes que no estaba segura de algunas decisiones y con la maternidad como que me sentí muy empoderada. No es que no estuviera empoderada antes, pero es como que me sentí como con más derecho, ¿sabes? Como "estoy haciendo un ser humano, puedo hacer lo que yo quiera".

'Chula, estás cabrón'. Puede parecer un insulto o una expresión malintencionada, pero es todo lo contrario. Hay que ponerse en un contexto mexicano y gastronómico, de vistosas recetas, de platos internacionales en los que el color y la composición son igual de importantes. Porque es el título del libro con el que la chef Karla Cova Villa ha querido compartir sus platos y algunos de sus trucos culinarios.

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