El Porrón Canalla, los bocatas de madre de Juanjo López

Juanjo López, al que todos conocemos por mantener durante ya tantos añosLa Tasquita de Enfrente como uno de los restaurantes donde mejor se come de Madrid, se ha embarcado en un nuevo proyecto que, aunque parece diferente a lo que había hecho hasta ahora, a mi juicio no es sino un calco, una copia fidedigna, de su manera de entender la gastronomía: comida auténtica y buena, ycon cierto sabor canalla, algo propio del ambiente que se respira en la zona y del que su negocio ha bebido y con el que ha convivido, y muy cómodo, durante décadas.

El Porrón Canalla, un nuevo proyecto cuyo primer ingredientees, en línea con su filosofía, precisamente haber elegido los mejores productos de cada casa para recuperar el sabor y el sentir con el que se comían antes esos bocatas. Aunque va de canalla, ha decidido poner nombre y apellidos a sus bocatas:el de jamón ibéricolo firma el que probablemente sea uno de los mejores ibéricos,Arturo Sánchez,ylos bocatas de conservas son de la Conservera Frinsa, que si por algo se caracterizan, es por ser elegantes en la boca. Sus sardinillas son unas de las más finas que se pueden comer.

Juanjo dice que sus bocatas son como los "bocatas de madre", es decir con toda la sustancia y el sabor y solo con productos buenos y "bien cargados". En su carta destacan el de tortilla francesa con pimientos verdes y salsa canalla, el pepito de ternera, el bocata de carrillera con huevo duro oel de mejillón con patatas; el desardinaconcebollaoel deventrescaconpimiento rojo, y los de ibéricos: chorizo con huevo o el de jamón ibérico Gran Reserva. En Madrid no podía faltar el más castizo de nuestros bocatas, el de calamares de verdad; y para los golosos, un sorprendente y rico bocata de chocolate con sal y aceite.

Juanjo ha introducido otro ingrediente, la diversión, a través de una de las tradiciones más populares de la España de siempre: ¡beber en porrón! Porrones de tinto, de cerveza con y sin alcohol, y de tinto de verano. El tema es pasarlo bien bebiendo en porrón.

El Porrón Canalla, en plena calle Ballesta, ocupa el mismo local queantesocuparondosmíticosprostíbulosdelazona,elChogüíyel Scorpios, yorgulloso de su pasado, ha mantenido las paredes tal y como estaban, un guiño al espíritu canalla del barrio. Suelos de cemento pulido, grandes mesas y bancos de madera natural y grafitis con calaverascompletan la decoración, que se ve desde la calle gracias a los grandes ventanales, luz y transparencia en el Porrón que, con la cocina vista, permite ver cómo se preparan los bocatas al momento o ‘pa llevar’, su peculiar versión del take away.

Y como cualquier sitio que se precie y defina canalla, no podía abrir desde por la mañana, que es cuando los propios duermen la fiesta del día anterior. Solo abren de las 18h hasta la hora bruja.

El Porrón Canalla.C/ Ballesta 2.Madrid.

Precio medio: 15-20 euros