Paco Morales, chef de Noor: "Si hubiese seguido siendo como antes, hoy estaría solo"

Paco Morales es la estrella de Córdoba; mejor dicho: las dos estrellas de Córdoba. La Guía Michelin ha encumbrado a este cocinero en su ciudad natal y su nombre se encuentra entre los 50 mejores chefs del mundo según The Best Chef Awards. Su último reconocimiento, el Premio Conviven, se lo han otorgado sus compañeros hosteleros por ser un exponente de una provincia que cada vez grita más alto y claro su importancia gastronómica, sobre todo desde la creación del sello Córdoba Patrimonio Gastronómico.

No obstante, él sigue con el cliente en su mira, más allá de listas y galardones para los que asegura no trabajar. Único estandarte de la cocina andalusí, ha exportado esa labor de investigación en el pasado culinario de la región a ciudades como Saint-Tropez, donde acaba de cerrar temporada, y hasta a Dubái, donde se estrenará este año.

Noor —que significa luz en árabe— es ese faro en el que se cocinan 'pasados posibles', como le gusta citar, recordando las palabras del periodista Jorge Guitián. Un restaurante que no va de “ir a comer recetas ancestrales, sino de reinterpretar la historia en clave moderna”, explica. Su unicidad ha convertido en referente a un profesional de trayectoria envidiable, desde elBulli hasta Mugaritz, y fama de duro. La pandemia —insiste varias veces— le ha hecho reflexionar.

«He dado mucha leña, herencia de la vieja escuela en la que aprendimos mal. Si hubiese seguido siendo como antes, hoy estaría solo»

"Me he sometido a mucha autocrítica para replantearme qué quiero yo y qué quiere mi gente. Hoy, junto a mi equipo, Noor es lo que siempre quise que fuera”, afirma.

'La edad de la luz', así denominas esta nueva temporada. ¿Es la más luminosa de Noor?

Sin lugar a dudas. Después de una travesía de ocho años estamos en un momento dulce. Cuando investigas, cuando quieres ahondar, hay mucho ensayo-error. Ahora todo encaja de manera natural, en los procesos de elaboración, en cómo nos dirigimos al cliente… Todo es reflejo de la madurez del proyecto y de las personas que estamos aquí.

¿Y cómo ha sido ese 'encender la luz' desde los inicios hasta hoy?

Ha sido un camino bastante complicado. Cuando uno no cree en sí mismo es difícil encajar las piezas. Aquí hay historiadores, documentalistas, diseñadores… Quitarte el miedo siempre es difícil e hicimos algo que no existía, que era distinto en una ciudad como Córdoba, en el sur de Europa. Noor exigía mucha responsabilidad y conlleva mucha duda, es humano, así que nos hemos ido acogiendo a las certezas que íbamos encontrando por el camino para construir una realidad en la que pasan cosas bonitas, sobre todo para el comensal.

En efecto, fuiste pionero. ¿Cómo acogió tu Córdoba el restaurante?

Nuestro cliente siempre ha sido parecido al de ahora. La mayoría, un 65 %, no es de aquí, es nacional, sensible con la cultura y con la historia, que ahorra para venir y que intenta hacerlo cada temporada para ver en qué estamos. ¡Un poco a lo 'Juego de Tronos'! Es interesante porque nos obliga a intentar superarnos, a ser creativos de una manera natural. El cordobés nos vio al principio como una nave espacial que aterrizaba. Fue, de hecho, el cliente de Madrid, el amigo de fuera, el que nos recomendaba.

Acaba de crearse el sello Córdoba Patrimonio Gastronómico. En este sentido, ¿cómo ves ahora la ciudad? ¿Crees que tu vuelta ha influido en su evolución?

Siempre digo que si el AVE no hubiese llegado hasta aquí, no existiríamos. La ciudad hace las cosas cada vez mejor, pero todavía no hay perfiles tan locos como nosotros para seguir perfeccionándola. No hablo de estrellas Michelin, hablo de gente con pasión, de especialización, de crear lugares que complementen de verdad el viaje, proyectos tematizados y especialistas en algo, en contar lo que tenemos. No sé, por ejemplo, abrir un sitio enfocado en nuestros ibéricos en plena Judería, por decir algo a bote pronto.

Tu propuesta, en ese sentido, es única. ¿Cómo se trasladan siglos de historia al plato?

Contamos con Rosa Tovar, cocinera y escritora, que es un portento. La historia y Rosa son nuestra alacena. Le preguntamos, por ejemplo, por esos ingredientes que llevamos a América y nos lo cuenta todo. A partir de ahí, elegimos algo y lo hacemos nuestro. Es como nuestra profesora de historia. ¿Cómo se llevaban especias de Asia a Acapulco? ¿Cómo salta el dulce de leche árabe a Argentina? Ella tira del hilo y nos resume todo lo histórico, algo que después adapto. Quiero decir que aquí no se viene a comer un tayín reinventado y que tampoco hay restaurantes andalusíes para inspirarnos. Noor es el restaurante donde se cocinan pasados posibles, como dijo muy bien Jorge Guitián.

Por fuerza, tu relato gastronómico llegará a nuestro presente, a hoy, en unos años. ¿Has pensado en ese futuro?

De momento, el año que viene haremos Siglo de Oro. Ya estamos trabajando con Medina Azahara y su equipo de antropología. Tenemos lo que comía de verdad Abderramán III no solo inspirándonos en lo que escribían los poetas; tenemos documentación exacta a través de fósiles y otros restos. Será muy chulo porque serviremos esa cocina de palacio. Planeamos también, más adelante, otras retrospectivas, para que la gente que no haya podido venir antes pueda probar los siglos anteriores. Y cuando pasen más años, ¡ya no lo sé! (Risas).

¿Recuerdas alguna temporada con más cariño que otra?

Precisamente, la retrospectiva que hicimos después de la pandemia, un menú con los mejores platos de las primeras cinco temporadas, llenó a diario. Tras aquella época tan mala tuvimos un subidón guapísimo.

¿Qué es Noor en las palabras más sinceras de Paco Morales?

Para mí es un restaurante muy especial en el que pasan muchas cosas que inspiran a nivel emocional.

«Noor es un lugar que reconforta si te gusta la historia, la cultura y la gastronomía»

¿Qué te gustaría que llegase a ser Noor?

Noor ya es lo que quería que fuese. Soy muy afortunado, junto a mi equipo, desde que abrimos hasta ahora. Seguimos con nuestra idea inicial, que es algo que no suele ocurrir, y eso ya es mucho. Ferran Adrià me dijo una cosa antes de abrir Noor y es que tuviera un plan de viabilidad de negocio y de concepto. Lo clavó. Desde la tercera o cuarta temporada creo que tenemos esa identidad. Y de verdad que la pandemia, con todo lo terrible que trajo, ha sido muy clave también para reflexionar y tomarme las cosas de otra manera. Yo antes no era así, era muy cañero. Me considero una persona sensible que absorbe mucho las energías y eso ya he aprendido a gestionarlo, a canalizar la mala baba. Somos capaces de hacer algo que pocos hacen, no tenemos socios, somos libres. Hay que pagar un peaje, cuesta mucho económicamente, pero por todo lo demás es un peaje guay.

¿Qué queda en ti del asador familiar y de tus padres?

¡Mucho! Sobre todo, y siguiendo con lo anterior, la conciencia de la normalidad. El esfuerzo, el trabajo, el dejarse la piel. Yo me he preparado para ser cocinero, no para ser parte del star system. Mi padre es mi mayor referente, sin duda; pienso mucho en él e intento aplicar cómo, con silencio, pero de manera estricta, nos ha hecho entender el mundo. Me gusta trasmitirlo para que quien trabaja con nosotros haga de Noor algo también suyo.