Santos Bregaña, el diseñador iluminado que crea vajillas para los mejores chefs del mundo

Cocinar es un arte, sí. Aunque poco sentido tendría si no viene acompañado de otro, el de la mesa (les arts de la table, que dirían los franceses). Y si hay alguien que conoce a la perfección cómo desplegarlo, ese es Santos Bregaña (Pamplona, 1965). Lo consigue abriendo cualquiera de los muchos frentes que maneja y que, si por él fuera, agruparía en una única categoría: miscelánea. Porcelana, cuberterías, objetos… Además de interiorismo, logos, branding, naming… Todo ello surge en Atelier Laia, su ‘pequeño estudio’ de San Sebastián, que el escritor Harkaitz Cano definió como una “fábrica de perplejidades” —aunque “algún chef con poca imaginación insiste en robarnos este título nobiliario”, precisa Bregaña—.

Ferran Adrià, Ramón Freixa, Carme Ruscalleda, Subijana, Martín Berazategui, José Andrés, Seiji Yamamoto, los hermanos Roca y también los Torres, todos ellos han recurrido a las colecciones de porcelana de Santos Bregaña. Aunque Bregaña disfruta realmente cuando le encargan “una vajilla ad hoc”. Lo hizo Mario Sandoval, y así surgió la colección Diosa Antiqua, y también Mauro Colagreco, y desplegó una colección de platos, Garavan, hecha completamente a mano y producida por Manufacture de Monaco, proveedor oficial de porcelana de la familia real de Mónaco.

“Creo en un diseño europeo, atlántico, donde los objetos, además de su utilidad, destilan una cierta poesía”

Y sí, este diseñador de origen croata —que nació “por casualidad” el mismo día en que murió ahogado Le Corbusier— tiene una visión del mundo tan heterogénea que se contagia en una tableta de chocolate —de nombre Pythagoras y que realizó con Enric Rovira— o un crucifijo, el que está realizando para la Universidad de Navarra. En una cubitera para champán, que bautizó Duchamp, o en Númena, una colección de muebles (“que no se sabe si vienen del pasado o del futuro”) que creó junto a Javier Zunda. Ha expuesto su trabajo en Dublín, París, Nueva York y Miami, entre muchas otras ciudades del mundo; mientras una de sus colecciones de porcelana —O! Luna— forma parte de los fondos del Disseny Hub Barcelona. “Confío en un diseño europeo, atlántico, donde los objetos, además de su utilidad, destilan cierta poesía”, asegura.

El origen de una secreta pasión

“Mi bisabuelo fue el jardinero jefe de Pamplona al final del siglo XIX y uno de sus empleados le asesinó con un cuchillo”. Así podría arrancar el relato de alguna ficción, pero es la explicación de Santos Bregaña sobre cómo surgió su interés por el arte de la mesa. Y es que considera que ese hecho está detrás de “una secreta pasión por las armas blancas” que comparte con su hermano.

Afición que, recuerda, ya tenía su abuelo, cuyas navajas “estaban tan afiladas como los cuchillos —de excelente acero alemán Solingen— de nuestra mesa”.

Todo eso se mezclaba con cucharas y tenedores de plata “con las iniciales de la familia”, junto a “otras piezas sorprendentes, como una tijera para quitar la cúpula del cotidiano huevo pasado por agua o las garras de grifo para sujetar la servilleta como un babero para comer el marisco”, añade.

La vajilla con la que comprar un pasado noble

“Mi madre sentía fascinación por los enseres de la mesa”, prosigue. Gracias a ello, en su casa familiar nunca faltaron mantelerías bordadas en hilo, cristal de bohemia, porcelana… y hasta un mueble vasijero. Aunque, para el diseñador, tal fascinación escondía una oculta intención. “Ella era de un origen más humilde que mi padre, y creo que, inconscientemente, creía que podría comprarse un pasado noble con todas esas cosas bellas que fueron patrimonio de los ricos hasta tiempos cercanos”.

De todas aquellas pertenencias recuerda, sobre todo, una vajilla modelo Carmen, de Gerald Gulotta, de 1959, fabricada por Bidasoa. “Una obra maestra del diseño del siglo XX”, aclara.

El arquitecto que no quiso ser

Cuando llegó el momento de entrar a la universidad, no fue el diseño su opción, sino arquitectura, en San Sebastián y en Barcelona. “Fui un excelente estudiante; aunque mi entusiasmo descendió rápidamente. Un día llegué a la puerta de la escuela y una gran náusea me invadió por completo”. Abandonó la carrera, claro; porque “salvo honrosas excepciones, tuve unos profesores muy necios”. Aunque ahora imparte clases tanto en las escuelas de Arquitectura de Pamplona y San Sebastián como en la Facultad de Bellas Artes de Bilbao. Y pese a que reconoce haber perdido su interés por la arquitectura, ya que cree que hoy en día “se ha convertido en un infierno burocrático”, es consciente de que esta disciplina “ofrece una caja de herramientas de lujo para el diseño industrial”.

En busca de las señales de los dioses

Sí, diseño industrial, pero también gráfico, interiorismo… Para Bregaña todas estas facetas, que explora, son “caras de un único poliedro”, dimensiones que confluyen en una palabra: Designar, un término que, como recuerda, “en su etimología nos habla de ‘señalar desde lo alto’. Los diseños, los ‘designios’ podrían ser señales o marcas que se dibujan desde un lugar superior, signos que los dioses nos han dejado escritos a la manera de, por ejemplo, geometría, números, colores y formas”, explica. Por eso, define su oficio —director de Arte— como “un explorador que debe buscar y hallar estas señales”.

“El nombre de una empresa define una atmósfera, delimita la personalidad”

Todo lo que tiene nombre existe

Marzo de 1998. Justo hace 25 años abrió sus puertas Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo. Y, desde su apertura, Santos Bregaña, junto a Anne Ibáñez Guridi, estuvo trabajando en el desarrollo de su imagen, en su “relato cultural”, que arrancó con el mismo nombre del restaurante. Mugaritz: ‘el roble de la frontera’. “Un nombre define una atmósfera, delimita la personalidad de una empresa. Acertar con el bautizo podrá determinar en parte el éxito de una aventura”, prosigue nuestro protagonista, quien, para justificar su importancia, alude a una creencia popular del País Vasco: “Izena duen guztia, ba da” (“Todo lo que tiene nombre existe”).

Bregaña definió también “la filosofía y la ética” del restaurante de Andoni Luis Aduriz; es decir, la vajilla, el logotipo, la papelería, el packaging, el diseño de los libros…. Un trabajo gracias al cual logró, en 2008, uno de los premios de diseño gráfico más prestigiosos del mundo, el que otorga el Art Directors Club (ADC), de Nueva York. Hace apenas dos años, además, se ocupó del naming de la última aventura, en Haro, del chef Miguel Caño. Y recurrió a un riojanismo: Nublo (nublado), porque “una atmósfera brumosa permite una gran ambigüedad”.

El diseño de hoy es la arqueología del futuro

“De la misma que se buscan las reliquias del pasado con un pequeño cepillo en una cuadrícula del suelo, el diseño busca los tesoros del futuro, raspando la superficie del rectángulo del papel de un cuaderno con la punta del lápiz afilado”. Así define Bregaña su proceso creativo, aclarando, eso sí, que se trata más de “un hallazgo” que de creación. Y, para ello, “siempre debe acompañarte un cuaderno y un lápiz. En ocasiones hay un pequeño terremoto en el cerebro, casi imperceptible, como el agitar de unas alas de mariposa. Entonces el lápiz actúa como un sismógrafo, recogiendo en un dibujo la forma de esa conmoción”.

“El diseño busca los tesoros del futuro, raspando la superficie del rectángulo del papel de un cuaderno con la punta del lápiz afilado”

Si vas a por setas no puedes volver a casa con un malvís

La casa francesa de cuchillos Forge de Laguiole. La 'maison' de porcelanas de Limoges más importante: Bernardaud. Una histórica firma portuguesa de cerámica: Vista Alegre. El fabricante de porcelana ya mencionado Manufacture de Monaco. Restaurantes. Bodegas. Sí, son muchas las firmas que han pedido a Bregaña interpretar su mundo. “Lo bello del diseño es que sucede bajo el paraguas de un encargo. Sabes dónde debes llegar”. Y deja bien claro: “Si vas a por setas no puedes volver a casa con un malvís”.

Aunque no oculta que puede surgir un problema con ese cliente que, “con la sana intención de disminuir la incertidumbre del éxito de su inversión económica, trata de adivinar si el diseño triunfará. Ahí entra en juego un disparatado proceso de magia-marketing o de sufragios de feria que acaba ya no banalizando, sino destruyendo el delicado trabajo del diseño”.

Dos estímulos de obligado cumplimiento

“Se piensa mejor andando, en soledad”. Es esta una parte importante de la receta que sigue Bregaña a la hora de buscar estímulos que alimenten su universo. Consejo que transmite a sus alumnos, porque tiene claro que “todo lo imaginable lo encontramos en la naturaleza. Para eso el paseo será pausado, deteniéndonos en todo aquello que nos muestre interés. Apuntando, recogiendo, fotografiando lo que nos provoque”. Aunque para completar la fórmula también sugiere “pasar unas horas al día entre libros. Debería ser obligatorio para todo aquel que desee tener esta profesión”.

Los límites necesarios

“Es categórico y seguramente gratuito afirmar que deban prohibirse algunos colores”, afirma; aunque en la misma frase asegura que dos han hecho mucho daño a la estética del vestir: “Una manzana o una flor violeta pueden ser bellas, pero encontrarles encaje en el diseño es una aventura inútil en casi todos los casos”. ¿Provocación? Seguramente, aunque al menos no infundada, porque “la provocación gratuita no tiene sentido”.

“Una manzana o una flor violeta pueden ser bellas, pero encontrarles encaje en el diseño es una aventura inútil en casi todos los casos”

Igual de categórico se muestra cuando insiste en que la porcelana es el mejor material para una vajilla. Y “mi afirmación es científica”, asegura. “Su principal virtud es la asepsia. Su falta de porosidad la garantiza. Comer en recipientes de madera no es recomendable porque la madera se raya con las herramientas de metal que usamos los occidentales y se acumulan gérmenes en estas grietas”.

¿Se arrepiente de algo? “Soy navarro, no sé lo que significa arrepentirse. Vivimos cómodamente en la contradicción. El dinamismo de esta realidad líquida y cambiante hace de la virtud de la consistencia una mala cualidad”.