Rubaiyat, una década de buena carne del Matto Grosso en Madrid

Dicen que las cien primeras fortunas del mundo son de primera generación, es decir, que hoy los más ricos del planeta han hecho su empresa en los últimos cuarenta años. No la han recibido de cuna por pertenecer a una saga familiar pudiente ni por herencia. Son gente hecha a sí misma: Bill Gates y Amancio Ortega, que lideran la clasificación, son un claro ejemplo de esta conclusión. En la persecución de una vida más holgada, ¿cuántos españoles llegaron a América en busca de un futuro que aquí se negaba? Y¿cuántos de nuestros mejores cerebros siguen hoy intentándolo fuera? Tal vez sea el destino fatal de nuestra compleja realidad.

Belarmino Fernández fue uno de tantos gallegos que nacido en un pueblo de la Ribeira Sacra, con el único equipaje de su ingenio y determinación y un dólar en el bolsillo (que le regaló otro emigrante y que a sus ochenta y dos años aún conserva), emigró a Brasil para asegurarse al menos la comida de cada día. Tras emplearse casi de cualquier cosa en trabajos esporádicos, acabó en las cocinas del mejor restaurante de Sâo Paulo, que al menos le aseguraba la comida. Su habilidad, ingenio y don de gentes, le auparon al puesto de ‘maître’ principal, puesto que le permitió conocer a unos clientes que le ofrecieron poner el capital necesario para que abriera su propio restaurante.

Una sencilla pero eficaz propuesta de cocina basada en la calidad de la carne como principal materia prima, junto con las claves que Belarmino ha transmitido a sus sucesores y a todo el equipo: la perseverancia en el trabajo bien hecho, el compromiso con la calidad y una dedicación total y atención en el servicioles hallevado a mantener nueve restaurantes, en cinco países, empleando a más de 700 personas que atienden a más de un millón de comensalesque pasan por sus restaurantes cada año. Estos principios y una materia prima de calidad procedente de reses criadas en libertad y alimentadas solo con pastos naturales en la Hacienda que tienen en Matto Grosso del Surles ha posicionado como un referente de la carne en los países en los que tienen abiertos restaurantes.

Si su primer restaurante de Sâo Paulo es santo y seña de la casa, el de Madridcumple ya una década ofreciendo sus excelentes carnes como el Brangus o el Tropical Kobe Beef (un cruce entre Brangus y Wagyu), cuyo resultado es un marmoleado en la carne que alcanza una puntuación de 10 sobre un máximo de 12,algo difícil de lograr fuera de Kobe, en Japón. Estas piezas se envían directamente desde Brasil en avión refrigerado hasta sus restaurantes en México, España, Chile y Argentina.

Junto a los mejores cortes de carne cocinadoscon mimo en parrillas de carbón con forma de V, para guardar todo su sabor y ternuray guardar la grasa que va cayendo, manteniendo así la temperatura constante, cada pieza se coloca en distintas alturas durantesu elaboración para alcanzar el punto deseado. Se suelen acompañar de buenas 'papas souflées', un rico pan de queso y las populares caipiriñas con las que aguantar la espera. Además, poseen una bodega con varios cientos de etiquetas muy cuidadas y seleccionadas.

Rubaiyat. C/ Juan Ramón Jiménez, 32.Madrid. Tlfno: 913 59 56 96.

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