Qué es el sabor umami y cómo conseguirlo en tus platos

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En el mundo de la gastronomía, además de los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, ácido y amargo), existe un quinto sabor que ha ganado popularidad en las últimas décadas: el umami. Este sabor, que suele describirse como “sabroso” o “delicioso”, fue identificado por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien notó un gusto diferente en el caldo de algas kombu, usado comúnmente en la cocina japonesa. Pero, ¿qué es exactamente el sabor umami y cómo se puede potenciar en nuestros platos cotidianos?

El umami es una palabra de origen japonés que significa “sabor delicioso”. Este sabor se asocia con un gusto profundo y satisfactorio que se encuentra naturalmente en ciertos alimentos ricos en glutamato, un aminoácido que estimula las papilas gustativas de forma única. Al consumir alimentos ricos en umami, el sabor envuelve el paladar de una manera especial, dejando una sensación de plenitud y permanencia. Desde una perspectiva química, el sabor umami está relacionado con la presencia de glutamato y otros compuestos llamados nucleótidos, como el inosinato y el guanilato, que se encuentran en alimentos fermentados, madurados o cocinados a fuego lento, lo que añade profundidad y redondez a su perfil de sabor.

Muchos alimentos que consumimos habitualmente son ricos en umami, aunque tal vez no lo sepamos. Entre los ejemplos más comunes se encuentran los tomates maduros, que contienen ácido glutámico, lo cual explica su popularidad en salsas y guisos; el queso parmesano, que gracias a su proceso de fermentación y envejecimiento es una verdadera explosión de umami; y las setas, en especial las shiitake, que contienen guanilato y ofrecen un sabor terroso. Otros alimentos ricos en umami incluyen carnes curadas como el jamón serrano, productos fermentados de soja como la salsa de soja y el miso, pescados como el atún y las anchoas, y ciertas algas como la kombu, un ingrediente esencial en la cocina japonesa que es fuente directa de glutamato.

La ciencia detrás del sabor umami revela que cuando los compuestos umami se combinan en un plato, se potencian mutuamente, generando una experiencia de sabor más profunda. Esta sinergia ocurre al combinar alimentos que contienen glutamato con otros ricos en nucleótidos. Incorporar umami en los platos puede transformar las recetas y añadir una dimensión extra al sabor. Una de las formas de lograrlo es usando productos fermentados como la salsa de soja, el miso o la pasta de anchoas, que aportan profundidad sin sobrecargar de sal las preparaciones.

Añadir tomates y champiñones también es una excelente opción, pues ambos ingredientes poseen un perfil umami natural que realza guisos, salsas y ensaladas. Otra alternativa es el uso de quesos añejos como el parmesano, que pueden rallarse sobre pastas y sopas para añadir un toque de sabor robusto. Además, preparar caldos caseros a base de huesos o mariscos es una manera eficaz de extraer compuestos umami que enriquezcan cualquier plato.

Otra forma de potenciar el umami en las comidas es experimentando con algas como el kombu. Aunque se asocia principalmente con la cocina japonesa, el kombu puede ser un excelente potenciador de sabor en caldos y sopas, donde un pequeño trozo es suficiente para intensificar el perfil umami. La combinación de estos ingredientes permite aprovechar la sinergia que ocurre cuando se mezclan compuestos umami como el glutamato y los nucleótidos, generando un sabor profundo que resulta especialmente atractivo para el paladar. Esto explica por qué una salsa de tomate (rica en glutamato) con queso parmesano (contiene inosinato) en una pizza o pasta resulta tan deliciosa: los compuestos umami se intensifican mutuamente, generando un efecto armónico y placentero.