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De cómo las recetas de tu madre, llenas de amor, se transforman en colmado de lujo
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LOS JUEGOS DEL HAMBRE

De cómo las recetas de tu madre, llenas de amor, se transforman en colmado de lujo

En la calle Fortuny de Madrid, en la zona noble del barrio de Chamberí, localizamos el sueño de los hermanos Rafael, Diego y Mario Sansoval hecho realidad. El cartel reza: La Mantequería de Teresa Huertas. Una historia de amor y recetas

Foto: Mario Sandoval en el mostrador de La Mantequería de Teresa Huertas, en el 12 de la madrileña calle Fortuny. (Cortesía)
Mario Sandoval en el mostrador de La Mantequería de Teresa Huertas, en el 12 de la madrileña calle Fortuny. (Cortesía)

En el número 12 de la calle Fortuny de Madrid, en la zona noble del barrio de Chamberí, localizamos el sueño de tres hermanos —Mario, Diego y Rafael— hecho realidad. El cartel reza: La Mantequería de Teresa Huertas. Dentro aguarda Mario Sandoval, artífice de las dos estrellas Michelin y los tres soles Repsol de Coque, su ya mítico restaurante de la calle Marqués del Riscal.

Antaño, no había prácticamente calle en Madrid sin su mantequería, aquellos pequeños establecimientos en los que vendían mantequilla, leche, huevos, quesos, fiambres y otras viandas básicas. El sueño de los Sandoval, desde hace tiempo, pasaba por rendir un merecido homenaje a su querida madre Teresa. El formato mantequería, de trato amable y cercano, repleto de delicias gourmet, se impuso como mejor opción.

Hoy, la memoria culinaria de la madre de los Sandoval, todo lo cocinado con tanto amor durante tantos años, vive dentro de pequeños tarros de cristal que brillan como las piedras preciosas de una corona con forma de colmado.

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placeholder Mario Sandoval en La Mantequería con la que homenajea a su madre. (Cortesía)
Mario Sandoval en La Mantequería con la que homenajea a su madre. (Cortesía)

Las recetas de Teresa vuelven a los botes de conservas que elabora su hijo Mario Sandoval con el equipo de cocina de Coque. Callos, perdiz y bonito escabechados, cocido madrileño, fabes con pichón, níscalos escabechados o paté del mítico cochinillo de Coque son solo algunas de las recetas que el chef ha recuperado.

Los clientes de La Mantequería de Teresa Huertas también pueden adquirir materias primas seleccionadas por él, como legumbres, hortalizas, miel, frutos secos, especias, aceites de oliva y tomates excepcionales llegados directamente de su huerto de El Jaral de la Mira, la finca familiar ubicada en El Escorial.

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Como en las mantequerías de toda la vida, en esta también encontramos los mejores foie, paté croûte, embutidos ibéricos Cinco Jotas, chorizo de toro bravo, mantequillas, yogures y quesos, así como pasteles y tartas del obrador del restaurante.

De los hornos del obrador también sale a diario pan de masa madre en distintas variedades y bollería artesana, que se puede degustar con un café en la propia tienda.

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Para completar los estantes, los sumilleres de Coque han elaborado una carta de vinos y espirituosos que incluye todo tipo de referencias procedentes de la soberbia bodega del restaurante, así como licores, whiskies, armañacs, etcétera.

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A la experiencia presencial, se suma la online desde la que visitar, elegir y comprar lo mejor de este colmado en versión segundo cuarto del siglo XXI.

La historia de Teresa Huertas

La historia de esta mantequería comienza mucho antes de su apertura, exactamente en 1943, año en que la madre de los hermanos Sandoval nace en Humanes, pueblo de la cuenca del Jarama conocido por una generosa huerta que a lo largo de los siglos ha abastecido los mercados, restaurantes y casas de Madrid.

Hija de una cocinera experta en sabores y saberes, Teresa Huertas parecía predestinada a transformar la riqueza de su entorno en la más suculenta cocina familiar. Del bar La Peña al Coque primigenio, sus platos conjuraban la magia y atraían a una legión de incondicionales.

placeholder Teresa Huertas y Rafael Sandoval, en los años mozos. (Cortesía)
Teresa Huertas y Rafael Sandoval, en los años mozos. (Cortesía)

En la huerta contigua al restaurante estaba la familia Sandoval, cultivando su propia materia prima como coliflores, lombardas, lechugas, zanahorias y judías verdes, entre otras. Todo aquello propició que Rafael Sandoval y Teresa Huertas se enamorasen y se dedicasen al generoso y exigente oficio de la restauración, trenzando su trayectoria vital y experiencias culinarias con la historia reciente de la gastronomía madrileña y española.

Los hermanos Sandoval crecieron y vivieron una infancia feliz junto a los fogones de Coque. Juntos aprendieron el oficio desde muy temprano. Allí se empaparon del olor del laurel, el tomillo, el azafrán o el pimentón con los que su madre guisaba mientras ellos hacían los deberes o echaban una mano en lo que hiciese falta.

En el número 12 de la calle Fortuny de Madrid, en la zona noble del barrio de Chamberí, localizamos el sueño de tres hermanos —Mario, Diego y Rafael— hecho realidad. El cartel reza: La Mantequería de Teresa Huertas. Dentro aguarda Mario Sandoval, artífice de las dos estrellas Michelin y los tres soles Repsol de Coque, su ya mítico restaurante de la calle Marqués del Riscal.

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