Nos colamos en el increíble festín con el que los grandes cocineros madrileños han homenajeado a Salvador Gallego, chef de la Casa de Alba y maestro de todos ellos

Pasen y disfruten de este gran buffet siglo XXI orquestado por los más grandes cocineros madrileños de estos nuevos años 20. La noche de ayer en El Escorial podría calificarse de irrepetible. Un grupo de alumnos aventajados quisieron rendir tributo a su maestro, Salvador Gallego, de 80 años, dando vida a un evento sin precedentes en el que se revivió la esencia de la cocina clásica francesa de los años 20 del pasado siglo, fusionada con toda la innovación y creatividad de la gastronomía actual.

Un homenaje que también celebró el 40 aniversario de El Cenador de Salvador, un indiscutible referente dentro de nuestra gastronomía. Los platos, cuidadosamente diseñados, se transformaron en experiencia inolvidable, con una decoración y servicio ad hoc. Al frente de todo, el dos estrellas y tres soles Mario Sandoval. Junto a él, en los fogones, Paco Roncero, Pedro Olmedo, Sacha Hormaechea, Nino Redruello, Alberto Chicote, Pedro Larumbe, Stefan del Río y Salvador Gallego hijo. Puro despliegue de maestría para el maestro de maestros, en el que el propio Salvador quiso involucrarse aportando su mítico faisán al chocolate con puré de cítricos.

Salvador Gallego, es el chef que ha enseñado a los grandes cocineros que hoy forman la élite de las estrellas Michelin. Tras 40 años de éxitos, El Cenador de Salvador, en Moralzarzal de la Sierra ya no necesita publicidad. La tiene por la fidelidad de los clientes de toda la vida a los que sigue sorprendiendo cada día. “Ya viene a disfrutar de mi cocina la tercera generación, me refiero a los hijos y nietos de aquellos que comenzaron a seguirme hace tantos años que ya ni me acuerdo, pero, en cambio, sí de sus nombres”, cuenta el protagonista de esta historia. Un hombre bueno, trabajador, familiar y querido por sus colegas a los que enseñó en su escuela —que son los fogones— a amar una profesión que no tiene horario. En su caso, horas robadas al sueño y a la familia, su principal eje de vida.

“Una noche, otra más, llegué a casa a las tantas. Mi mujer me dijo: ‘Ve a la habitación del niño y despiértale. Esta tarde me ha dicho que papá se ha muerto y no se lo queremos decir’. Ahí fue cuando cambié el ritmo para siempre”, recordó Salvador Gallego en sus palabras de agradecimiento

La noche del 4 de junio de 2025, Mario Sandoval y sus hermanos dieron forma al homenaje más especial. El evento tuvo lugar en El Jaral de la Mira, finca que los hermanos Sandoval poseen cerca de El Escorial y donde celebran grandes eventos, tanto privados como corporativos. La noche arrancó con un cóctel y una temperatura perfecta. A las nueve en punto se abrieron las puertas que daban paso a una impresionante mesa imperial central, dispuesta en modo buffet, en la que los cocineros terminaron sus platos frente a los invitados mientras iban explicando sus creaciones.

Doce chefs que prepararon cada uno un plato. Una reunión no solo gastronómica sino de agradecimiento. Gallego puede presumir, como la canción de Roberto Carlos, de tener un millón de amigos, algunos de los cuales acudieron a la cita. Muy emocionado nos contaba que, aunque algo sabía, no imaginaba como iba a ser la cena. “Es muy difícil no llorar cuando ves tanto cariño. Aquí hay gente que ya está jubilada y que estuvo conmigo siempre, como Pedro y Esteban Moreno”

Explicaba que a sus 80 años sigue cocinando. “El día que deje de hacerlo moriré porque es mi vida, mi vocación y no puedo pasar veinticuatro horas sin hacer un plato para mi mujer, para mis hijos o para mis siete nietos”.

Al preguntarle si alguno de esos ellos sigue sus pasos, cuenta que “las chicas han heredado la afición pero no ejercen. Han visto lo duro que es y han optado por otros derroteros. Les gusta verme cocinar y siempre preguntan 'qué vas a hacer hoy'. Les encantan los platos de cuchara”. Marina, una de las nietas presentes en el homenaje, nos contaba que “si tengo un día malo, probar un guiso de mi abuelo o una de sus tortillas me cura”.

Llegó a Madrid con 4 años desde Úbeda. Una historia que quedó reflejada en el vídeo que se pudo verse antes de la cena. Las imágenes resumían parte de una vida intensa, llena de emociones y de momentos difíciles, como él mismo recordaba. Estuvo rodeado de parte de su familia y, por supuesto, de Toñi, su mujer, una compañera de vida con la que lleva recorriendo el camino desde hace más de cinco décadas. “Es la que me coloca los pies en la tierra cuando, por alguna razón, los he tenido en el aire. Mi mujer ha sido el rompeolas de todos los problemas. Ha sacado adelante la casa y la empresa”.

Delante de dos de sus hijas, Margarita y Mónica, Toñi cuenta cómo eso de compaginar la vida laboral con la profesional. “Cuando estamos trabajando es como si no nos conociéramos y después, una vez que terminamos, volvemos a nuestra rutina de familia. Nos acoplamos muy bien. Llevamos toda una vida juntos”.

La experiencia, absolutamente inmersiva, subió la apuesta con los manteles de hilo, las cuberterías de plata y las vajillas de porcelana aportadas por la anticuaria y 'art dealer' Nuria Palacios. Los espectaculares arreglos florales corrieron a cargo de Casa Florida 1988, lo que se traduce en el fantástico 'expertise' de Caliope Paniagua. Subieron la apuesta, otros elementos decorativos recopilados cuidadosamente en diferentes anticuarios de Madrid. ¿Objetivo? Ser lo más fieles posible a las maneras y formas de las grandes mesas comprendidas entre el siglo XVIII y el XX.

Una noche inolvidable para devolver el cariño a un gran hombre, un gran profesional y un gran cocinero. En muchos sentidos, Salvador Gallego sentó las bases del panorama culinario actual. Esta celebración no solo fue un reconocimiento a su excelencia entre fogones, sino también un tributo a su dedicación y maestría en la formación de grandes chefs. La frase más escuchada fue: “Gracias, maestro”.

Vida y milagros de Salvador Gallego

Salvador Gallego, nacido en Jaén y adoptado por Madrid, comenzó su carrera en la cocina en el Hotel Regina de la capital, donde ganó su primer sueldo. Más tarde, trabajó en El Coto, donde se preparaban sabrosos platos para las cacerías que tenían lugar en el Castillo de Mudela, cerca de Valdepeñas, a las que asistían Franco y el príncipe Juan Carlos. Allí se servían recetas tradicionales, adaptadas al gusto de los invitados y de la época. Entre sus recuerdos más vívidos está el haber cocinado para ilustres comensales como Orson Welles, Manolo Caracol o Ava Gardner en la década de los 60, en los restaurantes Los Porches y Valentín.

Su pasión por la cocina, heredada de su madre y abuela, fue siempre fundamental: “Sin cariño, esto no funciona”. A los 23 años, se trasladó al Reino Unido y trabajó en el Grand Hotel de Bristol, introduciendo platos españoles como la paella y el cochinillo. Regresó a España en 1968 y asumió el cargo de jefe de cocina en el Palacio de Congresos de Madrid, cocinando para personalidades internacionales que visitaban Madrid o la propia familia real española.

En 1970, Salvador pasó a la Casa de Alba, donde dejó huella con sus menús altamente sofisticados, pero decidió dar un paso hacia su independencia profesional. Trabajó en Le Café de París, en Biarritz, donde perfeccionó su cocina y aprendió la organización de un restaurante de alta gama. Posteriormente, regresó a El Coto, donde innovó con nuevas técnicas de cocina y presentación.

En 1983, abrió el restaurante Medinaceli, que se convirtió en todo un referente gastronómico. En 1984, se aventuró en la gastronomía en cruceros turísticos rusos, hasta que en 1985 abrió El Cenador de Salvador, en Moralzarzal, un restaurante que rápidamente ganó fama por su atmósfera y, cómo no, su altísima cocina. En 1993, recibió la estrella Michelin. A lo largo de su carrera, Salvador Gallego ha recibido múltiples reconocimientos, incluido el Premio Nacional de Gastronomía de 1994. Su legado es el de un chef pionero y un maestro que ha influido profundamente en la gastronomía española. Por todo ello: gracias, maestro.

Homenaje gastronómico a Salvador Gallego

CÓCTEL 
Ensaladilla templada
Milhoja de patata con salsa brava 
Corvina escabechada 
Croqueta de cecina de vaca ahumada 
Steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua 
Macaron de pimentón de La Vera 
Bikini de anchoa 
Sam de panceta con salsa agridulce 
Bombón de foie con candy de ron de caña azul 

 

BUFFET
Búcaro Don Pío por Mario Sandoval 
Pichón de Bresse con cigala y piel de picantón por Paco Roncero 
Becada al salmís con paté de sus interiores por Pedro Olmedo 
Capón trufado con castaña, compota de manzana y especias por José Luis Estevan 
Faisán al chocolate con puré de cítricos por Salvador Gallego 
Galantina de pintada con orejones y pasas por Sacha Hormaechea 
Pato a la naranja y patatas soufflé por Nino Redruello 
Pularda sufratada con farsa de cerdo ibérico por Salvador Gallego hijo 
Barón de ternera asada a 65 grados por Alberto Chicote 
Silla de ternera Orlof por Mario Sandoval 
Bacalao Bellavista por Pedro Larumbe 
Codorniz de viña rellena de foie con compota de berenjena especiada por Stéphan del Río 

 

VINOS 
Alonso del Yerro - Ribera 
Menade - Verdejo 
La Inglesa Amontillado Viejo – Montilla Morile