aBac, la cocina evolutiva del 2 estrellas Michelin Jordi Cruz
Jordi Cruz es un chef brillante y riguroso en el concepto y la forma de hacer cocina, cuyo proceso creativo debe cumplir con la función de transformar un producto en un plato con entidad propia
Jordi Cruz es un cocinero hasta cierto punto autodidacta, con carácter y una gran determinación por llegar a una meta que tenía claramente marcada desde joven. Es un trabajador infatigable que sin descanso controla los fogones para que sus platos sean excelentes. Un cocinero cuyo afán de superación y una personalidad muy desarrollada le mantienen en el camino para ocupar una posición relevante en el mundo de la gastronomía en general y como referente en la cocina de Barcelona en particular.
La presencia constante de Jordi en aBac dota a su cocina de un alma en la que nada se deja al azar; cada detalle se revisa para que todo salga como está concebido y conceptuado. Cruz ocupa la posición que por derecho propio le corresponde tras veinte años de trabajo diario exhaustivo, para mantener el nivel, consolidarlo y desde ese punto seguir creciendo, siendo siempre exigente y riguroso en todos sus planteamientos. No en vano recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2002, siendo el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción
Un trabajo cuidado, artesanal, cuyo proceso creativo debe cumplir con la función de transformar un producto en un plato con entidad y personalidad propia. Así, firma una carta donde la cocina de tradición se interpreta a partir de un método y una técnica, y en la que cada plato tiene un discurso creativo que actualiza las recetas y sabores de siempre con un sentido determinado. Hace elaboraciones que siguen un guión, que tienen un patrón definido, que muestran de donde viene cada plato y el porqué son así.
Dentro de la obra creativa de algunos cocineros los hay que están marcados por un producto al que se les asocia por el trabajo profundo y exhaustivo que han desarrollado evolucionando y creando dimensiones nuevas yendo un paso más allá. Así, Freixa es al tomate, como Roncero al aceite y Cruz al huevo. Esferificaciones, parmentier e ibéricos y caviares; el mismo producto pero trabajado de forma tan distinta que hace platos únicos y ricos en matices.
Si hay una forma de que las cosas salgan bien, de adaptarse y evolucionar, es trabajando, echando horas para que, como decía Picasso, la inspiración te pille, en este caso, en la cocina. Jordi es un cocinero al que le gustan los retos, evolucionar y hacer cada día una cocina mejor si cabe: el reto de alcanzar una tercera estrella Michelin, el reto de ser el primero en Barcelona en conseguirlo, el reto de mantener el nivel y el reto de evolucionar constantemente.
Un comedor de blancos, cremas y marfiles limpios y elegantes recrean un ambiente cálido y sereno, donde el jardín juega un papel importante. Una gran cocina de negros y aceros perfectamente iluminados se abre e integra como una sorprendente pieza de paso que, junto a una gran bodega que cuenta con un millar de referencias, hacen del conjunto un lugar donde gusta estar.
Jordi define su cocina como "evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tiene cabida tanto la creatividad como la tradición". Es referente de la cocina por la coherencia de sus platos y una forma muy particular de entender la vanguardia, equidistante de tendencias y de referencias pasadas.
De entre los platos del menú, destacar unas extraordinarias almejas con caviar y lima; un sustancioso y delicado arroz de piel de atún con cebolleta y remolacha; un sorprendente taco de maíz y foie gras con helado de mole, pan chino con anguila asada y wasabi, y, cómo no, un capítulo más de su tratado sobre el huevo: una yema de huevo, claras de parmesano y tomates sobre caldo de carne.
aBac
3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol
Cocina de producto creativa y evolucionada
Chef: Jordi Cruz
Hotel Abac. Avenida del Tibidabo, 1. Barcelona.
Jordi Cruz es un cocinero hasta cierto punto autodidacta, con carácter y una gran determinación por llegar a una meta que tenía claramente marcada desde joven. Es un trabajador infatigable que sin descanso controla los fogones para que sus platos sean excelentes. Un cocinero cuyo afán de superación y una personalidad muy desarrollada le mantienen en el camino para ocupar una posición relevante en el mundo de la gastronomía en general y como referente en la cocina de Barcelona en particular.
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