KultO: la cocina sin etiquetas que llegó del sur (y nos conquistó)

'No me etiquetes'. Es la declaración de intenciones que rezuma KultO, un espacio en el que se quiere rendir 'kulto' a la gastronomía, y en esa gastronomía entra tanto la mesa como la barra, la cocina de autor como la de chiringuito, la de kilómetro cero como la que mira allende el mar. Fusión, tradición, innovación. Todo ello resumido en una carta muy moderna que, en pocos meses, se ha sabido ganar a los exigentes 'foodies' que frecuentan la oferta culinaria de Retiro.

¿De dónde viene? Viajemos hacia el Sur. El sur de la almadraba y los atunes, de los aires difíciles y el Estrecho, de las playas infinitas y los pueblos blancos. Viajemos a Zahara. Allí, hace casi una década que los chefs Laura López y José Fuentes abrieron Albedrío (otro nombre con segundas), un proyecto de cocina andaluza fusionada con notas exóticas. Tras el restaurante llegó la taberna y fue así como nació Trasteo. Bohemio, informal y marinero, Trasteo cautivó a un público más amante del tapeo que del mantel y terminó convirtiéndose en protagonista del negocio tras el cierre de su 'hermano mayor'.

El éxito de la taberna propició el asalto a la capital del reino: el pasado otoño, Laura y José cogieron sus pucheros y se plantaron con su cocina sin etiquetas en un local de la calle Ibiza, a dos patadas del parque del Retiro. Junto a ellos, Gonzalo Bosque, un nuevo socio que dirige con sutileza los tempos del local y logra que todo fluya con la naturalidad precisa.

¿A dónde va? La idea continúa siendo la misma: cero etiquetas para cocinar ligeros de equipaje. A ello les ayuda el espacio: decorado por Flavia Castaño y Jaime Matos -socio suyo en Albedrío-, contempla dos zonas distintas para dos propuestas diferenciadas: en la parte de abajo, una zona de tapas desde la que se ve la cocina, totalmente abierta, con una carta de unas 15 especialidades en las que se han hecho hueco los platos más emblemáticos de Trasteo. En la de arriba, un comedor que es la antesala en la que se pueden saborear, en primicia, las novedades surgidas del ingenio creador de los chefs y en la que también se oferta un par de menús degustación.

¿Qué podemos comer? Un vistazo a las dos cartas (la de barra y la de sala) nos muestra una querencia hacia los pescados y, de entre ellos, hacia el azul de la caballa, la anchoa y, por supuesto, el atún. Venimos de Zahara y en KultO el atún saca sus escrituras, recuerda los orígenes y nos hace mirar al sur. Para los más entregados, existe la opción de un menú degustación en el que se pueden saborear cinco cortes diferentes (75 euros).

Esta herencia de Trasteo se deja ver en unos cuantos platos que los chefs se han traído a Madrid: tenemos así el satay (una brocheta de atún marinado en curry sobre taco vegetal, 7,5 euros unidad), los tacos (unos dados de atún rojo con marinada picante, 22 euros) o el fricandó de morrillo de atún (25 euros). Entre las novedades -y siguiendo con este pescado-, el tarantelo de atún rojo al fuego de romero y con verduras encurtidas (23 euros).

¿Hay vida más allá del atún? Sí, hay otros pescados, sí. Dentro de la actual tendencia al ahumado nos encontramos con una espectacular caballa curada y braseada (19 euros); en carta también descubrimos unos delicadísimos 'txipirones' a la brasa con mojo de frambuesa (21 euros) y un guiño a la fusión con el 'empedrat moruno de bakalao': unas lascas de de bacalao con verdinas, pesto moruno y naranja (21 euros).

Si hay algún carnívoro, no saldrá descontento: podrá tomar lomo bajo (en finas láminas y con vinagreta picante de menta japonesa, 24 euros) o zurrapa trufada (pollo ecológico hilado con trufa, manzana picante y 'focaccia' de tomillo, 11 euros). En KultO también ha encontrado su hueco ese momento casquería que tan intensamente se está reivindicando desde la alta gastronomía; así, proponen unas manitas de cerdo con garbanzos, curry y calamares -uno de los platos estrella, 19 euros- o la oreja a la plancha con salsa 'harisha'. A nosotros nos ha enamorado el 'papelón crujiente de chicharrón ibérico', un embutido 100 por 100 bellota, hecho en Kulto y acostado sobre papel crujiente, emulsión criolla y verduras encurtidas (11 euros).

Nos queda otra carta por delante: la de cócteles. Conscientes del espectacular auge que está viviendo la mixología, en KultO han elaborado una carta de cócteles con una decena de creaciones originales. Todos ellos se preparan con zumos frescos hechos 'en casa' y se endulzan con miel de agave 100 por 100 orgánica. Y ojito a la carta de mezcales y tequilas: más de 10 referencias para un fin de fiesta perfecto (que también puede ser un comienzo).

KultO Espacio Gastronómico

Calle Ibiza, 4 Madrid. Teléfono: 911 733 053

Lunes a jueves, de 12.30 a 00.00

Viernes a domingos. de 12.30 a 2.00

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