Nacho Lozano, chef: "Para hacer una buena boloñesa lo primero que vamos a hacer es marcar y sellar la carne"

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La salsa boloñesa es uno de esos platos que parecen sencillos, pero que cambian por completo cuando se respetan ciertos pasos. Para el chef Nacho Lozano, el error más habitual está en hacerlo con prisa. “Para hacer una buena boloñesa lo primero que vamos a hacer es marcar y sellar la carne”, explica. No es un detalle menor: es la base sobre la que se construye todo lo demás.

Trabaja con una mezcla de carne picada de ternera y cerdo, buscando equilibrio entre jugosidad y sabor. El recipiente también importa: una olla amplia, con aceite bien caliente, para que la carne no se cueza sino que se dore. Sal y pimienta desde el principio y paciencia para que aparezca ese tono tostado que aporta profundidad. Sellar significa dejar que la carne se “rustida”, que caramelice ligeramente en el fondo. Ese punto marca la diferencia entre una salsa plana y otra con carácter.

Solo cuando la carne está bien dorada entran las verduras: zanahoria, apio y cebolla, el trío clásico que sostiene la receta. Lozano las incorpora directamente a la olla, sin retirar la carne, para que se impregnen de los jugos. Añade también una hoja de laurel, que perfuma el conjunto sin invadir. La clave aquí es cocinar la verdura lo suficiente para que pierda dureza y se funda con la carne, pero sin que llegue a deshacerse.

El siguiente paso es el vino tinto. En su versión, no es un chorrito simbólico, sino una cantidad generosa que debe reducirse por completo. “Lo vamos a dejar reducir hasta que se quede seco otra vez”, comenta. La idea es que el alcohol desaparezca y quede únicamente el aroma y la estructura que aporta al guiso. Esta reducción concentra sabores y limpia el fondo de la olla.

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Una vez evaporado el vino, añade un poco de caldo de ternera para dar jugosidad y continuar la cocción. Después incorpora la salsa de tomate, preferiblemente casera. Insiste en algo básico pero importante: añadir los ingredientes poco a poco. “Si te pasas de corto se arregla, si te pasas de largo no”. Es una forma de cocinar que prioriza el control frente a la improvisación excesiva.

La boloñesa necesita tiempo. Lozano la deja al fuego suave alrededor de 45 minutos, en ese “chup chup” constante que permite que la carne se ablande y que todos los sabores se integren. No es una salsa para resolver en veinte minutos. La cocción lenta es la que consigue esa textura espesa y ligada que caracteriza a una buena boloñesa.

En la recta final, añade orégano y nuez moscada, dos especias que aportan matiz sin dominar el plato. Y termina con “un chorrito de leche”, muy pequeño, que suaviza la acidez del tomate y aporta una ligera cremosidad. No convierte la salsa en algo lácteo, simplemente la equilibra.

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Más allá de las cantidades concretas, su planteamiento tiene que ver con el orden y el respeto por cada fase. Primero dorar, luego construir el sofrito, reducir el vino, integrar el tomate y cocinar con calma. Una receta tradicional que no busca sorprender con giros innecesarios, sino afinar los detalles que, en el día a día, marcan la diferencia entre una boloñesa correcta y una realmente bien hecha.