Instinto Carnívoro, un instinto básico en Castellón

Recuerdo cómo en varias de las charlas a las que he asistido de Ferrán Adrià, este suele poner como ejemplo de innovación el de una pequeña carnicería que se encontró en Perú. Él lo cuenta así: "Una pequeña carnicería de barrio con posibilidades limitadas que consiguió multiplicar su facturación al llegar a la conclusión de que probablemente no hay un sitio mejor para probar una buena carne que en una carnicería; así que al cerrar la carnicería, abría un pequeño restaurante. Situaba unas cuantas mesas por el local transformándolo así en un gran restaurante de carnes".

Pues a esa misma conclusión debió llegar Juan Traver, que lleva dedicándose al negocio de la carne, allí en Castellón, más de veinticinco años. Su conocimiento personal de este producto le ha llevado a saber madurar y envejecer la carne, para mediante el control de este procesoconseguir potenciar el sabor, la textura y la ternura, así como todos los matices que a una buena pieza puede aportar su maduración en bodega. No todas las carnes ganan con este proceso, pero cada una de las que sílo hacentienen un proceso, un tiempo y un tratamiento distinto que hay que dominar. Además, es básico conocer la procedencia de la pieza, la alimentación del animal, el detalle de las condiciones en que este se ha criado, incluso cómo se ha sacrificado. Todo ello influye en la calidad de la carne.

Juan decidió que todo ese conocimiento debía trasladarse no solo en crudo, sino que sus clientes debían poder disfrutar esas piezas extraordinarias de carneya preparadas y siempre de la forma más conveniente. Por eso creó un primer restaurante en la Ciudad del Transporte de Castellón y desde allí abrió un segundo local en pleno centro de la ciudad. Un pequeño espacio con aspecto de carnicería;de hecho, la parte delantera del local cuenta con un pequeño mostrador donde despachan varias piezas que lucen espléndidas. Al fondo, un comedor alargado y estrecho decorado con intensos tonos rojos.

En Instinto Carnívoro se puede disfrutar deun 'steak tartar' de buey o de angus, incluso de pato, aderezados con wasabi, mostaza a la naranja, curry, 'bourbon' y kétchup. Magníficos entrecots de anguso un excelente corte de picaña de kobe; piezas de raza 'simmental', una vaca suiza de mayores proporciones que las nuestras,o una extraordinaria rubia gallega entre otras.

Instinto Carnívoro. Carrer Cavallers, 3.Castellón de la Plana.

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