Ensaladillas rusas de nivelón: descubre dónde preparan (algunas de) las mejores de España

No, no se sabe muy bien cuál es su origen y no parece que esté muy ligado a Rusia. Se lo disputan, teóricamente, Francia, Italia y la propia España, donde se denomina así a las ensaladas frías con ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa. La popularizó, según se cuenta, eso sí, un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier, en su restaurante francés en Moscú a finales del siglo XIX. ¿Solo una receta? No, cientos. Aunque hay un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (prometido) que vela por su pureza y publica una lista de ingredientes prohibidos, lo cierto es que cualquier versión puede ser deliciosa. Sea como sea, es la reina de las tapas en nuestro país, más que en ningún otro, y abogamos por cambiarle el apellido a 'ensaladilla española'. ¿Dónde comerla? Aquí algunas de nuestras direcciones favoritas:

La Viña de Henao, Bilbao

El VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel, desvelado hace nada en el congreso internacional Gastronomika, en San Sebastián, ha tenido una clara ganadora. Se llama María del Carmen Bedia Berodia y ha convencido incluso al mismísimo Martín Berasategui, que formaba parte del exigente jurado.

¿Qué lleva? Lo ha revelado sin reparos ella misma: patata de freír, zanahoria, huevo cocido, mayonesa de bote aderezada, bonito y cebolla encurtida. En este restaurante de cocina a fuego lento vista, por ella, con los ojos de hoy, es un plato indiscutible de su breve y honesta carta en la que manda el mercado.

Castru Gaiteru (Celorio, Asturias)

La ensaladilla rusa que el pasado año presentó Pello Noriega al mismo certamen sigue siendo meses después, damos fe, reina en el podio. Concretamente en la localidad de Celorio, en el concejo de Llanes, es una receta impepinable desde que abrió este restaurante que lleva la parrilla por bandera. Pescados y carnes son sublimes y hay que recibirlos como se merecen, con este entrante de premio.

Patata ágata al horno, no cocida. Tibia, y de ahí su maravillosa textura, se machaca con mayonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla. El copete es de ventresca de bonito y piparra encurtida por ellos, cebollino y un poquito de aceite de oliva. Está para pedirse tres.

La Cosmopolita, Málaga

El nombre de este restaurante en el centro de Málaga resuena siempre en Andalucía y España entera por su ensaladilla rusa. No es lo único, desde luego, en una excelente y sencilla casa de comidas que da una vuelta muy personal a la mejor materia prima sin aspavientos excesivos. Un 'guiso bar', lo llaman, y razón no les falta.

No hay mejor ejemplo que su ensaladilla rusa. Es suave, cremosa y con un delicioso copete de jamón con el que Dani Carnero la corona. Él lleva cuarenta años dando candela en comedores varios y un Sol Repsol ya avala sus esfuerzos personales en el suyo propio.

Bar H Emblemático, Madrid

“Un homenaje a los bares buenos”, se autodefinen. Y qué gran verdad. Un homenaje a sus orígenes, también, al bar que abrió Pepe Hevia en el año 64 en la calle Serrano y que hoy es un restaurante con todas las letras. Bar H Emblemático, precisamente, es esa vuelta a los inicios de la tercera generación de la familia Hevia.

En la calle Castelló, este reciente bar en el que todo funciona -barra, sala, terraza cubierta, servicio y acústica- tiene la que nos atrevemos a decir es la nueva mejor ensaladilla rusa de Madrid. Con ventresca de bonito, igual que la de Hevia, es un todo integrado y equilibrado con una mayonesa adictiva. Pide sus croquetas de berenjena y miel de caña o su fritura de calamares para un trío de aperitivos sobresaliente.

Tapas 24, Barcelona

El cocinero Carles Abellán fue el primero en alzarse vencedor del antes citado consurso ‘Gastronomiko’ con la ensaladilla rusa de su Tapas 24 en la Ciudad Condal. La tiene en todas sus sedes y hasta en su Casa Natalia en Formentera, una de sus últimas aventuras. ¿Cuál es su secreto?

Patata monalisa, regada con mayonesa cuando aún está tibia, ventresca de atún, anchoa y sus respectivos aceites (sabe maravillosamente a mar) son sus ingredientes principales. Se acompaña de encurtidos y regañás y ofrece una versión picante también en carta. Cualquiera de las dos es imbatible e inamovible.

Gloria, Oviedo y Gijón

La propuesta casual de Esther y Nacho Manzano en el centro de ambas ciudades asturianas promete llevarte a la gloria con recetas tradicionales, tapas y adaptaciones de algunos platos populares o emblemáticos de su restaurante gastronómico Casa Marcial. En barra, en sala o terraza, estos modernos locales son siempre un sí en el que reservar y triunfar.

Gloria bendita es, sin ir más lejos, una ensaladilla rusa con "mayonesa canalla" de escándalo. Tanto es así que se encuentra en un apartado de la carta titulado 'Supervivientes', y es que es imposible retirarla. Ocurre igual con sus portentosas croquetas de jamón o su revuelto de la casa sobre torto de maíz, uno de los primeros platos del cocinero.