Joseba Arguiñano: "Los almuerzos de los domingos en el caserío familiar son un gustazo"

Después de estudiar cocina en la escuela de hostelería Aiala-Karlos Arguiñano y formarse en la prestigiosa pastelería Escribà de Barcelona ("allí descubrí el mundo del chocolate y me fascinó"), la escuela de repostería francesa Thierry Bamas o en restaurantes como Akelarre, de Pedro Subijana, Joseba Arguiñano (Zarautz, Guipúzcoa, 1985) optó por dedicarse de lleno a la repostería. en un principio, como discípulo de su tía Eva. Además del libro, ahora compagina su trabajo diario en JA, la panadería y pastelería (con croissants y bombones de alta categoría) que abrió hace diez años en el casco antiguo de Zarautz, dos programas gastronómicos en la televisión vasca y sus colaboraciones en el programa 'Cocina abierta' de Karlos Arguiñano, en Antena 3.

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C. Villar

Pregunta: ¿Recuerda la primera vez que se enfrascó entre fogones?

Respuesta: Debía tener doce años cuando empecé a trastear en la cocina. Volvía del colegio y me gustaba echar una mano en el negocio como buenamente podía. Unas veces me tocaba vaciar los cascos o llenar las neveras, otras limpiar chipironcitos, desvainar habas, ayudar con los pintxos y las tortillas... A mí me parecía un honor participar de todo aquello. Yo era muy curioso, muy preguntón, siempre estaba enredando por ahí, fijándome en cómo se hacía una salsa o un merengue. ¿El primer plato que cociné para mi padre? Unos huevos rellenos de atún. Tenía 14 años.

P: Ahora presenta su propio libro de cocina ¿qué encontraremos en él?

R: Son recetas personales. Unas las he aprendido en mis viajes, otras se han hecho en casa toda la vida. Hay un poco de todo. Me encanta comer platos tradicionales, la cocina de cuchara, pero yo quería hacer algo más molón, para disfrutar en días especiales. No hay esferificaciones ni espumas raras, pero sí un montón de ideas para compartir en una fiesta, improvisar una cena en casa con la cuadrilla, como un picoteo variado en una noche de partido, una merienda quedona... En vez de hacer una mayonesa como siempre, pues añádele un ajo negro y dale un punto chulo. Si preparas una brocheta de langostinos al uso, hazlos crujientes con unos totopos rotos.

P: ¿Qué receta elige como comensal?

R: La sopa ramen con setas, espinacas salteadas y un huevo cocido, se hace en un momento y es un chute de energía brutal.

P: Su punto fuerte son los panes y la repostería ¿de dónde le viene esa pasión?

R: Todo se lo debo a mi tía Eva. Después de estudiar cocina estuve un año trabajando con ella en el restaurante de Zarautz. Cuando se fue de profesora a la escuela de cocina del 'aita', la partida de repostería quedó algo colgada y, como yo andaba por ahí y veía que tenía buena mano, me dejó su libro de recetas y estuve cinco años como responsable de panadería y repostería del restaurante Arguiñano. Además, soy un fanático del dulce desde pequeño. Me vuelvo loco por la tarta de ciruela de casa, una base de galleta cubierta de ciruelas pasas y flan de nata o una tarta de queso bien horneada.

P: ¿Cómo ha influido el legado familiar en usted?

R: Yo he nacido con este apellido, no conozco otra cosa y, si pesa, es para bien. Me ha abierto muchas puertas, he podido ir a los mejores sitios a estudiar y a aprender, tener los mejores maestros, disfrutar de un montón de restaurantes increíbles... Todo cosas buenas.

P: ¿Qué ha aprendido de su padre?

R: El respeto al oficio y la importancia de elegir bien el producto. En mi casa siempre me han inculcado la importancia del qué, cómo y cuándo comprar, saber cuál es el mejor momento para traer las fresas, los hongos, las buenas verduras... Si no tienes una buena harina es difícil que te salga un buen pan, si la mantequilla es mediocre es difícil sacar un buen dulce.

P: ¿Y cómo es trabajar con él, cuál es su discusión más frecuente?

R: El 'aita', más que un jefe, es un animador, así que es difícil discutir con él. Es exigente con los platos, pero no le interesa tanto ser duro como que cocinemos a nuestra manera y hagamos bien las cosas. En casa es otro cantar. Como todos tenemos un paladar muy crítico, si se te va la sal o se te agarra un guiso todo el mundo se entera (risas).

P: ¿Un truco de cocina que ha aprendido de él?

R: El punto de las frituras, en eso es muy puntilloso.

P: De su niñez, ¿qué plato no ha podido olvidar?

R: Unas patatas panaderas con cebollas pochadas que mi madre nos hacía muchas noches para cenar. Luego le echaba un montón de huevos por encima (éramos diez en la mesa), los rompía todos... ¡Un espectáculo!

P: Elija tres ingredientes imprescindibles.

R: Además del aceite de oliva virgen extra, el ajo, la cebolla y la pimienta.

P: Si solo pudiera comer tres cosas, ¿cuáles serían?

R: Una buena sopa, unas alubias con todos los sacramentos (costilla, tocino, chorizo, morcilla y berza) y un buen chuletón a la parrilla.

P: ¿Qué plato detesta?

R: Ninguno. De pequeño no soportaba las alcaparras, pero ahora me encantan.

P: ¿Alguna manía entre fogones?

R: La limpieza y el orden, que me inculcó mi tía Eva. Otra es que siempre cocino con la radio puesta. Igual escucho una tertulia de fútbol que un mix de música: pop, soul, clásica... Me gusta todo.

P: ¿En qué restaurantes se deja ver cuando sale de su cocina?

R: Si quiero comer un buen pescado a la brasa, voy a Kaia, en Guetaria. Otro que me entusiasma es Zuberoa, en Oiartzun. Siempre que voy, alucino con sus platos de alta cocina.

P: ¿A qué chefs tiene en un altar?

R: A Hilario Arbelaitz, un maestro de la cocina tradicional, y al británico Jamie Oliver, muy revolucionario y muy creativo. Además le encantan las especias, los cilantros... como a mí.

P: Confiese un festín culinario en su casa.

R: Los almuerzos de los domingos en el caserío familiar, donde solemos reunirnos casi todos. Al 'aita' le gusta hacer la compra, pasa por el vivero, coge algo de marisquito, me pide a mí que lleve el pan o alguna tarta y después uno se encarga de la vinagreta, otro del horno... Esas comidas son un gustazo.

P: Lejos de la cocina ¿cómo desconecta?

R: Soy un hombre de mar, me encanta el surf, la pesca, navegar... y a la vez, un tío silvestre. Uno de mis planes favoritos es perderme por el campo y recoger setas.