El estrella Michelin Andrés Madrigal nos habla de Obama, Jagger y su cocina 'mexiterránea'

Desde que en 1991, con poco más de 20 años, Andrés Madrigal se consagrase en El Olivo como el chef joven hispano más reconocido internacionalmente, desarrolló en España una larga y fructífera carrera en multitud de establecimientos madrileños, especialmente en el añorado Balzac. Poco después de conseguir en Alborada (2007) su segunda Michelin, la gran inquietud profesional de Andrés y su enorme curiosidad personal le llevaron a emprender un largo periplo mundial, especialmente latinoamericano, con restaurante propio en Panamá y frecuentes estancias en Colombia, México…

Personaje mediático y polémico, fotógrafo entusiasta, viajero incansable, curioso, insaciable y lector obsesivo (su biblioteca atesora más de 6.500 títulos), Madrigal, que domina las más sofisticadas técnicas de la cocina francesa y española, y que ha bebido en todas las fuentes del universo culinario, vuelca ahora buena parte de esa experiencia en crear el concepto de cocina 'mexiterránea' para ofrecerla en el primer restaurante europeo (recientemente abierto en Madrid) del grupo mexicano La Única.

Sobre su pasado, su presente y su futuro, le preguntamos a Andrés.

A ser cocinero llegaste por influencia de tu abuela Nuncia que, como tú has dicho alguna vez, nunca te echó de la cocina, ¿no?

Sí, mi abuela era una excelente cocinera. Cuando llegaba el verano, su cocina de carbón se convertía en un auténtico laboratorio de creatividad, ya que se las tenía que ingeniar para dar de desayunar, comer y cenar a más de 20 personas todos los días. A mí me gustaba mucho ayudarla cuando hacía el pan, o cualquier receta en la que mis manos se impregnasen de mantequilla, harina, huevos y de perfumes de levadura y vainilla. De esta sencilla y amorosa manera la cocina se quedó en mí.

Tu formación es autodidacta, aunque pudiste aprender mucho de algunos de los mejores: Arzak, Alain Ducasse, Berasategui… ¿Quién te marcó más?

Lo que me influyó más fue la magia de cada uno, en sus gestos, sus palabras… Más que sus sartenes, lo que más me marcó de todos ellos fue la generosidad de sus miradas en cada uno de sus platos, el carácter e interés de cada una de sus charlas… Todas esas cualidades son las que me hicieron admirar a cada una de esas personas, más que sus recetas. Yo estudié electrónica y fotografía, y jamás pensé en ser cocinero. Ahora me doy cuenta, después de 38 años entre sartenes y cuchillos –título, por cierto, de mi próximo libro­–, de que la cocina no solo es una profesión maravillosa, sino una forma de vivir la vida con ilusión, durmiendo, eso sí, muy poco.

No podré olvidar nunca a todos aquellos que me enseñaron tanto en sus cocinas. Ni a ellos, ni a esas grandes cocineras y cocineros anónimos que tantas veces me han hecho disfrutar con cada uno de sus platos, con cada uno de sus suculentos, sencillos y diarios milagros culinarios.

El reconocimiento te llegó muy pronto. Creo que fue en 1991 -a los 23 o 24 años- cuando recibiste tu primera estrella Michelin. En tu evolución personal y profesional, ¿eso fue mejor o peor?

Si no recuerdo mal, la primera estrella fue a los 22 años. Yo era el jefe de cocina de El Olivo, y esa oportunidad de llevar una cocina con solo 20 años se la debo agradecer a los propietarios del restaurante. Aquello me hizo viajar por muchos lugares, y eso siempre conlleva conocimiento, la base de todo enriquecimiento, tanto profesional como personal.

¿De qué etapa profesional en Madrid o de qué restaurante conservas los mejores recuerdos: El Olivo, Balzac, Alboroque, Bistró Madrigal…?

De todos me quedo con lo mejor y de todos he aprendido a olvidar los malos momentos, pero pienso que el público me recuerda, sobre todo, por mis casi ocho años en Balzac.

¿Y de tu largo periplo fuera de España? Porque estuviste siete años en Panamá, con restaurante propio, y después has viajado y trabajado en México, Colombia, India…

Tengo buenos recuerdos y he aprendido de cada rincón visitado, de cada persona que he conocido, de cada lágrima derramada por emocionarme con lo que fuese, de cada restaurante abierto y cerrado, de cada receta interrumpida por decepción… Me quedo con todo, porque gracias a esas experiencias he aprendido a ser más generoso y menos gruñón.

Después de casi 35 años de profesión y después de tantas cocinas que te han influido y que has practicado (francesa, la ya histórica nueva cocina española, la latinoamericana…), supongo que ahora, en La Única, has fusionado mucho de todo lo sabido y lo has sintetizado en lo que tú mismo has bautizado como cocina 'mexiterránea', ¿no?

El concepto de 'mexiterráneo' es el resultado, como tú bien dices, de mi trayectoria profesional y mis paseos gastronómicos por México. Te recuerdo que La Única es el nombre del grupo que cuenta con cinco restaurantes más; cuatro en México y uno en Cartagena de Indias. Bueno, espero que guste este concepto, ja, ja ja...

¿Cuál es el colega español y el extranjero que más admiras en este momento o que crees que mejor lo está haciendo?

Son tantos los que lo hacen tan bien… Me quedo con todos los profesionales que, de verdad, siguen cocinando por seguir sintiéndose, sencillamente, cocineros o cocineras.

De todas tus creaciones, ¿cuál es tu plato preferido?

Te adelanto uno de la próxima carta: salmorejo habanero con berberechos, percebes, jaiba crujiente y ensalada de algas.

Aunque seguramente ya me has contestado con tu respuesta anterior, ¿qué es lo que no tendría que perderme de tu nueva carta de La Única?

El plato que te he dicho antes es una buena opción, aunque lo mejor es que te dejes sorprender y no vengas buscando la comparación con otros restaurantes mexicanos. La Única no es un mexicano más, es algo diferente, es único…

Sé que son infinidad los personajes famosos a los que has dado de comer a lo largo de tantos años, y también sé que, por discreción, prefieres no hablar de ello. De todas formas, y sin entrar en detalles, cuéntame alguna anécdota.

Solo te diré los presidentes norteamericanos a los que he dado de comer, algunos de ellos en varias ocasiones: Carter, Clinton, Obama… Para Obama cociné en Cuba coincidiendo con el concierto que en 2016 dieron allí los Rolling Stone. Aquella vez también cené con Mick Jagger, que, por cierto, me pareció alguien muy normal. Con Obama hablé de que, probablemente, por primera vez en su historia, los Rolling no habían llenado el estadio en el que actuaron. La razón era que llevaban 50 años prohibidos en la isla y muchos cubanos no sabían ni quiénes eran.

Por último, ¿qué respuesta te gustaría darme a alguna pregunta que no te he hecho?

Que sigo enamorado de mi profesión, porque me gusta enamorar a las personas con mi cocina.

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