Edgar Reyes, rey de las tortillas de maíz: “La cocina mexicana conquista Europa vía Madrid”

Edgar Reyes (Tequisquiapan, México, 1988) aterrizó en Madrid hace catorce años para terminar su carrera de ADE por la Universidad Autónoma de Querétaro y realizar un posgrado en logística internacional en la Cámara de Comercio de Madrid. Comenzó a trabajar para la farmacéutica estadounidense Zoetis —el mayor productor mundial de medicamentos y vacunas para mascotas y ganado— como coordinador de logística. Al poco tiempo su madre enfermó y falleció en México, lo que le llevó a replanteárselo todo y a enfilar su duelo hacia derroteros más creativos.

Así nace, en Alcobendas, Maíz Maya, empresa de productos mexicanos de alta calidad que, al principio, compaginaba con su trabajo en la farmacéutica. Diez meses después —tras jornadas agotadoras en las que solo dormía dos o tres horas—, Edgar dio ese tipo de pasos que solo dan los valientes: renunció al 'trabajo bueno' y se entregó en cuerpo y alma al 'trabajo mejor', a su empresa, a su apuesta. “Fue un acierto, porque desde el primer momento, conmigo allí al cien por cien, las ventas se dispararon”.

¿Siempre apuntaste maneras de emprendedor?

De chiquito era muy curioso, inquieto y perfeccionista. Sigo siéndolo. Supongo que la semilla del emprendimiento siempre estuvo dentro de mí. Investigo hasta alcanzar la perfección, al menos lo intento. Me apasiona crear sistemas de trabajo eficientes y productivos. Antes de mudarme a España, abrí una churrería sin saber hacer churros y conseguí vender los mejores; compraba y vendía coches, y también alquilaba casas durante los fines de semana de amigos que veraneaban en mi pueblo, pero vivían en la ciudad. Siempre he buscado fórmulas para hacer varias cosas a la vez y obtener ingresos extra. El emprendimiento está en mi ADN.

En 2016 creas la fábrica Maíz Maya desde cero. ¿Nicho de mercado disponible o necesidad de elevar la calidad de los productos mexicanos que en aquel momento se vendían en España?

Ambas cosas. Cuando llegué a Madrid, no encontraba tortillas de maíz de calidad y eso me frustraba mucho porque la gastronomía para mí es muy importante. Con el tiempo, veía que la comida mexicana iba ganando popularidad, pero la materia prima no estaba a la altura. No encontraba el sabor de mi pueblo. Efectivamente, vi un nicho de mercado, pero sobre todo una oportunidad de emprendimiento. Por eso, una vez más, investigué mucho antes de dar el paso.

“Vi que la comida mexicana iba ganando popularidad en España, pero la materia prima no estaba a la altura. No encontraba el sabor de mi pueblo”, Edgar Reyes

Fui a México a visitar diferentes tortillerías, que es como se llaman en México. Exploré diferentes tipos; con solamente harina de maíz, con maíz nixtamalizado, con mezcla con diferentes tipos de maíz… Como las buenas tortillas están hechas solo con maíz blanco y no con harinas procesadas, busqué productores en toda la península hasta que, en 2016, encontré uno en la Albufera que cultivaba 'maíz blanco valenciano' para ganado, que resultó ser maíz blanco criollo que en algún momento fue traído desde México. A partir de ahí, importé la maquinaria necesaria y traje a un maestro tortillero para conseguir elaborar la tortilla de maíz auténtica, siguiendo la receta tradicional, no una cualquiera.

¿Todo se fabrica aquí o hay una parte de productos importados?

Toda nuestra gama de productos, que ahora se ha ampliado —además de tortillas de maíz de diferentes tamaños, formatos y variedades, también elaboramos totopos y tostadas—, se hace íntegramente en nuestra fábrica de Alcobendas. Sin embargo, también abrimos la línea de negocio de importación de productos mexicanos que comercializamos, junto a nuestras tortillas y totopos, en nuestra tienda física y online, tanto para el público final como para restaurantes y proveedores. Se trata de género de todo tipo, desde dulces y chucherías, hasta destilados, pasando por salsas, chiles secos o condimentos de todo tipo.

¿Cuáles son los productos estrella de Maíz Maya?

Todos los productos de maíz que fabricamos se elaboran con los más altos estándares de calidad y siguiendo recetas milenarias como la nixtamalización. Respetamos los procesos y los tiempos del maíz. Eso se nota en el sabor.

El producto estrella es claramente la tortilla de maíz blanco nixtamalizado. Fue el producto con el que todo empezó, aunque con el tiempo hemos ido sumando diferentes formatos y tamaños como: la chalupita (13 cm), el huarache (ovalada, de 23 cm), la tlayuda (23, 28 y 30 cm) y otras variantes de tortilla maíz, como la tortilla roja picante, de maíz azul o nopal (cactus de higo chumbo).

A esto, se añaden también los totopos que han sido un gran éxito para acompañar cualquier picoteo y ahora también los tenemos en diferentes variedades: negros, rojos, verdes y estamos a punto de lanzar una variedad de totopos sazonados y picantes.

La tostada también ha sido un producto que no pensábamos que iba a tener el éxito que está teniendo, pero cada vez gusta más al paladar español, lo estáis adoptando, y europeo gracias a canales de distribución como Costco y El Corte Inglés.

Suministras a la mayoría de los mejores restaurantes mexicanos de Madrid. ¿Resultó muy duro fidelizar a los primeros clientes?

La verdad es que no fue tan duro, principalmente por la calidad del producto. Siempre he dicho que el producto habla por sí solo. No me gusta dar un gran sermón de venta. Solo que lo prueben y sientan la calidad y el sabor.

Al inicio, como inquieto que soy, fui dejando muestras en los restaurantes mexicanos, persiguiendo su feedback, y en poco tiempo, gracias también al boca-oreja entre chefs, fuimos ganando terreno hasta que nuestros productos llegaron incluso a restaurantes con estrellas Michelin. Ahora son muchísimos los restaurantes de España y Europa a los que suministramos.

¿Qué te lleva a abrir tus propios restaurantes: Hijo del Maíz Antojería (2021) e Hijo del Maíz Parrilla (2022), en las plazas de Castilla y Cuzco, respectivamente?

El primero surgió más como una especie de laboratorio en el que poner a prueba nuestros productos en diferentes platillos de la gastronomía mexicana más tradicional, pero también como una forma de ponernos en la piel de los clientes y saber qué necesitan. En poco tiempo, la antojería se convirtió en una nueva línea de negocio. Con la segunda apertura, en un local más amplio, fuimos más allá y nos enfocamos en carnes; contamos incluso con un torno para los tacos al pastor.

Eres arte y parte en temas de restauración, pero te pedimos una mirada global: ¿cuál es el nivel de los restaurantes mexicanos de Madrid?

Madrid tiene un nivel increíble. Hay mucha creatividad y chefs excelentes. Desde hace ya un tiempo ha habido todo un boom de nuestra gastronomía con un nivel muy alto. Hoy en día, nos encontramos con una oferta de comida cien por cien mexicana muy buena. Estamos en un momento fantástico y creo que desde Madrid se irá extendiendo al resto de Europa, donde todavía falta mucho por hacer, conocer y cocinar.

Tanto la antojería como la parrilla cuentan con el aval del sello de calidad Copil, ¿orgulloso?

Orgullosísimo de que se reconozca el verdadero sabor mexicano. También por haber recibido en 2024 el Superior Taste Award otorgado por el International Taste Institute, a nuestras tortillas de maíz blanco nixtamalizado, un logro que reafirma la excelencia y autenticidad de nuestro producto. Además, este 2025 hemos obtenido la IFS Progress Food 3, una certificación internacional de calidad para empresas de alimentación; nos ha llevado más de un año de trabajo superar con gran éxito todas las auditorias.

“De lo que más satisfecho me siento es de mi equipo que, para mí, lo es todo. Inicié el proyecto con tres personas y ahora somos casi sesenta”, Edgar Reyes

En estos ocho años he conseguido rodearme de grandes profesionales. Tengo un equipo muy capaz y especializado. Cuando hay un problema, no lo resuelvo solo, lo hacemos entre todos. Nos ponemos manos a la obra y aportamos nuestro granito de arena; me enorgullece que cada uno de los empleados sienta la empresa como propia. Creo que esta es la pieza angular de Maíz Maya y de los restaurantes.

¿Cuál será el próximo paso de Edgar Reyes?

Sin duda, dar continuidad y hacer prosperar todas las líneas del negocio; seguir con nuestro compromiso con la calidad y hacer crecer la estructura de nuestros negocios. Poner siempre el nombre de México en alto y compartir nuestra cultura en este lado del mundo. En temas de nuevos proyectos, como imaginarás, siempre tengo cosas en la mente. Así que estad atentos porque todavía nos quedan muchas más sorpresas que dar.